Tamaji-mushi

O tamaji-mushi de foie gras é servido o ano todo como substituto do prato de sopa ou do prato de abertura. Quando servido com foie gras por cima, como fizemos desta vez, torna-se um prato imponente mesmo sendo pequeno. Esta é uma criação do jovem proprietário da terceira geração (Shingo Okazoe). Na verdade, ao perguntarmos, para esta reportagem, como ele havia pensado o prato originalmente, ele respondeu: “Pra mim, pensei nele como um substituto do prato de abertura…”. É um prato versátil e prático – pode-se servir sem o foie gras, na tigela de chawanmushi (flan salgado no vapor), ou misturado com um ponzu leve o bastante para beber –, e, por ser fácil de preparar e adaptar em quantidade, inclusive em trabalhos externos como reuniões de chá, além de poder ser servido bem quente, tornou-se um prato que capta o espírito da época e é apreciado por gerações.

①Passar o foie gras por peneira fina, misturar com o tamaji (creme à base de ovo e dashi), colocar no recipiente e cozinhar no vapor. Misturar tudo de uma vez faz com que a mistura se separe, portanto colocar o foie gras picado grosseiramente no liquidificador, adicionar o tamaji aos poucos, em 4 a 5 vezes, desfazendo os pedaços de foie gras e incorporando-o com cuidado ao tamaji.

②Para o foie gras arima-yaki (grelhado com glacê de sanshō, estilo Arima), cortar o foie gras cru em porções de cerca de 25 g cada e selar os dois lados na frigideira até dourar.

③Adicionar o molho de grelhar com sanshō de Arima (grãos de sanshō cristalizados) e grelhar até reduzir bem o glacê.

④Cobrir o tamaji-mushi preparado anteriormente com o foie gras arima-yaki, regar com o molho de grelhar e servir.

Shinbashi Kanetanaka