Esta técnica de profissional
Pargo da primavera grelhado com fragrância de flor de cerejeira, temari-zushi de camarão kuruma pequeno, broto de bambu em aemono com folhas de sanshō
COOKING INGREDIENTS
Esta técnica de profissional
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Ingredientes
- • Pargo sakura grelhado com aroma de sakura
pargo sakura
60 g
- - Espetinho
taro
30 g
polvo
21 g
abóbora
30 g
- • Sushi temari de camarão saimaki
camarão kuruma pequeno
45 g
- • Broto de bambu temperado com folhas de sanshō
broto de bambu
120 g
- • Raiz de lótus em flor de cerejeira
raiz de lótus
20 g
- • Bulbo de lírio em corte de pétala
bulbo de lírio
10 g
Pargo da primavera grelhado com fragrância de flor de cerejeira, temari-zushi de camarão kuruma pequeno, broto de bambu em aemono com folhas de sanshō: modo de preparo
Pargo da primavera grelhado com fragrância de flor de cerejeira, temari-zushi de camarão kuruma pequeno, broto de bambu em aemono com folhas de sanshō: modo de preparo
①Para o pargo da primavera grelhado com fragrância de flor de cerejeira (sakuradai sakura-ka-yaki): cortar o pargo em pedaços pequenos para espetinho (20 g cada), envolver em folhas de cerejeira salgadas e deixar descansar por 24 horas para absorver o aroma e o sal. Salgar antes de grelhar e grelhar.
②Descascar o taro em corte de seis lados (roppo-muki) e parbolizar na água de lavar arroz. Cortar a abóbora kabocha em quadrados do tamanho do taro, chanfrar as bordas e parbolizar. Esfregar as pernas do polvo com farelo de arroz para remover a viscosidade, amaciar batendo com daikon e deixar de molho no suco de daikon por 1 hora. Em seguida, escaldar rapidamente em chá (chaburi) para realçar a cor. Cozinhar o polvo em fogo brando, tampado, em água, saquê, açúcar e shoyu até ficar macio. Deixar o taro e a abóbora absorverem sabor no dashi, cada um separadamente. Cortar o polvo no tamanho do taro e da abóbora. Para o pó de flor de cerejeira (sakura): dessalgar as flores de cerejeira salgadas, secá-las e moê-las no pilão suribachi.
③Para o temari-zushi de camarão kuruma pequeno: espetar cerca de 15 g de camarão kuruma pequeno esticado no espeto (noshi-gushi), cozinhar em água com sal, deixar esfriar, abrir pela barriga e moldar em temari-zushi. Para finalizar, pincelar com yoshino-zu (vinagre agridoce engrossado com kuzu).
④Para o broto de bambu em aemono com folhas de sanshō (kinome-ae): parbolizar o broto de bambu com farelo de arroz e cortar em cubos pequenos. Deixá-lo absorver sabor no dashi. Preparar um missô de folha de sanshō (kinome) e misturar com o broto de bambu.
⑤Para a raiz de lótus em flor de cerejeira (sakura-renkon): descascar a raiz de lótus, mantendo o nó inteiro, em formato de flor de cerejeira, parbolizar em água com vinagre e deixar esfriar em água. Ferver uma água corante vermelha e tingir a superfície da raiz de lótus com um tom rosado de flor de cerejeira. Fatiar e deixar de molho em vinagre agridoce.
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
COMMENT
Um hassun (sortido da estação) do curso yakimono cujo charme está na apresentação animada. “Como se tratava de um cardápio para a época da contemplação das flores de cerejeira, pensei em fazer uma composição que permitisse aos clientes apreciar vários pratos de uma só vez. Na escolha dos recipientes, recebi conselhos do chef de cozinha Tomizawa e tentei selecionar recipientes que continuassem agradáveis de ver mesmo depois de terminar de comer.”
Todos os anos, quando chega a primavera, faço o trabalho de dessalgar as folhas de cerejeira, e vinha me perguntando se não dava para usá-las sem dessalgar – por isso fiquei feliz de poder experimentar isso desta vez. Acho que o sal na medida certa e o aroma da flor de cerejeira vão deixar os clientes sentirem a chegada da primavera.