Esta técnica de profissional
Prato no vapor estilo Shinshu
COOKING INGREDIENTS
Esta técnica de profissional
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Ingredientes
- <Quantidade>
dashi
10
mirin
1
shoyu claro
0,5
shoyu escuro
0,5
amadai
120 g
shimeji
40 g
nozes de ginkgo
8
awa-fu
80 g
bulbo de lírio
60 g
pimentão
uma pitada
taro
100 g
farinha de trigo-sarraceno
40 g
água
5 colheres de sopa
wasabi
a gosto
- • Molho engrossado saboroso
dashi
10
mirin
1
shoyu claro
0,5
shoyu escuro
0,5
Prato no vapor estilo Shinshu: modo de preparo
Prato no vapor estilo Shinshu: modo de preparo
Ao falar em shinshu-mushi, o mais ortodoxo, penso eu, é envolver o filé de peixe com soba, mas nesta versão original preparei um sobagaki com farinha de trigo-sarraceno e taro, e o servi sobre o filé. Como a farinha de trigo-sarraceno sozinha só fica cremosa com uma quantidade considerável de água, acrescentei taro ralado como liga, na esperança de que também se aprecie a textura fofinha que ele proporciona.
① Lavar o amadai em água salgada com saquê. (A foto mostra os ingredientes.)
② Polvilhar o shimeji com água salgada com saquê e assar no forno (tenpi).
③ Fritar o awa-fu (glúten de trigo com painço) sem empanar, retirar o excesso de óleo e deixar de molho para absorver o tempero.
④ Cozinhar previamente as nozes de ginkgo e o bulbo de lírio.
⑤ Queimar a superfície do pimentão, descascar e cozinhar previamente.
⑥ Misturar 40 g de farinha de trigo-sarraceno com 5 colheres de sopa de água e 100 g de taro ralado.
⑦ Arrumar os ingredientes na tigela de servir, cobrir com a mistura de farinha de trigo-sarraceno e taro, e cozinhar no vapor.
⑧ Misturar os grãos de trigo-sarraceno cozidos com o umi-an (molho espesso de dashi temperado) e regar por cima.
⑨ Guarnecer com o pimentão e o wasabi.
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
COMMENT
Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses pratos que a seção profissional “Esta Técnica!” explica com cuidado, usando fotos em close-up das mãos. Se conseguirmos surpreender os clientes, isso é o verdadeiro privilégio de ser cozinheiro.