Profundo
Ueno Kameya Issui-tei
É um nimono (cozido) de verão. Quanto à abóbora-d'água embebida no caldo, como a abóbora-d'água tem um sabor relativamente delicado, cozinho-a junto…
1 porções · ¥280
Tempo de cozimento 1 h
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
Depois de limpar o abalone Ezo, cozinhamos a vapor na panela de pressão por 20 minutos para extrair seu caldo, e cozinhamos o arroz nesse caldo de…
1 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 1 h
Niigata Ryotei Ichishime
Yuki Takahashi
Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: kogawa-ni de salmão Querendo preservar o sabor “delicioso” transmitido desde tempos…
4 porções · ¥800
Tempo de cozimento 1 h
Grand Xive Karuizawa
Dando continuidade à proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação, este é o aproveitamento do fim de…
1 porções · ¥1.000
Tempo de cozimento 2 h
Hotel Gajoen Tokyo
Este é um prato de nabe. Desta vez recebemos o tema “repensar o nabe”, e pensei em mostrar uma forma diferente de apresentar o trabalho que já…
1 porções · ¥1.600
Tempo de cozimento 1 h
Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya
Atsushi Fujimoto
Quanto ao abalone especial com legumes de primavera e barbatana de tubarão, preparei-o em estilo de mini panela individual (konabe). O abalone tem um…
¥933
Tempo de cozimento 2 h
Hakone Open-Air Museum Club
Satoshi Monma
No shiizakana (prato adicional) pensado para valorizar a apresentação, expresso o “calor”. Para destacar o calor ao máximo, acredito que nada supera…
1 porções · ¥650
Tempo de cozimento 30 min
Asakusa View Hotel
Combino o pargo maturado com azeite de oliva que carrega o umami do kombu, buscando o efeito sinérgico entre o umami da gordura do peixe e o umami do…
1 porções · ¥300
Tempo de cozimento 10 min
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
É o yutō (caldo quente servido ao final da refeição). Como este livro sai em maio, é uma boa época para usar um recipiente de sopa em bronze, então o…
1 porções · ¥500
Tempo de cozimento 30 min
Ginza Okubo
Kinya Okubo
O maru-sui, nosso prato de sopa (suimono), é posicionado como o prato de assinatura da nossa casa. É preparado apenas com o dashi tirado do suppon…
1 porções · ¥1.300
Tempo de cozimento 10 min
Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki Uezu
Esta é uma apresentação de um prato do nosso restaurante. O “arroz de matsutake e nozes de ginkgo” é um prato que criei valorizando o aroma que…
Suitengumae Royal Park Hotel
Os únicos pratos que eu conhecia com arenque seco desossado eram o kanroni (conserva cozida em calda doce) e o cozido no vapor, mas ocorreu-me que…
5 porções · ¥490
Tempo de cozimento 15 min
Hamamatsu "Seirin"
Atsunari Hasebe
Extraio ao máximo o umami das aparas de fugu, exclusivo desta época, e o combino com missô para que os clientes desfrutem.
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
É o takiawase (cozidos servidos juntos). No cardápio está escrito “shiradatsu” (broto de taro, zuiki), mas em seu lugar também é possível usar brotos…
1 porções · ¥2.200
Tempo de cozimento 1 h
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Atualmente, acredito que o setor de restaurantes está passando por dificuldades devido à falta de mão de obra. Além disso, diante de um ambiente…
5 porções · ¥600
Tempo de cozimento 20 min
Awaji Kamenoi Hotel Awaji Island
É um nabe pequeno que aproveita o hamo da estação. O hamo de Numashima, na Ilha de Awaji, caracteriza-se por espinhas macias e pele fina, tem boa…
1 porções · ¥875
Tempo de cozimento 1 h
Higashine Soen Shingetsu
Quis transmitir, em um novo estilo, ingredientes que caíram em desuso com as mudanças da época, e métodos de preparo de Yamagata que já não se…
4 porções · ¥14.857
Tempo de cozimento 2 h
É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Nosso restaurante recebe muitos clientes locais – pessoas mais velhas, casais jovens e…
1 porções · ¥450
Tempo de cozimento 1 h
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
O yakimono (grelhado) combina caranguejo-rei grelhado com glacê de shoyu e ouriço-do-mar, e pampo-prateado saikyo-yaki (marinado em missô Saikyō e…
4 porções · ¥2.500
Tempo de cozimento 9 h
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
O dashi do ochazuke é despejado somente depois de dispor o onigiri grelhado e todos os demais ingredientes, mas é importante não despejar em excesso…
Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki Uezu
No owan (caldo claro), nosso primeiro cuidado é extrair um dashi saboroso. Extraímos o ichiban dashi com kombu Kafuka de Funadomari e katsuobushi de…
Japanese Restaurant Jigi
Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, e ela vendeu extremamente bem. Isso despertou meu interesse pelo yakuzen…
1 porções · ¥530
Tempo de cozimento 35 min
Azabudai "Janu Tokyo SUMI"
Hisateru Otsuka
Este é um prato que pode ser chamado de assinatura do nosso restaurante. Nós o servimos como algo que só pode ser comido aqui. É um soba de camarão…
1 porções · ¥280
Tempo de cozimento 1 h
Ueno Kameya Issui-tei
Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum no…
1 porções · ¥260
Tempo de cozimento 40 min
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