Textura
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o yakimono (grelhado). Para o buri grelhado yūan com borra de saquê, o buri é…
1 porções · ¥400
Tempo de cozimento 1 dias
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
No dashi do sōmen, pinga-se algumas gotas de azeite de oliva para adicionar aroma. Isso também tem o efeito de suavizar as arestas do sabor do dashi…
Yoyogi Hachiman "Kyo ryori raisan" (Michelin Guide selected, 2026)
Fiz este prato para que se possa apreciar de forma leve e saborosa o carapau (aji), que atinge seu ápice de sabor no verão, junto com o crocante…
1 porções · ¥250
Tempo de cozimento 30 min
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
Pensando em fazer com que se pudesse apreciar o aroma dos ingredientes da estação de julho por meio de uma variedade de owan, fiz este prato usando…
1 porções · ¥520
Tempo de cozimento 2 h
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao nagaimo karukan-yose, acredito que bastante restaurantes fazem uma versão em gelatina do nagaimo, mas…
1 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 40 min
Ginza, Ginza Inaba
Entendendo o umami como riqueza = teor de gordura, este prato traz um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma nova…
¥700
Tempo de cozimento 30 min
Takuma Sunada
Fiz óleo de carvão de serragem e óleo de binchotan. Em ambos os casos, aquece-se bem o carvão no fogão até ficar incandescente, deixa-se cair em óleo…
1 porções · ¥400
Tempo de cozimento 15 min
Minami Aoyama "Japanese Cuisine Hakuun" (Michelin two stars, Japan 2026)
Shingo Sakamoto
Depois de fritar rapidamente apenas a superfície do peito do pato selvagem em alta temperatura, aplico cocção a baixa temperatura e finalizo…
1 porções · ¥2.500
Tempo de cozimento 1 h
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
Este é um nimono (cozido). Quanto ao kuwayaki de foie gras, o foie gras tem fama de ser relativamente caro, mas na verdade é bastante acessível e…
1 porções · ¥475
Tempo de cozimento 10 min
Higashine Soen Shingetsu
Ingredientes de outrora estão desaparecendo junto com a época. Lembro-me de como, onde vivo em Yamagata, a neve intensa fazia com que no inverno os…
4 porções · ¥1.986
Tempo de cozimento 45 min
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
Este é um prato de fritura em que ingredientes da estação são empanados com coberturas diferentes do habitual, como shinbiki-ko ou farinha panko…
1 porções · ¥495
Tempo de cozimento 15 min
Kamakurayama, Raitei
Este é o owan (caldo claro) que aproveita, na estação certa, o shirako de bacalhau fresco. O shirako de bacalhau fresco recebe, por causa do seu…
1 porções · ¥220
Tempo de cozimento 1 h
Asakusa Imahan Annex
Em casas de sukiyaki e estabelecimentos semelhantes, o sebo bovino inevitavelmente acaba sobrando. A pandemia de Covid-19 foi a ocasião que me levou…
1 porções · ¥420
Tempo de cozimento 2 h
Meiji Memorial Hall, Motoakasaka
Busquei um sabor novo para o hamo, ingrediente indispensável da cozinha japonesa que está na estação no verão. O hamo tem muitas espinhas finas, e…
4 porções · ¥300
Tempo de cozimento 30 min
Desta vez é um shiizakana (prato adicional). Para o rosbife à moda japonesa, como muitos dos nossos clientes preferem carne vermelha magra, usamos…
1 porções · ¥600
Tempo de cozimento 3 h
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
É o yakimono (grelhado). Como recipiente, uso um teaburi (braseiro portátil de mão) feito por Eiraku Zengorō. Diferente do fogareiro comum usado nos…
1 porções · ¥4.000
Tempo de cozimento 40 min
Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho
Desta vez, aprendi sobre o sakizuke (aperitivo de abertura) com o diretor técnico Masumoto (Norinchukin Bank, Filial de Meguro). Desta vez, trato do…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
O kakiage de kisu e vegetais de verão foi pensado para aproveitar o umami natural do kisu, combinando com shiso, myōga e milho, ingredientes com…
¥560
Tempo de cozimento 30 min
Ginza Que Sera Sera
Um prato perfeito para receber os clientes na época mais quente do ano.
Este prato usa o buri como ingrediente de fim de estação em março. O buri é um peixe frequentemente servido em sashimi ou como buri com daikon em sua…
Hakone Open-Air Museum Club
Satoshi Monma
No sunomono (preparo no vinagre), expressei a “beleza”. Pensei nisso porque a cor e o padrão do camarão kuruma envolto na casca (saya-maki-ebi), o…
1 porções · ¥430
Tempo de cozimento 45 min
Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)
Seiji Tanimoto
É importante sincronizar o momento em que a enguia termina de grelhar com o momento em que o tofu termina de fritar, para que se possa apreciar a…
4 porções · ¥2.000
Tempo de cozimento 25 min
Shirokane Takanawa "Feast Takayama"
Este prato permite saborear o aroma fresco e refrescante do yuzu, o aroma rico do dashi feito de katsuobushi e kombu cuidadosamente selecionados e…
1 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 1 h
Arakicho "Yotsuya Minemura" (Michelin one star, Japan 2026)
Shohei Minemura
Este prato combina o torigai (berbigão), ingrediente nobre conhecido como sabor da primavera ao início do verão, com o mizunasu, que atinge sua…
1 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 1 dias
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