SEARCH

Uzaku

Desta vez, aprendemos sobre o “sunomono” (preparo no vinagre) com o mestre cozinheiro Oikawa (Isesada Main Store, Nihonbashi). Abordamos o “uzaku”.

Prato variado: barracuda grelhada nanban, kabosu em calda leve, bardana Uda-kin, amadai com arroz preto-roxo, abacate assado na casca, três tipos de rolinho frito

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥1.570

• Tempo de cozimento 50 min

Karaage de ayu jovem, shirauo cozido no vapor com saquê, tamagoyaki, kinpira de broto de bambu, ogura-ni de polvo

Demos importância à beleza visual e a ser uma combinação que permite apreciar o saquê.

Caranguejo-das-neves, ouriço-do-mar cru, wakame, com gelatina de tosazu

A doçura refinada, própria do caranguejo-das-neves, a cremosidade intensa do ouriço-do-mar cru e o aroma fresco do mar do wakame são reunidos em um…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Seiko-gani, prato frio

A deliciosidade da seiko-gani (caranguejo-das-neves fêmea) da estação é apreciada no aperitivo, de um jeito leve e refrescante, com geleia de vinagre…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 4 h

Kisu grelhado com kabusecha

O kisu grelhado com kabusecha (chá verde cultivado à sombra) leva esse chá porque sou de Shizuoka e tenho facilidade com pratos que usam chá; usei o…

• ¥800

• Tempo de cozimento 50 min

Pargo sakura e flores de colza em rolo de maçã senmaki, broto de bambu jovem em naruto, bulbo de lírio sakura em noshi, sushi de sayori com vegetais, raiz de lótus uguisu, nagarami em fritura com aroma da primavera, camarão teppo em tsuya-ni

Um conjunto colorido da primavera. Para o pargo sakura e flores de colza em rolo de maçã senmaki, as flores de colza são fervidas em água com…

• 30 porções · ¥960

• Tempo de cozimento 40 min

Kanpachi frito

O kanpachi frito leva uma leve salga, é empanado em fécula de batata e frito. Substituímos o shoyu com limão da receita da casa pelo vinagre preto de…

• ¥355

• Tempo de cozimento 10 min

Arca moldada, sazae pequeno grelhado com wakame, sushi de kisu envolto estilo chimaki, pato hakata em lombo claro, camarão seco e tomate em marinada leve, ovas de pargo em kan

É a entrada (zensai). Para o sazae pequeno grelhado com wakame, o wakame tem a cor realçada e é batido no liquidificador; o fígado do sazae também é…

Ichigo-ni comestível, isobe surinagashi, vieira grelhada com ouriço-do-mar e abalone embebido no caldo

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Fígado de peixe-sapo, caldo de peixe-sapo em geleia

Isto faz parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. No restaurante onde trabalho, em Oarai, na província de Ibaraki, o…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Kisu tostado na chama, kisu em nuta, kisu em abura-shimo

O kisu tostado na chama é um prato para apreciar o kisu em um dashi de kombu encorpado e ligeiramente engrossado. Em vez de um dashi rico e saboroso…

• ¥200

• Tempo de cozimento 50 min

Enguia e pepino no vinagre

É um sunomono (preparo no vinagre). Sempre incluímos um prato de enguia no menu degustação de verão. Desta vez, fizemos como o clássico unagi-zaku…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 40 min

Rolinho frito de pargo da primavera com caranguejo, wakame com ovas de arenque frito estilo Tosa, broto de aralia

Bife de filé de wagyu campeão e bife de abalone

É um yakimono (grelhado). Quando criança, tenho a lembrança de acender gravetos secos num hōroku (uma travessa de barro para tostar) durante o…

• 1 porções · ¥3.300

• Tempo de cozimento 2 h

Broto de bambu tosa-ni, ovas de pargo cozidas lentamente, polvo sakura-ni

Pensando na apresentação do prato, desta vez quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. É o nimono…

• 1 porções · ¥290

• Tempo de cozimento 2 h

Ovas de arenque fatiadas finas em conserva, nagaimo embrulhado em carne bovina, vieira e kumquat grelhados em sanduíche

São três pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). Para as ovas de arenque em conserva fatiadas finas, deixamos as ovas de arenque de molho durante…

• ¥850

• Tempo de cozimento 20 min

Amadai grelhado com alga

Como forma de usar o wakame de um jeito diferente do habitual, pensei em transformá-lo em pasta. Aproveitando o ácido algínico presente no wakame…

• 3 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 15 min

Tairagai selado na chama e temaki de ouriço-do-mar

A crocância característica do tairagai e a textura crocante da pimenta Manganji são envolvidas suavemente pela doçura suave do ouriço-do-mar. Selar o…

• ¥500

• Tempo de cozimento 20 min

Parfait de algas marinhas

Servido em um copo, para uma apresentação colorida e vistosa.

Amêijoas hamaguri locais cozidas em caldo claro

Kakuaji grelhado com chá kabusecha

No yakimono (grelhado) “kakuaji grelhado com chá kabusecha”, uso o kakuaji (também chamado kaiwari, um peixe local raro), num prato que também…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 2 h

Robalo grelhado coberto com chá, camarão-braço-longo gigante grelhado com gema dourada

Este é o hassun grelhado (yaki-hassun). No robalo grelhado coberto com chá, se servido no balcão, colocar o robalo sobre uma pedra aquecida, despejar…

• ¥590

• Tempo de cozimento 1 dias

Arca kanoko, tairagai com broto jovem, sayori curado com kombu

É o sunomono (preparo no vinagre). Na arca kanoko, a arca é cortada em kanoko (corte em grade) e curada com kombu. No tairagai com wakame, o tairagai…

• ¥420

• Tempo de cozimento 2 h