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Cavala Matsuwa, grelhado com creme de gergelim e missô

O “grelhado com creme de gergelim e missô” é um yakimono que aproveita ingredientes regionais, fundindo com elegância a cavala cozida em missô e a…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Kisarazu – macarrão japonês da planície de maré de Banzu

O hotel onde trabalho fica em Kisarazu, na província de Chiba, e, como muitos hóspedes vêm de fora da província, quis usar ingredientes atraentes e…

• 1 porções · ¥730

• Tempo de cozimento 50 min

Chá verde e frango servidos frios (dashi gelado com água do Monte Fuji, chá verde, caldo de frango shamo de Suruga, abacate jade, trouxinha de berinjela)

Refletindo de novo sobre o dashi na culinária japonesa, percebi que ele é criado pela sinergia entre o ácido glutâmico e o ácido inosínico, os…

• 10 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Tempurá de abalone, udon Inaniwa, daikon ralado, temperos aromáticos

Desta vez, o básico do prato de arroz (shokuji): o “udon Inaniwa”. Faço com que se coma de forma simples, com daikon ralado e temperos aromáticos…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

“Misaki-gazami” no vapor com inhame ralado

Como forma de aproveitar os ingredientes do outono, este é um nimono-gawari (prato que substitui o cozido) com “misaki-gazami”. Quanto ao…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Manju de raiz de lótus

Este prato aproveita ingredientes de outono. Sankō-yasoku refere-se aos alimentos saborosos colhidos em montanhas e campos abertos, uma expressão que…

• 1 porções · ¥105

• Tempo de cozimento 30 min

Soba-gaki grelhado

Este é o soba-gaki grelhado. Falar em “soba-gaki” normalmente significa comer a massa de trigo-sarraceno regada sobre algo quente, mas aqui a salteei…

• 1 porções · ¥319

• Tempo de cozimento 15 min

Monaka de mousse de fígado de kohaku-dori, geleia de vinagre de framboesa silvestre com cavala shime-saba, pato marinado em shoyu-dashi com aroma de laranja, tsukune de porco preto, takiawase frio de tomate, ohitashi de aspargo e shungiku

Reuni uma seleção de shukō que combinam com tudo – vinho, shochu ou saquê. Entre eles, o monaka de mousse de fígado de kohaku-dori é um prato que…

• 1 porções · ¥100

• Tempo de cozimento 2 h

Udon Inaniwa Fuji Vermelho, abalone branco-nuvem, tanuki, temperos aromáticos

Para que ficasse claro que o tanuki – o trapaceiro metamorfo do folclore – se transformou no Fuji Vermelho, espalhei ao redor do udon em forma do…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão sakura e ohitashi de tsurumurasaki

Este é um prato de sabor requintado, que combina o aroma tostado do camarão sakura frito com a crocância dos vegetais. O tsurumurasaki é fervido e a…

• 7 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai frito na própria escama (berinjela grelhada, gengibre mogusa, yuba fresco frito, espigas de flor de shiso, umi-an)

Desta vez, dentro da cozinha japonesa, uma proposta do chef de cozinha Katsuhiko Honda (Ginza U Noki) sobre os pratos básicos de agemono (frituras)…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 30 min

Ovas de caranguejo marinadas em missô, berinjela grelhada de fim de estação

O sakizuke, já que é outubro, é a berinjela grelhada de fim de estação: grelho apenas a ponta da berinjela no carvão e cubro com ovas internas de…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 2 h

Barbatana de tubarão no vapor e cozida (cultura alimentar tradicional de Kesennuma: “tubarão”)

Este é o nimono (cozido). Com o tema “tubarão”, a cultura alimentar da cidade de Kesennuma, a maior produtora de barbatana de tubarão do Japão…

• 1 porções · ¥987

• Tempo de cozimento 2 dias

Robalo marinado em óleo, abalone cozido lentamente em óleo

Querendo fazer um prato refrescante, típico do verão, e como o ayu é o peixe de verão mais conhecido, famoso por sua combinação com tade, decidi…

• 2 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 3 h

Cores da estação (terrine de caqui, batata envolta em yuba e grelhada, terrine de ovo em padrão de muro de pedra, nerikiri de inhame roxo, ayu com ovas cozido e marinado)

Estas são as cores da estação, aproveitando ingredientes de outono. Para a Terrine de Caqui, usei caqui da estação para fazer o preparo. O caqui é…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi de ayu tostado

Pensando em um peixe do início do verão e em um ingrediente local da minha terra natal, Kanagawa, veio à mente o ayu. Fileto-o em três partes…

• 4 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 20 min

Berinjela kamo, kuwayaki de foie gras

Este é um nimono (cozido). Quanto ao kuwayaki de foie gras, o foie gras tem fama de ser relativamente caro, mas na verdade é bastante acessível e…

• 1 porções · ¥475

• Tempo de cozimento 10 min

Butterfish marinado em missô com aroma de cipreste de uma floresta profunda, taro ebi-imo recheado com fígado de galinha Jōshū jidori

Este é um yakimono (grelhado) que usa butterfish, bardana e raiz de lótus como ingredientes de fim de estação de inverno. Como as instalações onde…

• 1 porções · ¥965

• Tempo de cozimento 40 min

Enguia e tofu agedashi

É importante sincronizar o momento em que a enguia termina de grelhar com o momento em que o tofu termina de fritar, para que se possa apreciar a…

• 4 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 25 min

Tataki de bonito com sal

Este é um prato clássico que servimos com frequência em nosso restaurante: depois de filetar o peixe em blocos, damos um aroma que desperta o apetite…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 3 h

Língua de boi envolta em shiso

Em seguida, sirvo o prato frito. Acho que frituras ficam mais saborosas quando o saquê já começou a fazer efeito, ou quando se está com fome. Para a…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Chirashi sushi

Desta vez é o chirashi sushi, a base do prato de arroz (shokuji). Para este arroz de sushi, eu queria um aroma marcante de vinagre, então faço o…

• 4 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Linguado nameta-garei de Ishinomaki, takiawase de barbatana de tubarão de Kesennuma

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos) da culinária de Ano Novo de Miyagi. O linguado nameta-garei de Ishinomaki, um linguado valorizado por…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 45 min

Caldo de suppon

O caldo de suppon é bem recebido em setembro, quando o calor do verão começa a diminuir, mas o calor residual ainda deixa o corpo cansado. O suppon é…

• 20 porções · ¥345

• Tempo de cozimento 1 h