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Sakura-dai sawani-wan

Este é o aproveitamento de um ingrediente da primavera – desta vez, o sakura-dai (pargo da temporada de cerejeiras). É um owan (caldo claro). Quanto…

• 1 porções · ¥595

• Tempo de cozimento 20 min

Mirugai, udo e wasabi aemono

Criei este prato como um shiizakana (prato adicional) para aproveitar o mirugai em sua temporada: mirugai, udo e wasabi aemono. Na minha concepção…

• 5 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 30 min

Pera com ricota, pera e fungo branco cozidos no mel com geleia de chá yakuzen (culinária japonesa e yakuzen)

É uma sobremesa com o tema da culinária japonesa e do yakuzen. A escolha de uma sobremesa à base de pera se deve ao fato de que, ao entrar na vida…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Amazake, mizu-yōkan de ramune com manga e geleia de vinho branco

Antigamente, a sobremesa também era chamada de “doce de água” (mizugashi), e melão com morango já bastava, mas hoje isso não é mais aceitável, então…

• 1 porções · ¥480

• Tempo de cozimento 3 h

Caranguejo-das-neves, shungiku de Kyoto ao molho de gergelim, e funa-zushi

Já perto do fim do cardápio, para que os clientes aproveitem ainda mais o saquê neste momento, sirvo um petisco com ingredientes da estação. Nesta…

• 1 porções · ¥20.000

• Tempo de cozimento 2 h

Atum cortado em tiras longas, karei dobrado nas pontas, e sépia cortada em fios

Este é o prato de sashimi. É algo que servi quando conduzi pela primeira vez um curso para a AAJ, e desta vez o refiz com uma nova abordagem. Com…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Nimono de daikon

O encontro com o daikon Yushima, de Kumamoto, foi o que me levou a pensar em como aproveitar ao máximo um daikon tão suculento e doce quanto uma…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 3 h

Pargo, concha-leque e atum-azul selados na palha

Dentre os pratos que criei sob o tema “A culinária de ryokan hoje”, desta vez é o sashimi. Dentro do cardápio, costumo servir o sashimi dividido em…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu-tigre grelhado na brasa, shiitake zenmaru, broto de cebolinha, sudachi

O fugu-tigre, normalmente apreciado com o sabor de sal ou shoyu, aqui é marinado em caldo de shuto (miolo fermentado e salgado de bonito) antes de…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 30 min

Caldo claro de enguia – estilo frio

Este é um caldo claro frio feito com enguia. Corto a enguia ainda viva em tubos, grelho, cozinho no vapor e retiro as espinhas, depois cozinho…

• 3 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Kuzu-yu de tangerina de Hadano

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é um aizakana (prato de acompanhamento). Pensando em aliviar o paladar cansado depois…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai grelhado com pasta de edamame, wagyu assado envolto em alface

Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Para o amadai grelhado com zunda (pasta de edamame), tosto levemente a pele do amadai…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Chutoro de atum-azul tostado na chama, curado em missô, isaki escaldado e recheado com myoga, kisu curado em kombu com quiabo e inhame-da-montanha ralado

Este é o sashimi pensado do ponto de vista de novas formas de servir frutos do mar. Em vez de simplesmente servi-lo como sashimi puro, acrescentei…

• 1 porções · ¥1.380

• Tempo de cozimento 3 h

Apresentação em bloco de gelo

Para o o-shinogi (prato de passagem), fiz uma apresentação em bloco de gelo. Desta vez, forrei com folhas de bambu e fiz um sōmen de sudachi (uma…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 1 h

Broto de bambu curado em kombu

Esta é uma criação culinária com broto de bambu, pensada como um prato que pode ser servido no lugar do sashimi para clientes que não apreciam pratos…

• 1 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 1 dias

Aemono de polvo e yuba

Isto é Yugawara, expresso através da cozinha. Este é o sunomono (preparo no vinagre). O aemono de polvo e yuba combina o polvo de Hokkaido, onde fica…

• 1 porções · ¥230

• Tempo de cozimento 20 min

Ayu arai, geleia nanban de polvo e vegetais de verão, purê frio de vieira e couve-flor

Quis, claro, que se apreciasse a estação, mas também oferecer uma espécie de cuidado psicológico – aliviar o cansaço do verão e trazer uma sensação…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz branco

O arroz branco é deixado de molho em água no dia anterior ao cozimento. Ao colocar gelo nele e cozinhá-lo assim, o arroz cozinha sem quebrar ou se…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 dias

Amadai branco enrolado com matsutake e grelhado, com pimenta Manganji marinada

O amadai branco tem uma gordura excelente e uma beleza límpida e branca nas escamas quando cortadas em padrão de pinha, então desta vez idealizei um…

• 1 porções · ¥2.800

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia e abóbora-d'água à moda Hakata

Do Shin Unagi-ryōri, este é o nimono (cozido). “Enguia e abóbora-d'água à moda Hakata” inspirou-se no gisei-dofu (tofu simulado), com a enguia…

• 10 porções · ¥4.500

• Tempo de cozimento 1 h

Aspic de enguia e legumes de verão

O estabelecimento onde trabalho é um ryokan de águas termais fundado no ano 23 da era Meiji (1890), e quase 80 % dos nossos hóspedes vêm do exterior…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 3 h

Arenque e vegetais coloridos frios

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, sob o tema “o sabor refrescante do pleno verão”, quis, claro, que se…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 dias

Soba artesanal de moroheiya

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é o shokuji (curso da refeição). Parti do soba artesanal que…

• 1 porções · ¥2.290

• Tempo de cozimento 1 dias

Camarão doce curado em kombu

Dando continuidade à coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é um sunomono (preparo no vinagre). Para o “camarão doce…

• 1 porções · ¥1.418

• Tempo de cozimento 2 h