Uzaku

Sobre a origem do nome do prato “uzaku” há várias teorias, mas parece que “u” vem de unagi (enguia), enquanto “zaku” viria do jeito grosseiro de cortar e temperar a enguia e o pepino juntos, além da textura crocante do pepino ao ser mordido.

O ponto essencial do uzaku é deixar a gordura da enguia passar para o vinagre. Combinamos a enguia recém-grelhada para que o umami dela também se transmita ao wakame e ao pepino. Se for preparado com antecedência, o pepino perde o viço, então misturamos porção por porção e procuramos servir o mais fresco possível. Além disso, se a enguia usada no uzaku for muito grossa, os espinhos incomodam, então o ideal são enguias com cerca de 4 unidades por 1 kg.

Além disso, como o gengibre em fios finos (hari-shoga) tende a se emaranhar, primeiro colocamos o gengibre no tosa-zu (vinagre temperado com dashi) e só depois misturamos com o kabayaki recém-grelhado e os demais ingredientes, montando porção por porção. Se for misturado com força, a enguia macia se desmancha, por isso é melhor manipular com delicadeza. Ao acrescentar ao tosa-zu – que já leva mirin – mais mirin com o álcool evaporado, é possível apreciar ainda mais corpo, além do sabor e da sensação de frescor de algo recém-combinado.

① Abrir a enguia em borboleta, espetar, grelhar e cozinhar no vapor até terminar de cozinhar.

② Regar com o molho da enguia (tare) para finalizar como kabayaki.

③ Misturar o gengibre em fios finos ao tosa-zu e acrescentar mais um pouco de mirin com o álcool evaporado. Adicionar ao vinagre temperado preparado acima a quantidade certa de dashi de kombu, o pepino amaciado com sal e o wakame escaldado até ganhar cor viva.

④ Cortar rapidamente o kabayaki ainda quente, recém-grelhado, e misturar.

⑤ Colocar por cima o myoga em conserva de vinagre.