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Tempurá Edomae (kisu, kochi fêmea, congro)

Desta vez, aprendi sobre o “tempurá” com Hirano, diretor técnico da AAJ (Tempurá Fukusa, do Tokyo Prince Hotel). Abordo o “tempurá Edomae”.

Congro de Matsushima no vapor estilo yōrō, caldo zunda em estilo habutae

Esta é uma variação do owan (caldo claro) da culinária de Ano Novo de Miyagi. No Congro de Matsushima no Vapor Estilo Yōrō com Caldo Zunda em Estilo…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Tōji-maki de zuiki com congro cozido em cobertura de shinjo, e bulbo de lírio cozido em dashi happō

Este é o taki-awase (cozidos servidos juntos). Para o tōji-maki de zuiki (talo de taro) com congro cozido em cobertura de shinjo, o mais óbvio seria…

• 4 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 1 h

Congro cozido (purê de bardana, aspargo verde)

Querendo trazer um toque de culinária japonesa ao purê de bardana, acrescentei como ingrediente não só cebola, mas também alho-poró japonês…

Congro grelhado com missô vermelho, e molho de manteiga de shibazuke

Para o congro grelhado com missô vermelho, eu queria um molho que combinasse não só com carne, mas também com peixe e legumes, e foi assim que…

• ¥190

• Tempo de cozimento 35 min

Sazae temperado com fígado, camarão com ovas, repolho de primavera estilo hakata, noshidori com gelatina de fava, tara-no-me em rolo de salmão defumado, congro em yawata-maki, shirauo com uiro de ameixa ume, raiz de lótus recheada com laranja, flores de colza em rolo de presunto cru

Este é o iwai-zakana (prato festivo). Para o sazae temperado com fígado, o sazae é cozido no vapor com saquê e, em seguida, seu fígado é combinado…

• ¥590

• Tempo de cozimento 2 h

Café de arroz integral carbonizado, petisco para o chá

O carbonizado (kuroyaki) é algo que existe no Japão desde os tempos antigos; eu o conheci quando estudava macrobiótica. A carbonização dos…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 5 min

Kisu tokusa-age (congro yawata-age, dashi rico, myōga)

Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Trato do “tokusa-age”.

Rolinho de congro e yuba com repolho chinês, awa-fu cozido à moda holandesa, abóbora-d'água cozida (yuzu em juliana)

Preparei este prato de congro (anago) e yuba entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem especialmente na estação fria. Não só…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 2 h

Kisu hakusen-age (congro frito em sêmola, sal de tomate, sal de shiso)

O sal de shiso que acompanha é feito com folhas de shiso, que normalmente sobram, secas no forno até perder a umidade e ficarem soltas, depois…

Broto de bambu grelhado com missô em três versões – missô de folha de sanshō, missô dengaku e missô de yuzu –, yagara e alface-caule em masago-ae, sushi de shirauo em folha de sakura, sazae-baby coberto com ouriço-do-mar, foie gras em kohaku-kan, salmão em nishiki-maki

O hassun grelhado é o dengaku de broto de bambu em três versões. O broto de bambu é reidratado com farelo de arroz e pimenta seca, depois descascado…

• ¥1.340

• Tempo de cozimento 40 min

Shinjo frito de milho, frango jovem enrolado com vegetais ocidentais, tatami iwashi em isobe-age, croquete elástico de dōmyōji, kakiage de junsai e congro

É o agemono (fritura). Para o tatami iwashi em isobe-age: faz-se um shinjo de camarão com camarão moído e camarão shiba, e espalha-se sobre o tatami…

Chirashi sushi

Desta vez é o chirashi sushi, a base do prato de arroz (shokuji). Para este arroz de sushi, eu queria um aroma marcante de vinagre, então faço o…

• 4 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi, sushi, sushi, sushi – o barco que chega, o barco que parte

Como uma inovação para o prato de arroz (shokuji), criei este prato a partir do chirashi-zushi. Entre as camadas de arroz de sushi, insiro itens…

• 4 porções · ¥12.000

• Tempo de cozimento 1 h

Prato de aproveitamento: fukura-yaki de yuba plano

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 20 min

Rolinho de congro com verduras de primavera, urui polvilhado com kuzu, camarão doce com shuto, terrine de queijo três cores, sazae pequeno grelhado com creme

O rolinho de congro com verduras de primavera surgiu da vontade de aproveitar o verde vivo da alface, e é uma aplicação da nossa técnica habitual de…

Caqui shira-ae, congro grelhado sobre folha de bambu, ankimo tosa-ni, sushi envolto em folha de bambu

Este é o hashi-osame (prato de encerramento antes do arroz). Para o caqui shira-ae, ponho uma quantidade adequada de sal em leite de soja bem…

• ¥169

• Tempo de cozimento 30 min

Peixe-espada yawata-maki, lombo de pato aigamo temperado com cogumelos, sanduíche frito de kisu e bottarga, camarão kuruma e caqui em shira-ae polvilhado com trufa, polvo cozido até ficar macio, sushi de congro

Este é um prato de vegetais da estação. Primeiramente, no peixe-espada yawata-maki (rolo com miolo de bardana), enrolo o peixe-espada em torno de um…

• ¥580

• Tempo de cozimento 1 h

Chirashi-zushi bara (bulbo de lírio cortado em flor, camarão, congro cozido, vagem, folha de sanshō, kanpyo, shiitake seco cozido em molho doce, raiz de lótus em vinagre, ikura)

Para cobrir o chirashi-zushi pode-se usar praticamente qualquer ingrediente, mas, por questões de higiene, é melhor usar itens que já passaram pelo…

Tofu de abóbora kabocha

Ostras assadas com ervas e panko, congro yawata-maki, fígado de peixe-sapo com molho de manteiga e shoyu

Esta é uma introdução de pratos harmonizados com vinho branco japonês. Este é o yakimono (grelhado). Para as ostras assadas com ervas e panko, as…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Congro shirayaki, prensado à Hakata

Propus esta forma de servir frutos do mar usando ingredientes de Kanagawa enquanto explorava a culinária regional da província. É um sunomono…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 40 min

“Cores da estação sobre bambu verde”: aoyagi com myōga em vinagre e vinagre de gema, ayu jovem e milho-baby envoltos em congro, fritos e aromáticos, gengibre Yanaka frito em folhas de chá, polvo-bebê cozido em chá preto, camarão kuruma pequeno cozido em chá de limão, kisu grelhado com gema, sazae pequeno cozido em chá preto estilo escargot e chimaki de arroz com chá (dois tipos)

Este é um projeto de desenvolvimento de culinária japonesa construído em torno de chás importados. Os chás usados foram “chá preto com aroma de mel…

• 1 porções · ¥1.338

• Tempo de cozimento 2 h

Kabura-mushi

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…