Tempurá ikimaki (broto de bambu, broto de fuki)

O tempurá é um prato que chegou ao Japão vindo de Portugal no período Muromachi. Quanto à sua etimologia, parece haver várias teorias: a palavra portuguesa “tempero”, que significa temperar ou cozinhar, e a palavra espanhola “templo”, que designa um dia em que se evita comer carne, entre outras. Desta vez, como se trata do básico do tempurá, vou falar sobre como lidar com a farinha. Em nosso restaurante, colocamos um bloco de gelo seco dentro da farinha. Isso elimina a umidade da farinha, fazendo com que ela frite bem crocante; vale a pena experimentar. Além disso, misturamos bem a gema com a água e, depois de acrescentar a farinha, evitamos misturar mais do que o necessário; movemos a tigela de empanar e os hashi ao mesmo tempo para fazer a massa rapidamente. Trabalhar rápido evita que se forme glúten, o que reduz o grude indesejado. Depois, cobrir bem o ingrediente com a massa e deixar escorrer o excesso sobre a tigela antes de fritar melhora a textura. Quanto ao toque especial deste prato: normalmente, o padrão do tempurá é fritar o ingrediente cru, mas desta vez cozinhamos antes de fritar. Ao cozinhar primeiro, os frutos do mar firmam a carne no ponto certo e perdem o excesso de umidade, o que faz com que fritem macios.

Retirar a cabeça do camarão ikimaki de 2 a 3 horas antes de fritar e mantê-lo na geladeira libera aminoácidos, aumentando o umami. Além disso, fazer de 4 a 5 cortes do lado da barriga permite que ele frite bem reto. Ao colocar no óleo, segurar a cauda com quatro dedos faz com que ele se abra bem dentro do óleo. Vale a pena experimentar isso especialmente ao usar camarão congelado.

①Retirar a cabeça do camarão ikimaki de 2 a 3 horas antes, lavar em água e deixar na geladeira.

②Antes de fritar, descascar e fazer de 4 a 5 cortes do lado da barriga.

③Segurar a cauda do camarão com quatro dedos e colocar no óleo.

④Ao retirar do óleo, escorrer bem o excesso.

⑤No caso do broto de bambu de colheita precoce, remover o amargor (aku) e fritar em seguida, sem mais preparo.

⑥Retirar sujeiras do broto de fuki, abri-lo e fritar.