Tigela de abóbora-d'água

A tigela de abóbora-d'água, feita com uma abóbora-d'água inteira, também é um prato concebido pelo fundador. Ao abrir a tampa da refrescante tigela de abóbora-d'água, o interior revela um takiawase (cozidos servidos juntos) bem quente. Esse noppei (guisado engrossado), saboreado com um toque de suco de gengibre espremido como acento, aquece o corpo resfriado pelo ar-condicionado e traz uma sensação de frescor de verão. Servimos diante do cliente, sobre um prato em formato de tábua de corte (manaita-zara) no estilo Rosanjin, forrado com um pano de algodão alvejado (sarashi).

①Para preservar a cor verde da abóbora-d'água, descascá-la o mais fino possível, retirando apenas a parte mais superficial da casca.

②Cortar a abóbora-d'água em pedaços de um bocado e descascar o taro pequeno Ishikawa em formato arredondado. Escolher shiitake seco de tamanho menor, reidratá-lo e cozinhá-lo com tempero leve. Usar camarão maki de cerca de 20 g cada e fatias finas de pato aigamo de cerca de 10 g cada. Escaldar o quiabo para realçar sua cor antes de usar.

③Cozinhar cada ingrediente separadamente com tempero leve e, por fim, juntar tudo no caldo de cozimento e ferver junto, engrossar com fécula de kuzu e arrumar na tigela de abóbora-d'água previamente aquecida, servindo diante do cliente. Distribuir em porções individuais, uma por recipiente, com suco de gengibre espremido como acento.

Shinbashi Kanetanaka