Arroz de mukago grelhado, estilo yukimi

Ralar o nabo Tennoji usado nesta apresentação em estilo yukimi (que evoca a contemplação da neve) no lado fino do ralador (ver foto). Ao ralar bem fino, não sobra nenhuma sensação áspera na boca, e o prato desce macio e agradável. Desta vez, fiz o caldo com as aparas de pargo, mas também deve ficar delicioso com um caldo feito com o que estiver disponível na estação, como suppon ou hamo. No início, come-se desfazendo aos poucos o arroz ainda firme, como um guisado mizore; depois, à medida que continua fervendo em fogo brando, o arroz vai amolecendo, e dá para apreciá-lo também em estilo de papa de arroz.

① Cozinhar o arroz com mukago, moldar em bolinhos e grelhá-los.

② Salgar a espinha central e a cabeça do pargo e grelhá-las; fazer um caldo com água, kombu, cebolinha e gengibre. Temperar com shoyu claro e sal.

③ Ralar o nabo Tennoji com antecedência. Cozinhar o camarão em água salgada. Cozinhar o mibuna (verdura de Kyoto aparentada da mizuna) até ganhar boa cor e deixá-lo de molho em sal temperado.

④ Colocar numa panela pequena o caldo de pargo e os bolinhos de arroz com mukago grelhados, e aquecer. Acrescentar o nabo Tennoji ralado, o camarão e o mibuna, e servir.