Arroz de mukago

O shokuji (etapa final da refeição) é um dos pratos que compõem a refeição kaiseki, que começa com o sakizuke, e ocupa quase o fim do cardápio. Tradicionalmente, o arroz branco simples é considerado a opção mais formal, mas atualmente há cada vez mais estabelecimentos que oferecem um shokuji variado, como arroz misto temperado, takikomi gohan (arroz cozido com temperos e ingredientes), sushi, zosui (uma papa de arroz macia) e ochazuke (arroz com chá ou caldo).

Desta vez escolhemos o arroz de mukago, mas o takikomi gohan em geral deixa transparecer o sabor dos ingredientes, e o próprio aroma deles também se incorpora ao arroz, que fica úmido e macio ao cozinhar. Ao cozinhar o mukago no vapor, tendo em mente que depois ele será adicionado ao arroz e cozido novamente, cozinhá-lo apenas até restar uma leve firmeza no centro. Caso contrário, o sabor e a textura do mukago se perdem quando o arroz fica pronto. Além disso, ao cozinhar o arroz, acrescenta-se arroz glutinoso em cerca de 15 % do arroz branco; isso dá mais liga ao arroz, deixa-o mais agradável ao paladar e mais fácil de comer.

① Lavar e esfregar o arroz não glutinoso (uruchimai), e deixar descansar por cerca de 2 horas.

② Lavar o mukago em água, cozinhar no vapor até restar uma leve firmeza no centro. Em seguida, descascar a pele fina interna.

③ Temperar o dashi de kombu com sal e um pouco de saquê.

④ Colocar o arroz não glutinoso e o dashi de kombu em uma panela de barro, deixar descansar por cerca de 30 minutos, depois adicionar o mukago e cozinhar.

⑤ Descascar o inhame yamato, tratá-lo em água de alúmen para evitar o escurecimento e depois deixá-lo bem de molho em água; ralar em um pilão suribachi e temperar com dashi, shoyu, saquê e mirin.

⑥ Regar o arroz de mukago com tororo (inhame ralado) e guarnecer com nori cortado em tiras finas como agulhas.