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Prato variado: barracuda grelhada nanban, kabosu em calda leve, bardana Uda-kin, amadai com arroz preto-roxo, abacate assado na casca, três tipos de rolinho frito

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥1.570

• Tempo de cozimento 50 min

Tempurá ikimaki (broto de bambu, broto de fuki)

Desta vez, aprendi sobre o “tempurá” com Tanaka, diretor técnico (Hotel New Otani, “Tempurá Horikawa”). Desta vez, abordo “a massa do tempurá”.

Camarão, abóbora kabocha, fu e vagem em shira-ae

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Abóbora kabocha em aemono de gergelim, moldada e frita

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 5 min

Amadai grelhado recheado com matsutake precoce, peixe-espada grelhado estilo tazuna, shinjo de camarão em espiral naruto, entre outros

O peixe-espada grelhado estilo tazuna: trançar o peixe-espada em formato de rédea (tazuna), colocar bardana no centro e grelhar com sal. A lula…

Manju de gingko e mostarda, raiz de lótus cozida em estilo gyūhi, dojô estilo matsumae, Tofu Mikage, camarão estilo masago curado em borra de saquê, manju de kuzu, abalone cozido a vapor com sal e fígado de lula prensado curado em borra de saquê, camarão doce seco em shoyu, bottarga reidratada

●Manju de gingko e mostarda: reidrata-se o gingko até ficar macio, pica-se fino e mistura-se com farinha de arroz jōshinko para fazer a massa…

Nabo no vapor, sopa de camarão seco

Para o nabo no vapor, normalmente combina-se nabo ralado com clara de ovo, mas como nosso restaurante atende um grande número de clientes e…

• 1 porções · ¥475

• Tempo de cozimento 12 min

Pargo sakura e flores de colza em rolo de maçã senmaki, broto de bambu jovem em naruto, bulbo de lírio sakura em noshi, sushi de sayori com vegetais, raiz de lótus uguisu, nagarami em fritura com aroma da primavera, camarão teppo em tsuya-ni

Um conjunto colorido da primavera. Para o pargo sakura e flores de colza em rolo de maçã senmaki, as flores de colza são fervidas em água com…

• 30 porções · ¥960

• Tempo de cozimento 40 min

Hamo e camarão yoshino-ni, furofuki de abóbora-d’água

O hamo (congro-lúcio) e camarão yoshino-ni é um prato em que o sabor de cada ingrediente se sobrepõe ao sabor da berinjela e do milho, fazendo com…

• ¥695

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de camarão sakura outonal

A partir do tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, este é um owan (caldo claro). O surinagashi de camarão sakura outonal usa…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Terrine de junsai fresco estilo karukan, tokobushi em aemono, enguia fūmi-yaki

Nosso estabelecimento tem sua origem numa casa de sukiyaki fundada há mais de 50 anos, e normalmente atendemos sobretudo eventos de negócios com…

Shinjo de camarão frito de duas formas (cozinha em grande escala)

Este é o shinjo de camarão futami-age (feito e frito de duas formas). Aqui, usei o “pó de surimi multiuso” da Suzuhiro Kamaboko (doravante “pó de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Vieira e salmão ao estilo Hakata, gelatina de ouriço-do-mar com lima, temari-zushi de adutores de mactra com hortênsia, chigusa-maki de carne bovina, tomate recheado assado com creme de abalone

É o aproveitamento da vieira em plena estação. Pensei no que poderia ser feito com moluscos, com uma imagem de junho. Quando penso em primavera, vêm…

• 5 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 30 min

Ovas de arenque e wasabi em shira-ae, espetos de agulha de pinheiro, bacalhau grelhado com missô saikyō, namasu variado, ovo de codorna em conserva âmbar

Quanto às ovas de arenque e wasabi em shira-ae – as ovas de arenque são usadas na culinária de Ano Novo pelo significado de “muitos filhos” –, desta…

Broto de bambu em apresentação funamori, camarão suishō, fava cozida em calda, flores de colza com merengue sekka e mostarda de gema, tofu sakura em três cores, nabo pequeno da primavera em três cores à moda do hanami dango

Este é o zensai (entrada); para o broto de bambu em apresentação funamori, o broto de bambu é reidratado com farelo de arroz, depois lavado para…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Gratinado de maçã

Esta é uma reconstrução da culinária regional de Gunma. Este é o yakimono (grelhado). O gratinado de maçã é uma tentativa de deixar que a maçã…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Bicuda grelhada à Matsumae, abalone ao fígado, camarão em aspic cristalino, pato cozido no vapor com vinho, bolinho de arroz glutinoso em formato de peixinho-dourado, guarnição fria de aspargo, melancia e minimelão

Esta é a entrada (zensai) de um menu degustação de verão. Para o abalone ao fígado, depois de limpar, deixo cozinhando lentamente ainda com a casca…

• 1 porções · ¥1.050

• Tempo de cozimento 2 h

Chirashi-zushi bara (bulbo de lírio cortado em flor, camarão, congro cozido, vagem, folha de sanshō, kanpyo, shiitake seco cozido em molho doce, raiz de lótus em vinagre, ikura)

Para cobrir o chirashi-zushi pode-se usar praticamente qualquer ingrediente, mas, por questões de higiene, é melhor usar itens que já passaram pelo…

Shinjo em losango

Este é o owan (caldo claro). Como estamos em março, pensando no Hina Matsuri (Festival das Bonecas), fiz um shinjo em losango inspirado nos…

Crisântemo com molho de daikon ralado, polvo cozido com feijão-azuki, fígado de peixe-sapo em gelatina, amigasatake, mamão e feijão-branco em shira-ae, tofu Tatsutagawa, servido na casca de kabosu, shinjo hagi

Para o polvo cozido com feijão-azuki: escaldar rapidamente o polvo em chá primeiro faz com que fique de um vermelho profundo. Depois cozinho-o…

Sanma cozido com shiso, caqui e queijo em kinuta-maki, castanha âmbar, pato aigamo e abóbora kabocha em paisagem de montanhas distantes, shungiku temperado com miolo de caranguejo, camarão e pargo pequeno em sushi de crisântemo, ankimo grelhado com gema

Para o sanma cozido com shiso: primeiro, retiram-se a cabeça, as barbatanas e as escamas do sanma, e ele é cortado em pedaços grandes. Em seguida, é…

Lula com shuto, nikogori de karei, imitação de foie gras com fígado branco de frango, camarão frito aromático, kamaboko frito em forma de hortênsia, rolinho de frango jovem com aspargo, alga em fios, hiko-iwashi prensada e marinada com gengibre, sushi de myōga e inhame em forma de guarda-chuva de papel, pepino em forma de rã-arbórea com moromi-missô, tapioca em gotas de chuva

O “Som da Chuva” (Amaoto no Zensai) é um prato de zensai que expressa a estação de junho através da chuva, do verde, das bolinhas, dos guarda-chuvas…

Favas recheadas com camarão fritas, shiro-uri e salmão defumado em rolo naruto com vinagre de gema, terrine de tomate com vinagre de tade, sushi de ayu jovem em folha de bambu, e tara-no-me frito simples com missô de gergelim

Nas favas recheadas com camarão fritas, favas – um ingrediente do início do verão – são descascadas e partidas ao meio, polvilhadas com farinha e…

Congro shirayaki, prensado à Hakata

Propus esta forma de servir frutos do mar usando ingredientes de Kanagawa enquanto explorava a culinária regional da província. É um sunomono…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 40 min