Usu-kuzu-jitate (amadai e mochi de raiz de lótus, warabi, cenoura e fava)

No caldo claro, o mais importante é que o dashi tenha sido extraído corretamente. Em nosso restaurante, para o primeiro dashi, acrescentamos kombu rishiri e kombu ma envelhecidos à água, deixamos de molho por pelo menos 6 horas e depois levamos ao fogo. Assim que ferve, adicionamos água fria para baixar a temperatura para cerca de 90 °C, acrescentamos katsuobushi e coamos, obtendo assim o primeiro dashi.

Usu-kuzu-jitate é o caldo claro finalizado com uma leve espessura de kuzu dissolvido em água; também é chamado Yoshino-jitate, porque a região de Yoshino, em Nara, era uma famosa produtora de kuzu. Desta vez usamos amadai (peixe-telha) como wan-dane (ingrediente principal do caldo), mas dependendo da estação, caranguejo e outros ingredientes também ficariam deliciosos.

Ao ralar a raiz de lótus no ralador, espreme-se levemente, mas basta a ideia de apenas retirar a umidade que sai nesse momento. Cuidado para não espremer demais, pois isso faz com que ela perca a textura macia e elástica depois de cozida no vapor.

①Filetar o amadai em três partes e salgar previamente.

②Descascar a raiz de lótus, deixar de molho em água com vinagre para evitar o escurecimento e, depois, enxaguar em água. Ralar no ralador, espremer levemente, acrescentar clara de ovo e tamago-no-moto (emulsão de gema e óleo) como liga, e temperar com água salgada.

③Cortar o amadai em postas e dispor em camadas alternadas com o mochi de raiz de lótus, estilo hakata, depois cozinhar no vapor em uma forma (nagashi-kan) com saquê aromatizado com kombu.

④Depois de cozido no vapor, dispor na travessa e guarnecer com os legumes marinados no caldo.

⑤Temperar o primeiro dashi com sal, shoyu claro e saquê, engrossar com kuzu e despejar na tigela do caldo claro.