PICK UP
Black Spring Taichung, Taiwan
Considero que o valor de comer fora em nosso restaurante está em criar um teatro ao servir os pratos, que faça os hóspedes sentirem algo fora do…
Autumn weather
Desta vez, pensei em experimentar usar barbatana de tubarão. A barbatana de tubarão é um ingrediente representativo da culinária chinesa, e acho que…
Autumn weather
Ao pesquisar para este prato, encontrei uma fonte que dizia que “a palavra koku (corpo e riqueza de sabor) nasceu do amadurecimento dos grãos”. Por…
Nihonbashi Shin
Jun Okada
“Koku” – a riqueza de sabor que se espalha pela boca no instante em que se morde. Se fosse expressar isso em música, seria semelhante aos harmônicos…
Nihonbashi Shin
Jun Okada
A origem da culinária japonesa está em apreciar o aroma e o sabor dos ingredientes e a passagem das estações. Porém, à medida que a diversificação…
Japanese Restaurant Uogetsu
Clientes vegetarianos e veganos vêm ao restaurante duas ou três vezes por mês, e às vezes fazem pedidos especiais sobre os pratos, então pensei que…
Japanese Restaurant Seizan
Mesmo cozinhando a carne de soja em bloco como substituto da carne, seu aroma característico era difícil de eliminar por mais forte que fosse o…
Japanese Restaurant Seizan
Há dois pontos-chave no uso do sakekasu. O primeiro é acrescentar redondeza ao sabor. Misturo o sakekasu, sem aquecê-lo, no surinagashi de milho…
Yuji Sakurada
Fiz dois óleos de carvão: óleo de carvão de serragem e óleo de binchōtan. Em ambos os casos, aqueço o carvão ao rubro no fogão a gás e o deixo cair…
Yuji Sakurada
Envolvo o milho com a palha, ainda em filme plástico, e cozinho no vapor por cerca de 20 minutos; depois que esfria um pouco, limpo e separo o sabugo…
Yuji Sakurada
Uso um vinagre de carvão: vinagre vermelho no qual deixo de molho, por cerca de dois dias, arroz integral torrado até escurecer, para transferir seu…
Yuji Sakurada
Torrar até carbonizar é uma técnica antiga no Japão; conheci-a quando estudava macrobiótica, há um tempo. Carbonizar os ingredientes leva de uma a…
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