Vegetais silvestres da montanha em shira-ae

Ao desvendar a história do shira-ae, os termos “shirazu” (tempero branco de vinagre) e “shira-ae” já aparecem no “Ryōri Monogatari” (Histórias de Cozinha, publicado em 1643), da era Edo. Como diz o texto, “Colocar tofu na mostarda, ajustar com sal e diluir com vinagre. No shira-ae, não se coloca vinagre – amassa-se bem em vez disso”, o que mostra que, ao contrário de hoje, o tofu não era o ingrediente principal. A mostarda era o ingrediente principal, o tofu entrava nela, e o sal ajustava o tempero. A versão com vinagre era o “shirazu”, e a versão sem vinagre era o “shira-ae”. No entanto, de acordo com o “Ryōri Chinmi-shū” (Coleção de Iguarias Culinárias, publicado em 1764), que reuniu iguarias criadas a partir do também Edo “Ryōri Sankaikyō”, um prato em que a parte branca da cebolinha era escaldada e temperada com tofu misturado a missô de gergelim aparece registrado como “Fuji-ae”, e um prato em que peixe era cortado em cubos pequenos, fervido e temperado com missô, tofu e gergelim aparece registrado como “shira-ae” – ou seja, o ingrediente principal já havia se tornado o tofu, assim como hoje. E no “shirazu” que aparece no “Nihon Ryōri-hō Taizen” (Guia Completo dos Métodos da Culinária Japonesa, publicado em 1898), da era Meiji, o tofu volta a ser o ingrediente principal, como mostra a descrição “escorrer a água do tofu, acrescentar gergelim branco, amassar, misturar ao vinagre e coar”. Como a culinária shōjin (vegetariana budista) originalmente tinha pratos que usavam tofu, parece-me que o shira-ae, com sua cobertura branca, também é um prato fortemente influenciado pela culinária shōjin.

No shira-ae, o mais importante é escorrer bem a água do tofu. Escorrer cru, sem ferver, deixa o sabor melhor, mas nas épocas em que ele estraga rápido, é melhor ferver antes de escorrer. Ao espremer em um pano, um pouco de tofu acaba saindo pela trama do tecido, mas é preciso cuidado para não espremer tanto a ponto de sair também o leite de soja. Espremer demais deixa o tofu seco e sem liga, e espremer de menos também não funciona, então o ponto certo é o que importa.

Além disso, é importante temperar antecipadamente os ingredientes que serão misturados. Aqui, os vegetais silvestres da montanha (sansai) foram temperados com um dashi leve.

①Colocar o tofu sobre uma tábua de corte inclinada e deixar assim por 30 minutos a 1 hora para escorrer a água.

②Em seguida, torcer em um pano seco para espremer ainda mais a água. Ao ferver no verão, o ponto de atenção é a intensidade do fogo e o momento em que o tofu flutua. Não deixar ferver com força, e retirar o tofu assim que ele começar a flutuar.

③Passar o tofu escorrido por uma peneira, transformando-o em uma pasta fina e lisa.

④No pilão suribachi, acrescentar açúcar, sal e pasta de gergelim e misturar bem, depois temperar com fuki e warabi e servir.