Nabe de codorna

O nabe de codorna foi criado pelo fundador da casa e é um prato amado pelos clientes desde a abertura do restaurante. Não é servido o ano todo – apenas de fins de novembro, quando a codorna nacional chega ao mercado, até o fim de fevereiro –, mas mesmo em um restaurante como o nosso, cujo cardápio muda toda semana, ele entra pelo menos uma vez por mês, aparecendo de três a quatro vezes no cardápio de curso ao longo do inverno. Não são poucos os clientes que comentam “Ah, hoje não tem?”, e outros que fazem questão de reservá-lo à parte, dizendo “Por favor, incluam”. Há também uma história de origem bastante charmosa, mas essa é melhor contada em torno do nabe de codorna, aqui no restaurante.

①Abrir a codorna em borboleta, selar a pele diretamente na chama e queimar a penugem fina. Se restar penugem, a textura fica muito ruim, portanto fazer isso com cuidado.

②Cortar o peito (parte de cima) em dois pedaços e usar assim. Moer a carne da coxa, do pescoço e a carne junto ao osso do peito (parte de baixo), ligar com ovo, temperar com sanshō e moldar em bolinhas.

③Cozinhar o broto de bambu, o shiitake fresco e o espinafre com tempero leve, e cortar cada um em pedaços de um bocado. Grelhar o awa-fu (glúten de trigo com painço) e também cortá-lo em pedaços de um bocado. Despejar o caldo do nabe em uma panela de barro, adicionar os ingredientes e cozinhar; por último, adicionar o vegetal verde (espinafre). Finalizar com um toque de suco de gengibre para o aroma e servir diante do cliente.

Shinbashi Kanetanaka