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Nanzenji-mushi de sawara, tofu, orelha-de-judas, cenoura, bulbo de lírio, nozes de ginkgo e wasabi

Desta vez, sobre o mushimono (prato no vapor), aprendi com o chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura, do Palace Hotel Tokyo). Nesta ocasião, trato do…

Prato no vapor estilo Shinshu

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Prato variado: barracuda grelhada nanban, kabosu em calda leve, bardana Uda-kin, amadai com arroz preto-roxo, abacate assado na casca, três tipos de rolinho frito

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥1.570

• Tempo de cozimento 50 min

Pargo da primavera grelhado com fragrância de flor de cerejeira, temari-zushi de camarão kuruma pequeno, broto de bambu em aemono com folhas de sanshō

Um hassun (sortido da estação) do curso yakimono cujo charme está na apresentação animada. “Como se tratava de um cardápio para a época da…

Tokobushi cortado em forma de pinha, rolinho de aspargo e salmão em corte de bambu, noshi em forma de ameixa com torção naruto, e gelatina de vinho com soja preta

Proponho aproveitar, na sua estação, o shirako (glândula seminal do peixe) de bacalhau fresco, um ingrediente de inverno. Os testículos do bacalhau…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Manju de broto de bambu

Este é um prato em que se pode apreciar plenamente o aroma e o sabor do broto de bambu, o ingrediente representativo da primavera. Para que se sinta…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 20 min

Casca de yuzu: caranguejo-das-neves vermelho de Niigata, bulbo de lírio e nozes de ginkgo grelhados com missô de yuzu

Sirvo o “caranguejo-das-neves vermelho” de Niigata montado em uma casca de yuzu, para expressar bem o clima desta estação. Quando o…

• 1 porções · ¥468

• Tempo de cozimento 40 min

Tōji-maki de zuiki com congro cozido em cobertura de shinjo, e bulbo de lírio cozido em dashi happō

Este é o taki-awase (cozidos servidos juntos). Para o tōji-maki de zuiki (talo de taro) com congro cozido em cobertura de shinjo, o mais óbvio seria…

• 4 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 1 h

Manjū de bulbo de lírio com suppon vertido, estilo crisântemo, polpa de ume

No nimono-wan, o manjū de bulbo de lírio com suppon ganha uma textura macia e envolvente ao se adicionar um pouco de farinha de mochi ao bulbo de…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 10 min

Ayu de outono cozido a vapor no óleo, sanma em corte matsukasa com amêndoa, risoto de búzio em tigela de nabo, palitos de lombo bovino e vagem estilo galho antigo, taro shinjo frito em corte ōharagi, berinjela longa cozida para realçar a cor com molho de amendoim e kuzu, biscoito de nozes de ginkgo jade com shira-ae, caqui seco com bulbo de lírio, batata-doce tricolor em formato de folha de ginkgo

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Impacto visual que dá vontade de fotografar A partir deste tema, pensei primeiro em como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 3 h

Robalo marinado em óleo, abalone cozido lentamente em óleo

Querendo fazer um prato refrescante, típico do verão, e como o ayu é o peixe de verão mais conhecido, famoso por sua combinação com tade, decidi…

• 2 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 3 h

Pargo sakura e flores de colza marinados em kombu, fuki em sushi kosode, sardinha e ervilha snap em nanban-zuke, shirauo e shirataki em dengaku de missô kinome, folhas jovens de cerejeira e bulbo de lírio em trouxinha, tofu de yomogi em folha de bambu, iidako e ovas de pargo cozidos com flor de cerejeira

Este é o zensai (entrada), sete pratos para uma noite de primavera. O pargo sakura e as flores de colza marinados em kombu são dispostos no prato…

• ¥580

• Tempo de cozimento 2 h

Ovo verde-novo gelado, sardinha arima-ni, castela de abóbora kabocha, polvo em corte de moeda frito aromático, shiro-uri com bottarga, aspargo com bacon grelhado com gema, tofu de queijo, barriga de porco yoshino-ni, ovo em estilo hortênsia, lula grelhada em duas cores

É a entrada (zensai). Para o ovo verde-novo gelado, depois de preparar um tofu de ovo, bate-se no liquidificador até virar pasta, combina-se com…

• ¥300

• Tempo de cozimento 2 dias

Nanzenji-mushi (yuba colhido à mão, ouriço-do-mar, bulbo de lírio, mitsuba e gin-an)

Desta vez, aprendemos sobre o mushimono com o chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Vamos tratar do Nanzenji-mushi.

Abalone com textura de mochi em molho de vinagre de caqui, castanha de Tamba cozida em café, ayu de fim de estação com molho de tade-missô, tofu de noz em chakin, terrine de ouriço-do-mar com mukago, camarão kuruma pequeno, bardana fatiada fina, nozes de ginkgo verde-jade, sépia grelhada com shuto, bolinho de bulbo de lírio para a contemplação da lua

Este é o zensai (entrada), no qual coloquei um cuidado especial. Para o abalone do abalone com textura de mochi em molho de vinagre de caqui, é…

Tofu de nozes de ginkgo, ayu com ovas envolto em kombu, caqui em shira-ae, sanma em sushi no formato de manga de quimono, carne bovina enrolada e grelhada com alho-poró, cream cheese com molho de shuto, legumes da estação com crisântemo em hitashi

Este é o zensai (entrada). Para o tofu de nozes de ginkgo, fui exigente em realçar bem a cor verde das nozes de ginkgo, escolhendo nozes de cor…

• ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Nabo no vapor, sopa de camarão seco

Para o nabo no vapor, normalmente combina-se nabo ralado com clara de ovo, mas como nosso restaurante atende um grande número de clientes e…

• 1 porções · ¥475

• Tempo de cozimento 12 min

Sawara curado em missô e grelhado com sabor cítrico, broto de fuki dengaku, broto de bambu grelhado com kinome

Pensando na apresentação do prato, desta vez quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. O yakimono…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 2 dias

Pato selvagem grelhado no carvão (bulbo de lírio)

Depois de fritar rapidamente apenas a superfície do peito do pato selvagem em alta temperatura, aplico cocção a baixa temperatura e finalizo…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Polvo cozido em shio-kōji, abalone cozido com arroz, chakin de Kurosengoku e bulbo de lírio, kinpira de bardana hibernada

Este é um aperitivo feito com os vegetais hibernados de Hokkaido “abóbora hibernada, bardana hibernada”. O sabor da abóbora kabocha Yukigesho é…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 min

Pargo sakura e flores de colza em rolo de maçã senmaki, broto de bambu jovem em naruto, bulbo de lírio sakura em noshi, sushi de sayori com vegetais, raiz de lótus uguisu, nagarami em fritura com aroma da primavera, camarão teppo em tsuya-ni

Um conjunto colorido da primavera. Para o pargo sakura e flores de colza em rolo de maçã senmaki, as flores de colza são fervidas em água com…

• 30 porções · ¥960

• Tempo de cozimento 40 min

Broto de bambu grelhado com missô em três versões – missô de folha de sanshō, missô dengaku e missô de yuzu –, yagara e alface-caule em masago-ae, sushi de shirauo em folha de sakura, sazae-baby coberto com ouriço-do-mar, foie gras em kohaku-kan, salmão em nishiki-maki

O hassun grelhado é o dengaku de broto de bambu em três versões. O broto de bambu é reidratado com farelo de arroz e pimenta seca, depois descascado…

• ¥1.340

• Tempo de cozimento 40 min

Robalo curado em óleo, abalone cozido lentamente em óleo até ficar macio

Querendo um prato refrescante, próprio do verão, e sabendo que o ayu é o peixe de verão famoso por sua combinação conhecida com o tade, substituí o…

• 2 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 3 h

Ayu cozido no missô e perfumado, mousse de kabocha castanha, mousse de berinjela kamo, mousse de tomate, hamo ao molho de ameixa ralada

Quanto ao ayu cozido no missô e perfumado, remove-se a espinha central do ayu e recheia-se a cavidade com myōga e gengibre picados; por isso, o caldo…