Caldo de sabor duplo

Nascido em 1960, em Hokkaido, Japão.

Aperfeiçoou-se na culinária japonesa em restaurantes renomados como Tsukiji Uemura, Kamogawa e Kaientei. Em 2000, abriu seu próprio restaurante, “Azabu Kadowaki”, em Azabu-Juban, Tokyo.

Muitas celebridades são fãs de sua cozinha. Seus pratos, baseados em um pensamento fora da caixa, são obras-primas que elevam a culinária japonesa a um novo patamar.

Sua habilidade e talento foram reconhecidos com três estrelas Michelin.

Este é o shoyu de mais alta qualidade da Yamasa, feito a partir de três tipos diferentes de kōji por um processo de fermentação em três etapas (patenteado), chamado “Kasane-Shikomi / Oi-kōji”.

Seu sabor rico, aroma encorpado e untuoso deixam o prato saboroso e aveludado.

Temperar o osso de peixe branco [300 g] com sal antes de fervê-lo brevemente para remover o sabor indesejado.

Deixar o kombu seco [50 g] de molho em água [500 ml] por uma hora.

Adicionar o osso já preparado à água de kombu deixada de molho [380 ml], fervendo por 10 minutos. Em seguida, retirar o osso e temperar com saquê [30 ml], mirin [15 ml] e “Yamasa Honkaiseki” [30 ml]. (A partir daqui, chamado de “caldo”)

Cozinhar em fogo brando 60 g da coxa de frango moída [120 g] com saquê até ficar cozida. Depois de cozida, escorrer o suco e deixar esfriar com gelo por 1 a 2 minutos.

Misturar a coxa de frango crua restante [60 g] com a coxa de frango moída e cozida no saquê [60 g], depois adicionar o alho-poró japonês [24 g] e o missô [12 g]. Moldar em formato de bolinha [cerca de 40 g] e cozinhar em fogo brando na metade do caldo até ficar pronta.

Cortar as costas do camarão para abrir, temperar com sal dos dois lados e passar levemente fécula de batata dos dois lados com um pincel. Ferver por cerca de 10 segundos até ficar dois terços cozido.

Colocar as almôndegas e os camarões em uma tigela, cobrir com yuzu fatiado, e despejar o caldo restante e o caldo cozido na proporção de 1:1.