Ginza “Nihon Ryori Juko”

Quando se trata da cozinha, tenho um cuidado especial com tudo – escolho os ingredientes sempre com os meus próprios olhos, entre outras coisas. Oferecemos apenas cardápio fechado, mas todos os dias me dedico a ser consciente do fluxo, do equilíbrio entre um prato e outro, e de como fazer os clientes comerem os ingredientes da estação da maneira mais saborosa possível. Os ingredientes da estação têm força própria, e essa força se manifesta quando são apreciados.
Procuro oferecer algo que só se pode comer aqui, e um tempo que só se pode viver aqui. Gostaria que os clientes pudessem aproveitar com os cinco sentidos, aroma e som incluídos. Por exemplo, mesmo no mukōzuke, nunca sirvo algo que tenha apenas sido cortado com a faca. Sempre acrescento um trabalho a mais, como grelhar com palha os frutos do mar mais saborosos da estação, adicionando o aroma tostado característico da palha.
Digo à equipe para dar importância à saudação, ao modo de falar e à expressão facial, como pessoa. A qualidade do atendimento é o que motiva o cliente a voltar. Mais adiante, gostaria de conseguir ter também outro tipo de estabelecimento, numa faixa de preço que permitisse aos clientes vir toda semana.