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Usu-kuzu-jitate (amadai e mochi de raiz de lótus, warabi, cenoura e fava)

Desta vez, aprendemos sobre o owan com o chef Hiroshi Ikawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Desta vez, vamos tratar do usu-kuzu-jitate.

Tempurá de abalone, udon Inaniwa, daikon ralado, temperos aromáticos

Desta vez, o básico do prato de arroz (shokuji): o “udon Inaniwa”. Faço com que se coma de forma simples, com daikon ralado e temperos aromáticos…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Sōmen de peixe

Este é um prato da linha para vencer o calor do verão, um o-shinogi (prato de passagem). O sōmen de peixe aproveita bem as aparas que inevitavelmente…

• 4 porções · ¥0

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo de outono curado em kombu com matsutake

Concebi este prato sob o tema de uma cozinha de matsutake com um novo sentido de valor. Desta vez, gostaria de propor um prato que combina o pargo de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de gergelim preto, shirako de fugu, ankimo estilo himuro, sushi de ikura selado, bottarga com saquê ginjō

É um shunsai (sortido da estação). Para o tofu de gergelim preto, usamos uma mistura na proporção de 7 partes de dashi de kombu, 1 parte de kuzu e 1…

• 10 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 20 min

Udon quente com frango shamo nanban de Kawamata e molho jūnen

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: udon com molho jūnen frio, prato de egoma (perila) A prefeitura de Fukushima tem um…

• 2 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 50 min

Carne de Matsusaka enxaguada em água quente (trufa de primavera bianchetto, ovo, udo da montanha, brotos de tara-no-me, cebolinha de Kujō)

Como esta casa trabalha com a carne de Matsusaka de nível mundial, pensamos todos os dias em como extrair ao máximo o seu sabor e em quais…

Camarão kuruma em shiromiso-jitate, naruto-maki de mochi de batata nova, bardana, warabi, broto de bambu, daikon fino, broto de fuki, bottarga

Shiromiso-jitate é um owan (caldo claro) com um toque de doçura mais pronunciado, preparado com uma quantidade maior de missô branco, como o missô…

Conserva de daikon ralado

Deixe-me apresentar o trabalho com vegetais que costumamos fazer na “Yonemura”. Quanto à conserva de daikon ralado: ralamos o daikon junto com seu…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 dias

Camarão-de-braço-longo com geleia de tomate e espigas de flor de shiso, temperado com molho de ovas de peixe, figo cozido com missô doce, queijo e ovo em formato de cabaça, sushi maki de salmão Kai, couve-de-bruxelas recheada com caranguejo, tofu de gergelim minazuki tostado

É a entrada (zensai). Para o camarão-de-braço-longo com geleia de tomate, espigas de flor de shiso e molho de ovas de peixe, como nessa época o…

• ¥80

• Tempo de cozimento 1 h

Búzio cozido no saquê

Quanto ao búzio cozido no saquê, cozinhar o búzio em bastante saquê na época em que está barato faz com que se conserve por mais tempo, podendo ser…

Amadai curado em kombu, grelhado matsukasa (sudachi, caldo claro de frutos do mar)

Este é um prato que idealizei para que os clientes pudessem apreciar por inteiro a deliciosidade do amadai, que atinge sua estação na época fria…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 40 min

Robalo grelhado com óleo

O tradicional grelhado com óleo já é delicioso, mas pensei em criar um prato grelhado que trouxesse o sabor do óleo por um ângulo diferente. Quando…

• 2 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Tomate grelhado e abóbora-d'água cozidos em consomê

O primeiro prato é um sakizuke (aperitivo de abertura) com vegetais que ganham mais sabor do verão para o outono: tomate grelhado e abóbora-d'água…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Batata, polvo e abóbora kabocha, polvo vivo cozido até ficar macio

“Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido.” Os vegetais hibernados usados são a batata Niseko 540 e a abóbora kabocha Dark Horse. O…

• 1 porções · ¥620

• Tempo de cozimento 2 h

Salmão de Shinshu e aspargo com vinagre de gema, nagaimo de Nagano prensado com kombu, frango Fukumidori de Shinshu teriyaki, nikogori de cream cheese, rolinho de nori com picles de nozawana, e legumes com creme de gergelim

O salmão de Shinshu e aspargo com vinagre de gema toma o salmão de Shinshu – normalmente servido em nabe ou como sashimi – e lhe dá um tratamento…

• ¥50

• Tempo de cozimento 10 min

Ankimo caseiro ao ponzu (nabo ralado, yuzu amigasa, lula em kombu-jime, camarão amaebi em kombu-jime, ponzu de sal, bottarga)

Preparamos em casa uma seleção de iguarias que agradam os clientes que apreciam o saquê, dispostas com esmero para valorizar a beleza dos espaços…

• ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Rolinho de enguia grelhado, porco mochibuta local e broto de bambu grelhados com missô de sanshō, batata-doce da nova safra com mel salgado, terrine de azuki e cream cheese, sushi prensado de ayu estilo Hakata, caranguejo-de-riacho frito e marinado no vinagre, ameixa verde em glacê cristalino de kuzu, talo de taro branco com shuto

Quanto ao porco mochibuta local e broto de bambu grelhados com missô de sanshō: o porco mochibuta local é criado com uma ração rica em cereais e água…

Okoze yoshino-ni (camarão sakura, haste de taro branca embebida, molho de ovas de caranguejo ibaragani, favas, flor de sanshō)

Para o preparo de embeber a haste de taro branca (haku-datsu), a haste é deixada de molho no dashi e então se acrescenta arroz tostado bem quente…

Ōiwana ginjō-arai, tomate-fruta recheado

Este é um prato que aproveita o iwana (iwana) em sua temporada. Aqui uso o ōiwana (iwana grande); a diferença está no período de crescimento e no…

• 5 porções · ¥1.150

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz de mukago

Desta vez, aprendemos sobre o curso de arroz (shokuji) com o mestre cozinheiro Shimizu (Kissho, Kioicho). Abordamos o “arroz de mukago”.

Caranguejo tazuna, amadai curado em kombu e selado na chama

No caranguejo tazuna com amadai curado em kombu e selado na chama, selar o amadai curado em kombu até cerca de 50% do ponto faz com que o caranguejo…

• ¥958

• Tempo de cozimento 40 min

Consomê de camarão estilo detox, lagosta cozida com gema de ovo

Quanto ao consomê de camarão estilo detox: “detox” significa expelir do corpo as toxinas e resíduos acumulados, conduzindo corpo e mente a um estado…

Sazae temperado com fígado, camarão com ovas, repolho de primavera estilo hakata, noshidori com gelatina de fava, tara-no-me em rolo de salmão defumado, congro em yawata-maki, shirauo com uiro de ameixa ume, raiz de lótus recheada com laranja, flores de colza em rolo de presunto cru

Este é o iwai-zakana (prato festivo). Para o sazae temperado com fígado, o sazae é cozido no vapor com saquê e, em seguida, seu fígado é combinado…

• ¥590

• Tempo de cozimento 2 h