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Shirako de fugu, nabo ao ume, fugu bubu-age

“O trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”: desta vez é um prato no vapor. Grelhamos o shirako de fugu no carvão, colocamos sobre kombu…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 min

Buri kabura-ni (caranguejo-das-neves, shiitake, nabo, awa-fu, nozes de ginkgo, cebolinha de Kujō, yuzu)

É um método de preparo que aproveita ao máximo o umami dos frutos do mar. O caldo de cozimento é transferido por completo também para os vegetais, e…

Prato variado: barracuda grelhada nanban, kabosu em calda leve, bardana Uda-kin, amadai com arroz preto-roxo, abacate assado na casca, três tipos de rolinho frito

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥1.570

• Tempo de cozimento 50 min

Manju de bardana Arigato recheado com pato aigamo Sarobetsu

Quanto ao manju de bardana Arigato recheado com pato aigamo Sarobetsu, realçando o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido (a bardana Arigato), e…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Tokobushi cortado em forma de pinha, rolinho de aspargo e salmão em corte de bambu, noshi em forma de ameixa com torção naruto, e gelatina de vinho com soja preta

Proponho aproveitar, na sua estação, o shirako (glândula seminal do peixe) de bacalhau fresco, um ingrediente de inverno. Os testículos do bacalhau…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Buri de inverno salgado

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Ayu de outono cozido a vapor no óleo, sanma em corte matsukasa com amêndoa, risoto de búzio em tigela de nabo, palitos de lombo bovino e vagem estilo galho antigo, taro shinjo frito em corte ōharagi, berinjela longa cozida para realçar a cor com molho de amendoim e kuzu, biscoito de nozes de ginkgo jade com shira-ae, caqui seco com bulbo de lírio, batata-doce tricolor em formato de folha de ginkgo

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Impacto visual que dá vontade de fotografar A partir deste tema, pensei primeiro em como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 3 h

Tataki de Akaushi de Tosa

Este é o kuchigawari (prato de troca de sabor) da culinária de Ano Novo de Kochi. O Tataki de Akaushi de Tosa combina de forma excepcional o akaushi…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Buri glaceado, fígado de buri (nabo cozido em caldo claro, raiz de lótus em corte de crisântemo, cenoura em corte de folha de bordo, castanha assada, pimenta verde, gengibre em juliana, folha de sanshō)

Desta vez, aprendi sobre o shiizakana (prato adicional) com o mestre cozinheiro Mochizuki (The New Okura). Ele idealizou um prato pensado para chamar…

• ¥720

• Tempo de cozimento 1 h

Tempurá de vegetais tradicionais de Edo

Fritar a cebolinha de Senju em fogo mais forte serve para preservar seu aroma e textura. Isso melhora a textura e também aumenta a doçura. O nabo de…

Ankimo caseiro ao ponzu (nabo ralado, yuzu amigasa, lula em kombu-jime, camarão amaebi em kombu-jime, ponzu de sal, bottarga)

Preparamos em casa uma seleção de iguarias que agradam os clientes que apreciam o saquê, dispostas com esmero para valorizar a beleza dos espaços…

• ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Kabura-mushi de pargo com gin-an

O camarão kuruma é cortado em cerca de 5 pedaços pequenos, pensando no equilíbrio com os outros ingredientes. Para o nabo misturado com merengue, o…

Caranguejo tazuna, amadai curado em kombu e selado na chama

No caranguejo tazuna com amadai curado em kombu e selado na chama, selar o amadai curado em kombu até cerca de 50% do ponto faz com que o caranguejo…

• ¥958

• Tempo de cozimento 40 min

Consomê de camarão estilo detox, lagosta cozida com gema de ovo

Quanto ao consomê de camarão estilo detox: “detox” significa expelir do corpo as toxinas e resíduos acumulados, conduzindo corpo e mente a um estado…

Sanma curado em óleo, sanduíche de escalope de pato, fígado de peixe-sapo em casca de yuzu e peixe-sapo curado em missô saikyō

Este é o prato de vegetais de inverno. O sanma curado em óleo é feito à maneira das sardinhas em conserva de óleo, mas usando sanma em vez de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Nabo no vapor, sopa de camarão seco

Para o nabo no vapor, normalmente combina-se nabo ralado com clara de ovo, mas como nosso restaurante atende um grande número de clientes e…

• 1 porções · ¥475

• Tempo de cozimento 12 min

Sopa de almôndegas de frango

Em novembro, o frio da manhã e da noite se intensifica, e é a época em que pratos quentes são bem-vindos. Desta vez, pensei em um prato para aquecer…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 15 min

Nabo e pato jibu-ni

Este é um prato que servimos desde a abertura do restaurante, nascido do meu desejo de “preservar os pratos excelentes que existem desde tempos…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 2 h

Sawara com nabo

Este é um mushimono (prato no vapor). O sawara com nabo é um prato em que, além da doçura elegante e sem nenhum travo do sawara, também se pode…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Robalo fermentado grelhado com óleo de tade (Kanagawa, Yokohama, “Nihon Ryori Rakushi”)

O hishio tem menos sal que o shoyu, e desta vez o uso para temperar o aemono. Além disso, faço o amazake de duas formas, conforme o uso: uma doce e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Broto de bambu grelhado com missô em três versões – missô de folha de sanshō, missô dengaku e missô de yuzu –, yagara e alface-caule em masago-ae, sushi de shirauo em folha de sakura, sazae-baby coberto com ouriço-do-mar, foie gras em kohaku-kan, salmão em nishiki-maki

O hassun grelhado é o dengaku de broto de bambu em três versões. O broto de bambu é reidratado com farelo de arroz e pimenta seca, depois descascado…

• ¥1.340

• Tempo de cozimento 40 min

Owan de shirako de fugu

É um prato típico do inverno, que combina o shirako de fugu (glândula seminal do peixe), que ganha corpo e sabor na estação fria, com o…

• 1 porções · ¥1.280

• Tempo de cozimento 20 min

Repolho novo ao estilo Hakata

No sunomono (preparo no vinagre), expressei a “beleza”. Pensei nisso porque a cor e o padrão do camarão kuruma envolto na casca (saya-maki-ebi), o…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 45 min

Bacalhau fresco e nabo

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura) de bacalhau fresco e nabo, na primícia da estação. Concebi este prato pensando nos clientes de 40 a 70…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 40 min