Textura
Esta é uma introdução de um prato harmonizado com o vinho branco produzido em Yamanashi, onde fica o meu próprio local de trabalho. Este é o owan…
1 porções · ¥250
Tempo de cozimento 30 min
Japanese Restaurant Jigi
Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em culinária medicinal, e ela vendeu extremamente bem. Isso…
1 porções · ¥600
Tempo de cozimento 1 h
Azabudai "Janu Tokyo SUMI"
Hisateru Otsuka
Este é um prato que é como que a assinatura do nosso restaurante: o truque é que, ao abrir a panela (kama), aparecem carvão e caranguejo-das-neves…
12 porções · ¥3.500
Tempo de cozimento 40 min
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Quando se fala em Nagano, muita gente pensa logo em soba, imagino. Desta vez, sovei farinha de trigo-sarraceno da nova safra para extrair uma textura…
1 porções · ¥900
Tempo de cozimento 2 h
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
É um nimono (cozido). Para a enguia arima-ni (guisado ao estilo Arima com sanshō), normalmente se remove a viscosidade da enguia, corta-se em tubos…
5 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 40 min
Akasaka Dormitory
Pensando o veganismo também como uma questão religiosa, quis que os clientes pudessem sentir as boas qualidades dos ingredientes de origem animal por…
6 porções · ¥80
Tempo de cozimento 50 min
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Como parte do aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera, apresento um prato com lagosta japonesa…
1 porções · ¥930
Tempo de cozimento 3 dias
Azabudai "Janu Tokyo SUMI"
Hisateru Otsuka
O fugu-tigre, normalmente apreciado com o sabor de sal ou shoyu, aqui é marinado em caldo de shuto (miolo fermentado e salgado de bonito) antes de…
1 porções · ¥720
Tempo de cozimento 30 min
Inazumi Onsen, a steamy hot spring inn in Yuzawa
Este é um tome-zakana (prato final para acompanhar o saquê) da cozinha regional de Akita. Para o hatahata curado com kombu, quis que se aproveitasse…
1 porções · ¥520
Tempo de cozimento 12 h
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o prato de sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas. Para as sardinhas, basta remover a…
1 porções · ¥52
Tempo de cozimento 5 h
Yugawara Sansuirou
Seiichi Shudo
Isto é Yugawara, expresso através da cozinha. Como o meu local de trabalho, o Sansuiro, fica em Yugawara, a “cidade dos grandes literatos”, criei um…
1 porções · ¥120
Tempo de cozimento 3 h
Yurakucho, The Peninsula Tokyo
Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Para o amadai grelhado com zunda (pasta de edamame), tosto levemente a pele do amadai…
1 porções · ¥400
Tempo de cozimento 30 min
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Este é o agemono (fritura) de um menu degustação de verão. Quanto ao ayu frito com milho, abro o ayu em borboleta, seco levemente, recheio com milho…
1 porções · ¥330
Tempo de cozimento 40 min
Sapporo Grand Hotel Garden Dining Waraku
Como prato de arroz, desenvolvi um ochazuke em sopa de cebola Sapporo-ki envelhecida em câmara de gelo. Sob o tema de realçar o apelo dos vegetais…
4 porções · ¥250
Tempo de cozimento 1 h
Koriyama Shikisai Ichiriki
Esta é uma releitura contemporânea dos pratos regionais de Fukushima “shingoro” (feito com egoma, ou perila japonesa) e “kozuyu” (prato cozido em…
1 porções · ¥140
Tempo de cozimento 2 h
Yuji Sakurada
Torrar até carbonizar é uma técnica antiga no Japão; conheci-a quando estudava macrobiótica, há um tempo. Carbonizar os ingredientes leva de uma a…
¥180
Tempo de cozimento 5 min
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Esta é uma introdução sob o tema da culinária tradicional herdada. Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que…
1 porções · ¥297
Tempo de cozimento 1 h
Sendai Unagi Taketei Main Branch
Como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, o conceito por trás deste dai-no-mono (prato principal servido à mesa) é “novo valor”…
1 porções · ¥350
Tempo de cozimento 2 h
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
Em vez de cozer o caranguejo diretamente em água, cozinhamos a vapor as pernas e o corpo por tempos diferentes, para que o umami não se perca…
1 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 1 h
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
Este é o mukōzuke (prato de sashimi). Normalmente se deveria usar feijão azuki, mas no meu restaurante sempre usamos soja preta de Tamba.
¥740
Tempo de cozimento 30 min
Aomori Fujiki
Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional local “same no sukume”, como uma releitura contemporânea…
2 porções · ¥600
Tempo de cozimento 3 h
Bakurocho Asobi Kappo Sanba
Taichi Komine
Esperamos que se aprecie a densidade do na-dōfu, ingrediente regional, junto com a textura crocante do shinjo de camarão frito.
Atami Kyoritsu Foods Service Co., Ltd.
Esta é uma reconstrução da culinária regional. É um nimono (cozido). O clássico prato regional de Gunma “okkirikomi” – udon plano cortado à mão…
1 porções · ¥330
Tempo de cozimento 40 min
Akasaka Dormitory
Dentro de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária Japonesa”, pensando no veganismo também como uma questão de crença religiosa, quisemos que…
6 porções · ¥80
Tempo de cozimento 50 min
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