As receitas do laboratório de desenvolvimento culinário
Sushi de ayu tostado
COOKING INGREDIENTS
As receitas do laboratório de desenvolvimento culinário
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Ingredientes
- 4 porções
- Custo: ¥1.600
- Tempo de preparação: 20 min
- Cozinheiros: 1
ayu
2 inteiros
arroz
180 ml
- Palitos de legumes
bardana
40 g
gengibre com folhas
4 talos
açúcar mascavo
uma pitada
hojicha
uma pitada
- Vinagre de sushi
vinagre (feito de borra de saquê)
180 ml
açúcar
100 g
sal
20 g
espinhas grelhadas
a gosto
casca de tangerina seca
uma pitada
- Vinagre de tade
caldo de arroz
90 ml
vinagre (de arroz)
90 ml
açúcar
15 g
sal
5 g
folha de tade
50 g
uruka de ayu
uma pitada
Modo de preparo
Modo de preparo
❶ Preparar o ayu. Misturar o vinagre de sushi. Preparar o tade-zu (vinagre de tade). Preparar os vegetais em bastão. Cozinhar o arroz de sushi.
❷ Filetar o ayu em três partes e salgar levemente (por cerca de 30 a 45 minutos). Secar bem a umidade e marinar em vinagre vermelho (cerca de 10 minutos, até a superfície ficar esbranquiçada). Lavar as espinhas e a cabeça com saquê e sal, secar ao sol e grelhar até ficarem crocantes.
❸ Para o vinagre de sushi, moer bem as espinhas e a cabeça grelhadas no pilão suribachi e peneirar. Devolver ao pilão, diluir com vinagre de sushi e passar por peneira fina.
❹ Para o tade-zu, colocar água em quantidade dez vezes maior que o arroz e levar ao fogo para fazer um mingau ralo (omoyu). Destacar 50 g de folhas de tade, moer bem no pilão suribachi e misturar com o mingau já frio, vinagre de arroz, açúcar, sal e uruka de ayu (vísceras fermentadas de ayu), combinando bem.
❺ Para os vegetais em bastão, cortar conforme necessário, secar no forno e fritar em óleo até ficarem crocantes.
❻ Para o arroz de sushi, misturar 180 ml de arroz com 36 ml de vinagre de sushi. Misturar uma pitada de casca de tangerina seca.
❼ Usando a esteira de bambu (makisu), enrolar cerca de 80 g de arroz de sushi por peça em formato de rolo fino. Ajustar o formato e tostar a superfície do ayu com um maçarico. Em seguida, defumar com uma pistola de defumação usando chá torrado hōjicha e açúcar mascavo. Cortar conforme necessário, dispor no prato, regar com o tade-zu e guarnecer com os vegetais em bastão.
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
COMMENT
Pensando em um peixe do início do verão e em um ingrediente local da minha terra natal, Kanagawa, veio à mente o ayu. Fileto-o em três partes (sanmai-oroshi), aplico uma leve camada de sal e deixo marinar em vinagre vermelho. Lavo os ossos e a cabeça em água com sal e saquê, grelho, depois trituro e passo por peneira, diluo com vinagre de sushi e coo até ficar homogêneo.
Pensei que seria bom acrescentar o aroma e o umami de grelhar. Como em junho as pessoas tendem a ficar resfriadas e a perder a disposição por causa do calor, acrescento ao arroz de sushi casca de tangerina seca (chenpi), também usada na medicina chinesa. Os vegetais em bastão são cozidos, batidos no liquidificador, depois grelhados como uma crepe e fritos. E então, tosto o ayu com um maçarico “AMGH”. Esse maçarico tem uma ponta de carvão na extremidade, e o efeito de infravermelho distante, igual ao do carvão de verdade, realça o aroma e o umami, mas sem deixar o cheiro característico de gás de um maçarico comum, o que é bem prático.
Como eu queria preservar um pouco do aroma de cru, tomo cuidado para não tostar demais. Defumo com uma pistola de fumaça usando hōji-cha (chá verde torrado) e açúcar mascavo, dando o aroma de hōji-cha e açúcar mascavo, ambos combinando bem com a culinária japonesa. O picante do tade (pimenta-d'água) e o aroma da defumação permanecem na boca, criando um sabor intrigante.