Shinshū-mushi (amadai, cha-soba, shiraga-negi, wasabi, umi-an)

O shinshū-mushi é um prato em que peixe branco é envolvido em soba e cozido no vapor. Batizado em homenagem a Shinshū (atual Nagano), região famosa por seu soba, é chamado de “shinshū-mushi” ou “shinano-mushi”. O soba da nova safra chega ao mercado do final de outubro ao início de novembro, então esta é justamente a época certa. Desta vez, variamos o uso do soba, tanto usando o macarrão de soba em si quanto usando a farinha de soba. Além disso, como o soba fica mais saboroso com um dashi feito com shoyu escuro, preparamos o molho usando tanto shoyu claro quanto shoyu escuro.

O motivo de cozinhar o soba um pouco mais firme do que o normal é que há uma etapa posterior de cozimento no vapor para finalizar. O que usamos aqui é o cha-soba pré-cozido da Ikejima Foods, que é bom porque não fica mole mesmo depois de um tempo. O soba comum certamente também seria saboroso, mas desta vez usamos o cha-soba verde, cuja cor realça o vermelho do amadai, cuidando também da combinação de cores.

① Escaldar rapidamente o filé de amadai em água fervente e lavar em água com saquê e sal.

② Cozinhar o cha-soba um pouco mais firme do que o normal, lavar em água fria e escorrer.

③ Envolver o cha-soba no amadai aberto em borboleta, colocar em um recipiente e cozinhar no vapor.

④ Cobrir com o umi-an e guarnecer com shiraga-negi e wasabi.