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Nanzenji-mushi de sawara, tofu, orelha-de-judas, cenoura, bulbo de lírio, nozes de ginkgo e wasabi

Desta vez, sobre o mushimono (prato no vapor), aprendi com o chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura, do Palace Hotel Tokyo). Nesta ocasião, trato do…

Enguia no vapor com lótus (raiz de lótus, orelha-de-judas, mitsuba, wasabi)

Desta vez, aprendi sobre o “mushimono” com o chef Miyabe (Palace Hotel Tokyo, “Nihon Ryori Wadakura”). Abordo a “enguia no vapor com lótus”.

Caldo claro de peixe com sal

Desta vez, aprendemos sobre o owan (caldo claro) com o diretor técnico Kawabata (Kotoritei). Apresentamos o caldo claro de peixe com sal.

Shirako de bacalhau em creme de ovo, molho de três cítricos, kisu amarrado em nó grelhado com glacê de gema e shoyu, fugu em geleia de caldo, tofu de noz, búzio shirabai cozido para absorver o caldo, caranguejo-de-Xangai, coberto com geleia de vinagre, caqui semisseco em shira-ae, foie gras com molho de missô de berinjela e cebolinha, fugu karaage, shirauo com aemono de mini-nabos vermelho e branco, três iguarias raras servidas em taça de sudachi, barracuda seca de um dia para o outro coberta com daikon ralado, ostra estilo agedashi, sushi de cavala prensado em bastão

No sakizuke (aperitivo de abertura), o shirako de bacalhau em creme de ovo usa uma casca de yuzu amarelo como taça. O shirako passado por peneira…

Hamo chirimen com tofu levemente tostado no fogo, abóbora-d'água em corte kosode, hama-bōfū e ume-kōsen

O owan de hamo é um dos trabalhos clássicos que se costuma servir sempre que chega o início do verão. Creio que, de modo geral, o hamo é servido…

Aspargo branco com creme de camarão kuruma, molho de tofu, ervilha-torta, broto de shiso, warabi

O cream cheese marinado em sakekasu (borra de saquê) é algo que também servimos como prato à parte em nosso restaurante. O lote usado desta vez ficou…

Karaage de ayu jovem, shirauo cozido no vapor com saquê, tamagoyaki, kinpira de broto de bambu, ogura-ni de polvo

Demos importância à beleza visual e a ser uma combinação que permite apreciar o saquê.

Vegetais silvestres da montanha em shira-ae

Desta vez, aprendemos sobre o shira-ae com o mestre cozinheiro Atsuta (Hitotsubashi, Josui Kaikan).

Jibu-ni de pato aigamo, sudare-fu, shiitake, tofu grelhado, komatsuna, wasabi

Desta vez, sobre o nimono (cozido), aprendi com o chef Muraishi (Ginza Kakiyasu). Nesta ocasião, trato do “jibu-ni”.

Ayu de outono cozido a vapor no óleo, sanma em corte matsukasa com amêndoa, risoto de búzio em tigela de nabo, palitos de lombo bovino e vagem estilo galho antigo, taro shinjo frito em corte ōharagi, berinjela longa cozida para realçar a cor com molho de amendoim e kuzu, biscoito de nozes de ginkgo jade com shira-ae, caqui seco com bulbo de lírio, batata-doce tricolor em formato de folha de ginkgo

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Impacto visual que dá vontade de fotografar A partir deste tema, pensei primeiro em como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 3 h

Komatsuna escaldado e temperado

O komatsuna também é chamado de verdura de inverno, e fica mais doce e saboroso depois que a geada cai. O komatsuna disponível atualmente é um…

Wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki

O prato de destaque é o wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki. Sob o tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, antigamente os…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Caranguejo tazuna, amadai curado em kombu e selado na chama

No caranguejo tazuna com amadai curado em kombu e selado na chama, selar o amadai curado em kombu até cerca de 50% do ponto faz com que o caranguejo…

• ¥958

• Tempo de cozimento 40 min

Pargo sakura e flores de colza marinados em kombu, fuki em sushi kosode, sardinha e ervilha snap em nanban-zuke, shirauo e shirataki em dengaku de missô kinome, folhas jovens de cerejeira e bulbo de lírio em trouxinha, tofu de yomogi em folha de bambu, iidako e ovas de pargo cozidos com flor de cerejeira

Este é o zensai (entrada), sete pratos para uma noite de primavera. O pargo sakura e as flores de colza marinados em kombu são dispostos no prato…

• ¥580

• Tempo de cozimento 2 h

Manju de gingko e mostarda, raiz de lótus cozida em estilo gyūhi, dojô estilo matsumae, Tofu Mikage, camarão estilo masago curado em borra de saquê, manju de kuzu, abalone cozido a vapor com sal e fígado de lula prensado curado em borra de saquê, camarão doce seco em shoyu, bottarga reidratada

●Manju de gingko e mostarda: reidrata-se o gingko até ficar macio, pica-se fino e mistura-se com farinha de arroz jōshinko para fazer a massa…

Manjū de broto de bambu, biscoito de arroz de polvo iidako, e shirauo frito em duas cores

É o agemono (fritura) pensado para valorizar a apresentação do prato. O manjū de broto de bambu destaca o sabor “levemente amargo” característico da…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa clara de carne bovina

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Motivo do apelo: um pequeno luxo com lombo de wagyu Pensei que muitas pessoas na casa dos…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Abóbora kabocha cozida no vapor

A abóbora kabocha cozida no vapor é tão macia quanto um pudim, com uma textura muito agradável na boca e uma ótima sensação ao engolir. Se for…

Kakiage níveo

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Tofu de gergelim estilo Dongpo

Terrine de junsai fresco estilo karukan, tokobushi em aemono, enguia fūmi-yaki

Nosso estabelecimento tem sua origem numa casa de sukiyaki fundada há mais de 50 anos, e normalmente atendemos sobretudo eventos de negócios com…

Amadai nanban-zuke, camarão nanban-zuke (pepino em corte acordeão, tofu liofilizado em conserva achara, pimenta Fushimi, cebolinhas misturadas)

Desta vez, aprendi sobre o “sunomono” (preparo no vinagre) com o mestre cozinheiro Nakamura (Ryotei Chiyoda). Trato do “nanban-zuke” (frito e…

Isaki com kinjiso em ohitashi, isaki em kara-mushi

Quanto ao isaki com kinjiso em ohitashi: o kinjiso é uma hortaliça regional de Kanazawa, um dos “vegetais de Kaga”, e fica de um roxo vivo quando…

• ¥155

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe de enguia

Ao longo do ano todo, nosso restaurante serve, dentro do menu degustação, um prato em estilo nabe focado em ingredientes da estação. Desta vez é um…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h