Esta técnica de profissional

Camarão kuruma em shiromiso-jitate, naruto-maki de mochi de batata nova, bardana, warabi, broto de bambu, daikon fino, broto de fuki, bottarga

COOKING INGREDIENTS

Esta técnica de profissional

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Camarão kuruma em shiromiso-jitate, naruto-maki de mochi de batata nova, bardana, warabi, broto de bambu, daikon fino, broto de fuki, bottarga

Ingredientes

Mochi de batata nova

  • batata nova

    300 g

  • farinha de trigo-sarraceno

    30 g

  • fécula de batata

    45 g

  • pasta de foie gras marinado em missô

    30 g

  • camarão kuruma

    5 inteiros

  • bardana

    2

  • dashi de kombu

    1,8 l

  • missô saikyō

    a gosto

COMMENT

Shiromiso-jitate é um owan (caldo claro) com um toque de doçura mais pronunciado, preparado com uma quantidade maior de missô branco, como o missô saikyō.
Depois de bater levemente o camarão kuruma com a lâmina, a pasta é passada por peneira fina, diluída em dashi de kombu, e então se acrescenta o missô saikyō. Passar a pasta batida pela peneira fina evita que fique sentida a textura na boca.
Além disso, o mochi de batata nova é feito acrescentando farinha de trigo-sarraceno e fécula de batata à batata nova passada por peneira fina, mas também se adiciona uma pasta feita grelhando foie gras marinado em missô. Isso acrescenta untuosidade ao mochi de batata nova, de sabor leve e fresco, conferindo-lhe também um toque de sofisticação.

Camarão kuruma em shiromiso-jitate, naruto-maki de mochi de batata nova, bardana, warabi, broto de bambu, daikon fino, broto de fuki, bottarga: modo de preparo

Camarão kuruma em shiromiso-jitate, naruto-maki de mochi de batata nova, bardana, warabi, broto de bambu, daikon fino, broto de fuki, bottarga: modo de preparo

  1. ① Descascar a bardana em folhas finas contínuas (katsura-muki) e prepará-la em kinpira com óleo de gergelim taihaku. Lavar as batatas novas, cozinhá-las no vapor, descascá-las e passá-las por peneira fina; acrescentar farinha de trigo-sarraceno e fécula de batata. Adicionar o foie gras marinado em missô, grelhado e transformado em pasta, e ajustar o tempero com sal.

  2. ② Enrolar o mochi de batata nova na bardana em espiral (naruto-maki) e cozinhar no vapor.

  4. ③ Descascar completamente o camarão kuruma, temperar com sal, picar bem fino com a faca, passar por peneira fina e diluir com dashi de kombu. Levar ao fogo, acrescentar o missô saikyō e ajustar o tempero.

  6. ④ Arrumar na tigela o mochi de batata nova e os vegetais já embebidos no caldo, e espalhar por cima o broto de fuki (fuki-no-tō) frito em massa leve e a bottarga grelhada.

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