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Usu-kuzu-jitate (amadai e mochi de raiz de lótus, warabi, cenoura e fava)

Desta vez, aprendemos sobre o owan com o chef Hiroshi Ikawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Desta vez, vamos tratar do usu-kuzu-jitate.

Buri kombu-jime com nagaimo

As cores vivas de ingredientes como buri, cebolinha e ovo de codorna são impressionantes.

Ayu jovem e vegetais de verão cozidos no vinagre

Um recurso que usa vinagre de arroz para que se queira beber até o caldo.

Kisarazu – macarrão japonês da planície de maré de Banzu

O hotel onde trabalho fica em Kisarazu, na província de Chiba, e, como muitos hóspedes vêm de fora da província, quis usar ingredientes atraentes e…

• 1 porções · ¥730

• Tempo de cozimento 50 min

Karaage de ayu jovem, shirauo cozido no vapor com saquê, tamagoyaki, kinpira de broto de bambu, ogura-ni de polvo

Demos importância à beleza visual e a ser uma combinação que permite apreciar o saquê.

Tokobushi cortado em forma de pinha, rolinho de aspargo e salmão em corte de bambu, noshi em forma de ameixa com torção naruto, e gelatina de vinho com soja preta

Proponho aproveitar, na sua estação, o shirako (glândula seminal do peixe) de bacalhau fresco, um ingrediente de inverno. Os testículos do bacalhau…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Verduras de primavera e lula-vaga-lume

Valorizamos o aroma verde e a textura refrescante dos vegetais silvestres da montanha.

Gratinado de missô de caranguejo

Para o gratinado de caranguejo-das-neves vermelho (beni-zuwai), combino missô rústico e missô branco, e acrescento também o missô de caranguejo (o…

• 10 porções · ¥151

• Tempo de cozimento 50 min

Ayu de outono cozido a vapor no óleo, sanma em corte matsukasa com amêndoa, risoto de búzio em tigela de nabo, palitos de lombo bovino e vagem estilo galho antigo, taro shinjo frito em corte ōharagi, berinjela longa cozida para realçar a cor com molho de amendoim e kuzu, biscoito de nozes de ginkgo jade com shira-ae, caqui seco com bulbo de lírio, batata-doce tricolor em formato de folha de ginkgo

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Impacto visual que dá vontade de fotografar A partir deste tema, pensei primeiro em como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 3 h

Udon Inaniwa Fuji Vermelho, abalone branco-nuvem, tanuki, temperos aromáticos

Para que ficasse claro que o tanuki – o trapaceiro metamorfo do folclore – se transformou no Fuji Vermelho, espalhei ao redor do udon em forma do…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Hamaguri e broto de bambu grelhados com missô de kinome (fava, cenoura de Kyoto, udo da montanha)

Em nosso restaurante, normalmente servimos três sakizuke (aperitivos de abertura), mas até março e abril ainda faz frio à noite, então servimos algo…

Camarão sakura e ohitashi de tsurumurasaki

Este é um prato de sabor requintado, que combina o aroma tostado do camarão sakura frito com a crocância dos vegetais. O tsurumurasaki é fervido e a…

• 7 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Ovas de caranguejo marinadas em missô, berinjela grelhada de fim de estação

O sakizuke, já que é outubro, é a berinjela grelhada de fim de estação: grelho apenas a ponta da berinjela no carvão e cubro com ovas internas de…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 2 h

Parfait de “legumes em transição” (biscoito de bardana, ervilha snap, ervilha, fava, broto de fuki, kogomi, mini-tomate, abóbora, batata)

Este prato teve origem há cerca de 5 anos, quando servi uma refeição em uma casa de repouso para idosos. Vendo como os residentes comeram com…

Seiko-gani, prato frio

A deliciosidade da seiko-gani (caranguejo-das-neves fêmea) da estação é apreciada no aperitivo, de um jeito leve e refrescante, com geleia de vinagre…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 4 h

Ikura em marinado dourado, rolinhos de caranguejo peludo, yuzu amigasa, camarão kōsen-age, cogumelo eryngii age-ni, raiz de lótus itoko-ni, ostra de Senpōshi grelhada no óleo

Tomando o aroma como tema, apresento estes pratos construindo sobre o meu trabalho do dia a dia. São acompanhamentos para o saquê que expressam “o…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 min

Kabura-mushi de pargo com gin-an

O camarão kuruma é cortado em cerca de 5 pedaços pequenos, pensando no equilíbrio com os outros ingredientes. Para o nabo misturado com merengue, o…

Wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki

O prato de destaque é o wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki. Sob o tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, antigamente os…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Rosbife bovino kimiage (kimiage, sōmen, sal de trufa)

Desta vez, apresento o kimiage. A massa feita adicionando água à gema de ovo e misturando farinha de trigo fica de um amarelo vivo, por isso também é…

Kinmedai e abalone grelhados na brasa

No kinmedai e abalone grelhados na brasa, o aroma torrado característico da grelha no carvão se sobrepõe ao sabor do missô, realçando o sabor dos…

• ¥1.385

• Tempo de cozimento 1 h

Cappuccino de bardana

Eu trabalhei originalmente no exterior, e na época em que morei na Itália bebia cappuccino praticamente todos os dias. Quando se pensa em um prato…

• 1 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo tazuna, amadai curado em kombu e selado na chama

No caranguejo tazuna com amadai curado em kombu e selado na chama, selar o amadai curado em kombu até cerca de 50% do ponto faz com que o caranguejo…

• ¥958

• Tempo de cozimento 40 min

Shinjo de fava

Na época em que aparecem muitos vegetais silvestres da montanha, evocando a imagem do brotar.

Sanma curado em óleo, sanduíche de escalope de pato, fígado de peixe-sapo em casca de yuzu e peixe-sapo curado em missô saikyō

Este é o prato de vegetais de inverno. O sanma curado em óleo é feito à maneira das sardinhas em conserva de óleo, mas usando sanma em vez de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h