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“Baleia”, saezuri de baleia (cultura alimentar tradicional de Onagawa: “baleia”)

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Com o tema da “cultura da baleia” enraizada na cidade de Onagawa, na parte leste de Miyagi, pensei que…

• 1 porções · ¥398

• Tempo de cozimento 2 dias

Alternativa ao nimono: “fukiyose”

Este é um prato alternativo ao nimono. Coloco ingredientes pré-temperados dentro de um filme resistente ao calor. As vantagens dessa técnica são…

• 1 porções · ¥805

• Tempo de cozimento 2 h

Shirako de fugu, nabo ao ume, fugu bubu-age

“O trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”: desta vez é um prato no vapor. Grelhamos o shirako de fugu no carvão, colocamos sobre kombu…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 min

Tofu de noz com ouriço-do-mar vertido, carne de caranguejo, dashi saboroso, wasabi, leito de castanha shibukawa-ni, lombo bovino marinado em missô, ovo defumado, pimenta shishito picada com agulha, mochi de daikon com foie gras, yuba com molho de vinho e trufa, cogumelo enoki, talos de espinafre, caqui, ovas de salmão por cima

Sou consciente da surpresa que o convidado sente ao ser servido pela primeira vez, e também cuido da paleta de cores para que se possa apreciar…

• 1 porções · ¥1.550

• Tempo de cozimento 1 h

Buri kombu-jime com nagaimo

As cores vivas de ingredientes como buri, cebolinha e ovo de codorna são impressionantes.

Prato variado: barracuda grelhada nanban, kabosu em calda leve, bardana Uda-kin, amadai com arroz preto-roxo, abacate assado na casca, três tipos de rolinho frito

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥1.570

• Tempo de cozimento 50 min

Vieira defumada, nuvem de outono

Atualmente recebemos uma grande diversidade de clientes, incluindo hóspedes estrangeiros. Tenho me dedicado a aprimorar a apresentação e o modo de…

• 1 porções · ¥447

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia cozida no vapor com temperos aromáticos e óleo de arroz

Entendendo o umami como riqueza = teor de gordura, este prato traz um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma nova…

• ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo de outono curado em kombu com matsutake

Concebi este prato sob o tema de uma cozinha de matsutake com um novo sentido de valor. Desta vez, gostaria de propor um prato que combina o pargo de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Javali grelhado em folha de magnólia

Para o javali grelhado em folha de magnólia, os convidados provam a clássica carne clara do lombo de javali agora que desenvolveu gordura. O saboroso…

• 1 porções · ¥579

• Tempo de cozimento 40 min

Tosa-age de ovas de arenque, nozes de ginkgo

As ovas de arenque são originalmente um ingrediente de inverno, mas em nosso restaurante, às vezes, servimos propositalmente no verão, a estação…

Berinjela kamo grelhada inteira

Apelo visual: vapor abundante subindo do carvão Uma berinjela kamo grande e redonda é cercada por brasas quentes e grelhada lentamente. Com o passar…

• 1 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 15 min

Casca de yuzu: caranguejo-das-neves vermelho de Niigata, bulbo de lírio e nozes de ginkgo grelhados com missô de yuzu

Sirvo o “caranguejo-das-neves vermelho” de Niigata montado em uma casca de yuzu, para expressar bem o clima desta estação. Quando o…

• 1 porções · ¥468

• Tempo de cozimento 40 min

Rosbife marinado em missô doce de Edo

O rosbife marinado em missô doce de Edo que preparamos regularmente na Yonemura, onde trabalho, começa por limpar o corte shinshin (o músculo central…

• 12 porções · ¥14.000

• Tempo de cozimento 5 h

Carne magra de wagyu kuroge, arare de vieira e bolinho de daikon

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é um nimono (cozido). Para que os hóspedes possam desfrutar de uma variedade de…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 3 h

Filé de wagyu assado, molho de bottarga

Considero que o valor de comer fora em nosso restaurante está em criar um teatro ao servir os pratos, que faça os hóspedes sentirem algo fora do…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 50 min

Tartare de buen-gatsuo

Este é um tartare feito com “buen-gatsuo” de Kagoshima (bonito capturado, ultracongelado na hora e vendido sem sal – “buen” é dialeto local para “sem…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Nodoguro grelhado yūan de missô (castanha, maitake, figo preto)

Em vez do método de marinar o nodoguro no molho temperado, ao prepará-lo em “kake-yaki” (grelhado com o molho vertido por cima), a carne não fica…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 20 min

Sukiyaki à moda com missô caseiro (bardana em lascas finas, cebolinha de Kujō, bolinho de inhame ralado, condimento picante, trufa)

O prato de carne “sukiyaki à moda com missô caseiro” é preparado e finalizado bem na frente do cliente; o cheiro da carne bovina grelhando e o aroma…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 10 min

Manjū de bulbo de lírio com suppon vertido, estilo crisântemo, polpa de ume

No nimono-wan, o manjū de bulbo de lírio com suppon ganha uma textura macia e envolvente ao se adicionar um pouco de farinha de mochi ao bulbo de…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 10 min

Soba de foie gras com trufa de outono

Por mais que se sove a massa, o soba não tem gordura, então, quando se busca mais umami, há uma tendência de combiná-lo com tempurá, tofu frito e…

Berinjela cozida jade, com jibu-ni de boi e molho de gergelim aromático

Fazemos um furo no centro da berinjela com um hashi para que o óleo penetre por igual, e cozinhamos girando-a sem parar para obter um cozimento…

Gratinado de missô de caranguejo

Para o gratinado de caranguejo-das-neves vermelho (beni-zuwai), combino missô rústico e missô branco, e acrescento também o missô de caranguejo (o…

• 10 porções · ¥151

• Tempo de cozimento 50 min

Carne de Matsusaka enxaguada em água quente (trufa de primavera bianchetto, ovo, udo da montanha, brotos de tara-no-me, cebolinha de Kujō)

Como esta casa trabalha com a carne de Matsusaka de nível mundial, pensamos todos os dias em como extrair ao máximo o seu sabor e em quais…