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Aspargo branco com creme de camarão kuruma, molho de tofu, ervilha-torta, broto de shiso, warabi

O cream cheese marinado em sakekasu (borra de saquê) é algo que também servimos como prato à parte em nosso restaurante. O lote usado desta vez ficou…

Peixe-sapo frito e cozido

No restaurante onde trabalho, em Oarai, na província de Ibaraki, o peixe-sapo é um ingrediente muito usado durante sua temporada de captura, de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 40 min

Conserva de daikon ralado

Deixe-me apresentar o trabalho com vegetais que costumamos fazer na “Yonemura”. Quanto à conserva de daikon ralado: ralamos o daikon junto com seu…

• 4 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 dias

Chawanmushi de shijimi, surinagashi de couve-flor

Esta entrada (zensai) é um prato que já servimos também na pré-abertura. A imagem é a de algo como uma “clam chowder” à japonesa. A batata adicionada…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Chawanmushi frio de milho

Na estação em que o calor se intensifica, criei um prato que permite saborear, com uma descida suave pela garganta, o aroma e a doçura delicada do…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Managatsuo frito com missô saikyō, molho de nozes de ginkgo, amendoim

No aizakana (prato intermediário), depois de pensar se não haveria um jeito de tornar o managatsuo ainda mais saboroso, desenvolvi um método de…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 20 min

Parfait de “legumes em transição” (biscoito de bardana, ervilha snap, ervilha, fava, broto de fuki, kogomi, mini-tomate, abóbora, batata)

Este prato teve origem há cerca de 5 anos, quando servi uma refeição em uma casa de repouso para idosos. Vendo como os residentes comeram com…

Tofu de noz, gelatina de dashi mastigável

No sakizuke (aperitivo de abertura), que marca o início da refeição, sempre penso em servir algo com impacto, que deixe uma impressão e anime o clima…

Surinagashi de hamo

Apresento um prato luxuoso, exclusivo do verão, generosamente recheado de carne de hamo e transbordando de sua delícia. Em vez do dashi de…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 30 min

Dōman-gani, manjū de taro

Para que o sabor do caranguejo Dōman, chamado de “caranguejo fantasma”, se destaque com firmeza, envolvo a carne do caranguejo em taro passado por…

Nabo no vapor, sopa de camarão seco

Para o nabo no vapor, normalmente combina-se nabo ralado com clara de ovo, mas como nosso restaurante atende um grande número de clientes e…

• 1 porções · ¥475

• Tempo de cozimento 12 min

Nabo e pato jibu-ni

Este é um prato que servimos desde a abertura do restaurante, nascido do meu desejo de “preservar os pratos excelentes que existem desde tempos…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 2 h

Seiko-gani grelhado na carapaça

A deliciosidade da seiko-gani (caranguejo-das-neves fêmea) da estação é servida no menu, no aperitivo, de um jeito leve e refrescante, como “geleia…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 10 min

Sawara com nabo

Este é um mushimono (prato no vapor). O sawara com nabo é um prato em que, além da doçura elegante e sem nenhum travo do sawara, também se pode…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Tofu de queijo e cereja

Ingredientes de outrora estão desaparecendo junto com a época. Lembro-me de como, onde vivo em Yamagata, a neve intensa fazia com que no inverno os…

• 4 porções · ¥1.986

• Tempo de cozimento 45 min

Estilo de contemplação da neve: buri kamakura

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o owan (caldo claro). Para o buri kamakura, aplica-se sal ao buri para remover o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 8 h

Hamo e raiz de lótus no vapor, crisântemo, matsutake

Ao envolver a raiz de lótus com hamo, aplica-se bem a fécula de kuzu com um pincel, mas é preciso cuidado, pois, dependendo de como se faz o…

Porco Shirokane e batata – a evolução do nikujaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já oferece café da manhã há algum tempo, o que tornou desafiador criar um novo prato para essa…

• 30 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Carne bovina de Hida grelhada no carvão, molho de cogumelo grelhado

No yakimono (grelhado), a carne bovina de Hida grelhada no carvão é feita usando um corte magro de carne chamado “tōgarashi” (nome do corte, não a…

Shirako de fugu tigre grelhado no carvão, molho de aonori fresco, wasabi

Criei este prato com a imagem de um “risoto à japonesa” refinado: o shirako, com um sabor encorpado e único desta época que derrete suavemente na…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Amadai matsukasa-age, com molho agridoce engrossado

O matsukasa-age (fritura em corte matsukasa (pinha)) de amadai é um prato clássico, mas quis criar uma pequena variação de sabor. Pensando em…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 20 min

“Misaki-gazami” frito em massa de mochiko

Quanto ao “misaki-gazami” frito em massa de mochiko, como o umami do caranguejo se torna mais fraco no período de fim de estação, pensei em fazer um…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Nabo no vapor com amadai, mitsuba, nozes de ginkgo, kikurage, shimeji, wasabi, gin-an

É um prato de certa forma reconfortante, em que se aprecia o amadai (peixe-telha) e o nabo no vapor com gin-an. Como o carro-chefe do que servimos é…

• 1 porções · ¥975

• Tempo de cozimento 30 min

Ostra estilo Nanzenji (ostra defumada, cebolinha grelhada, wasabi)

Aprecia-se o umami da ostra, sabor do inverno. Ao adicionar pasta de ostra ao tofu peneirado e pilar tudo junto, o odor característico da ostra…