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Asakusa View Hotel
O tradicional grelhado com óleo já é delicioso, mas pensei em criar um prato grelhado que trouxesse o sabor do óleo por um ângulo diferente. Quando…
Magaribana
É um prato que usa vários tipos diferentes de óleo já na etapa de preparo. Lavo o ayu jovem em água, embalo a vácuo com azeite de oliva e tade, e…
Magaribana
É um prato construído sobre uma combinação incomum: “umami vegetal e óleo animal”, no qual o óleo é usado como algo acrescentado ao tempero na etapa…
Asakusa View Hotel
Combino o pargo maturado com azeite de oliva que carrega o umami do kombu, buscando o efeito sinérgico entre o umami da gordura do peixe e o umami do…
Ginza Rokusan-tei
Eu, natural da cidade de Kanazawa, na província de Ishikawa, pensei em criar um jibu-ni de pato usando ingredientes da estação. Querendo dar uma…
Kutsukake Stay Nakakarui
Tomei a expressão “culinária de abertura do país” como a imagem de um país que estava fechado abrindo-se e recebendo clientes do exterior. Pensando…
Ginza Rokusan-tei
Usei o miúdo (horumon) que o chefe do dojo a quem sempre devo favores aprecia, e dei ao prato esse nome. Reidrato o miúdo numa panela de pressão por…
Kutsukake Stay Nakakarui
Nadabo é o termo de pescador para a enguia-moreia. Na província de Kochi é um ingrediente nobre, mas em Tóquio quase não aparece no mercado. Consegui…
MUTO Sendagaya
A costeleta empanada de veado Ezo é um prato que permite servir, sem erro, uma carne de veado, difícil de cozinhar no ponto, de forma saborosa…
MUTO Sendagaya
O tsukune de veado Ezo envolto em repolho é feito moendo a parte que sobra ao aparar a carne do veado, e usando-a como a carne do tsukune. Além…
Ginza Rokusan-tei
Depois de experimentar cogumelos porcini de várias formas, percebi que eles têm um aroma característico que os cogumelos japoneses não têm, e pensei…
Kutsukake Stay Nakakarui
Como me ensinaram que o porcini tem textura e sabor diferentes conforme a parte, coloco a parte do pé, com uma mordida crocante, dentro do…
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