Hamo chirimen com tofu levemente tostado no fogo, abóbora-d'água em corte kosode, hama-bōfū e ume-kōsen

O owan de hamo é um dos trabalhos clássicos que se costuma servir sempre que chega o início do verão. Creio que, de modo geral, o hamo é servido combinado com ameixa (ume), mas antigamente, em vez de se acrescentar a polpa de ume como se faz hoje, creio que se costumava adicionar uma umeboshi inteira, como fizemos desta vez.
O ponto essencial é o hone-kiri (corte das espinhas finas). Há quem faça os cortes de faca só de olho, imitando o que já viu, mas, usando uma faca grande e deixando apenas o peso da lâmina conduzir o corte de trás para frente, a lâmina tende a parar bem no limite das espinhas.
O corte nimai-otoshi (em duas partes) busca um efeito visual interessante e mais facilidade para comer. Como se usam tofu e abóbora-d'água, ingredientes que ajudam a controlar o custo, o prato mantém um ar de sofisticação e, ao mesmo tempo, tem uma boa relação custo-benefício.
O ume-kōsen, quando levado ao banho-maria por cerca de uma hora, se transforma em pó. Se o objetivo for economizar tempo, passando-o por uma peneira fina quando estiver com cerca de 80% do ponto, obtém-se rapidamente um pó fino e solto. Como vivemos numa época assim, acho bom saber aproveitar bem os recursos práticos disponíveis.