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Frango jovem em molho branco leitoso

Para o frango jovem no vapor e depois frito em molho branco leitoso, como cozinhar o frango apenas no vapor não traz grande mudança, depois de…

• ¥145

• Tempo de cozimento 40 min

Kakuni de Fruit Pork, batata 540 gratinada com queijo

Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido Vegetais hibernados usados: batata 540, cenoura hibernada, nagaimo Kawanishi Com a intenção de…

• 1 porções · ¥390

• Tempo de cozimento 2 min

Nabe de enguia

Ao longo do ano todo, nosso restaurante serve, dentro do menu degustação, um prato em estilo nabe focado em ingredientes da estação. Desta vez é um…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Enoki cozido e temperado

Este é um prato sob o tema de culinária tradicional herdada. Ultimamente há menos trabalho na estação de cozidos, então gostaria de focar em…

• 1 porções · ¥40

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo e legumes aromáticos em hakusen-age, molho de sementes de chia

Desta vez, sobre o agemono (fritura), aprendi com o chef Namai (Hana Micho, em Aoyama). Nesta ocasião, trato do “hakusen-age”.

Gelatina de consomê com tsukune-imo

É um sunomono (preparo no vinagre). É uma gelatina moldada feita com tsukune-imo, um inhame que, comparado ao nagaimo, tem uma viscosidade mais forte…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe de pato

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 min

Camarão kuruma jumbo, barbatana de tubarão

É tempurá de camarão kuruma, mas sirvo o camarão kuruma jumbo com um ponto de fritura quase malpassado, sem cozinhar por completo, para que os…

• Tempo de cozimento 10 min

Geleia de baiacu-tigre

Concebi este prato sob o tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”. Meu restaurante, o Wangu, completará quarenta e cinco anos de…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo de kombu com pedra aquecida, pato Tsugaru, bolinho de raiz de lótus com molho mizore, yuzu em cubos, cebolinha

Aqui apresento um prato que expressa o calor típico da estação em que o tempo começa a ficar frio. Como usamos uma pedra aquecida (onjaku), é…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min

“Croquete” de fava de Kagoshima

Desta vez, este é um desenvolvimento culinário que aproveita os ricos ingredientes de que Kagoshima se orgulha. Kagoshima é famosa por suas favas…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Abalone grelhado na pedra, molho de manteiga com fígado

A textura firme e elástica da carne, combinada com o sabor encorpado do molho de fígado, eleva em um nível a delícia do abalone – o rei dos moluscos…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Tofu de nabo e shirako

Este é um owan (caldo claro) que usa nabo como ingrediente de fim de estação de inverno. Usando ingredientes de inverno e primavera, buscamos um…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 30 min

Sashimi de hamo abura-shimo, espinafre-d'água e shoyu em pó

Como forma de servir frutos do mar, criei uma nova combinação de aromas, sabores e ingredientes com um frescor tipicamente estival. Além disso…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Rolinho primavera de nibitashi de ayu

O nibitashi (cozido e marinado no dashi) é uma técnica antiga, e acredito que resulta em um prato muito saboroso, apreciado por muita gente. Desta…

• 10 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 3 h

Shabu-shabu de abalone, “molho de shuto”, “shoyu de fígado”

Ao cortar o abalone em fatias extremamente finas e prepará-lo em estilo shabu-shabu, o calor é aplicado de um jeito que aumenta a textura e o umami…

Rosbife de wagyu preto de Joshu, cozido em baixa temperatura

Este é o shiizakana (prato adicional). É um prato inspirado na Fábrica de Fiação de Seda de Tomioka, em Gunma, famosa pela sericultura. Trançando o…

• 1 porções · ¥2.120

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de hamaguri

Pensei na bela estação de abril no restaurante onde trabalho, em Chiba, com as cerejeiras e as flores de colza em plena floração, e expressei o prato…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela inteira cozida no caldo, coberta com molho de yuba

Desta vez, sob o tema “Variedades de Pratos de Berinjela do Início do Outono” – a berinjela é geralmente vista como um vegetal de verão, mas, ao…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Manju ii-mushi de bulbo de lírio Gekko e arroz Yumepirika

Este é um prato feito com o bulbo de lírio Gekko, um vegetal hibernado de Hokkaido conhecido como o “bulbo de lírio milagroso”. O manju ii-mushi de…

• 1 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 1 h

Salmão sakura e fu de artemísia grelhados em sanduíche, broto de bambu grelhado com shoyu de kinome, lombo bovino saikyo-yaki

Como parte da apresentação do prato, no yaki-hassun (sortido grelhado) expressei “um leve amargor”. O prato reúne uma grande variedade de…

• 1 porções · ¥1.250

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa da noite de luar, bolinho de coelho, cebolinha pequena, bagas de goji

Quanto à sopa da noite de luar (tsukiyo-wan), ouvi dizer que, assim como a carne de cavalo era chamada de “sakura” e a carne de javali de “botan”, a…

• 1 porções · ¥281

• Tempo de cozimento 10 min

Rolinho de okowa

Esta é uma reconstrução da culinária regional de Gunma. É um mushimono (prato no vapor). Através de uma colaboração entre o repolho de Tsumagoi e uma…

• 1 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 3 h

Fígado de peixe-sapo, caldo de peixe-sapo em geleia

Isto faz parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. No restaurante onde trabalho, em Oarai, na província de Ibaraki, o…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h