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Peixe fresco e sunomono

Nasci e cresci em Tóquio. Depois de terminar o ensino médio, passei cinco anos numa loja de sushi em Shinbashi, e entrei num grupo de entusiastas de…

• 1 porções · ¥1.150

• Tempo de cozimento 3 h

Lula vermelha, peixe-espada, kinmedai, carapau, isaki

No nosso mukōzuke (prato de sashimi), cuidamos da forma de saborear cada peixe. Em vez de servi-lo apenas com shoyu e wasabi, pensamos na…

Temari-zushi de fugu de Sado, narezushi de buri e nabo de Sado, salmão defumado de Niigata com vinagre de mostarda e gema, e shungiku com kakinomoto de Niigata em ponzu

Primeiro, o aperitivo. Uso os ingredientes sazonais da ilha de Sado, em Niigata – fugu (baiacu) de Sado, salmão de Sado e buri de Sado – e preparo…

• 1 porções · ¥1.311

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa e nabo Tennōji, grelhados com molho de gergelim ginjō

Aproveito, na estação, o nabo Tennōji, um ingrediente de inverno. Há 2 anos, uma transferência me trouxe para o Hotel New Otani Osaka, onde descobri…

• 2 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 2 h

Cavala de inverno defumada, temari-zushi de língua bovina, ovas de bacalhau estilo bottarga, shira-ae de salmão Beni-Fuji, hakata-maki de tatami iwashi e queijo

Este é um prato harmonizado com o vinho branco japonês produzido em Yamanashi. Esta é a entrada. Para a cavala de inverno defumada, a cavala é…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Sasa-zushi, três sabores

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: sasa-zushi Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde tempos…

• 4 porções · ¥174,7

• Tempo de cozimento 1 h

Mago-chazuke de kinmedai

Este é o prato de arroz, concebido com a apresentação em mente. O mago-chazuke de kinmedai foi finalizado sob os conceitos de “nostálgico” e…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Berinjela grelhada ao estilo tártaro

Para a berinjela grelhada ao estilo tártaro, retira-se a umidade da berinjela grelhada, que depois é picada finamente até ficar com uma textura…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Caranguejo-das-neves grelhado com molho aromático (cozinha em grande escala)

Este é o caranguejo-das-neves grelhado com molho aromático (kōmi-yaki). O kōmi-yaki é um prato que servimos com frequência em banquetes no nosso…

• 1 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 1 h

Congro shirayaki, prensado à Hakata

Propus esta forma de servir frutos do mar usando ingredientes de Kanagawa enquanto explorava a culinária regional da província. É um sunomono…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 40 min

Sawara curado com kombu

Desta vez é o mukōzuke (prato de sashimi). Para o sawara curado com kombu, o sawara é filetado em três partes, com a espinha central removida, depois…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Raia seca cozida

Este é um takiawase (cozidos servidos juntos). O “karakai-ni” também é um prato regional de Yamagata, comido no Ano Novo e em ocasiões festivas. O…

• 2 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 3 h

Carpaccio de truta Okutone e vegetais da primavera

Este é um prato de sashimi que expressa a terra natal através da cozinha. Quanto ao carpaccio de truta Okutone e vegetais da primavera, combinei a…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 30 min

Vegetais silvestres da montanha com sabor de missô, cobertos com iogurte (udo da montanha, warabi, alho silvestre da montanha, broto de bambu, fava, rareshi, ovo frito esfarelado, iogurte natural e missô branco coado)

Desta vez, cortamos o rareshi no padrão janome (olho-de-boi), mas, dependendo do prato, variamos a técnica de corte – às vezes apenas fatiando fino…

Sashimi brocado de outono

Este é um o-tsukuri (sashimi) cuja apresentação e forma de servir foram cuidadosamente elaboradas. Usei uma enzima chamada transglutaminase. Como ela…

• 1 porções · ¥658

• Tempo de cozimento 3 h

Surinagashi Pure White, caranguejo kōbako de verão com geleia de folha de sanshō, hamo tostado na chama e merengue de caranguejo grelhado, ayu tostado na chama com molho de daikon ralado, e caranguejo peludo com legumes de verão sobre chip de dashi de kombu

Dentro do tema “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “fazer o cliente comer…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Região do rio Shimanto

Nenhum

Suppon com tofu de ovo (culinária japonesa e yakuzen)

É uma aplicação do yakuzen dentro da culinária japonesa. Este é um prato no vapor. O tofu de ovo com suppon é um prato no vapor pensado para ajudar…

• 1 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 1 h

Abóbora-d'água embebida no caldo

É um nimono (cozido) de verão. Quanto à abóbora-d'água embebida no caldo, como a abóbora-d'água tem um sabor relativamente delicado, cozinho-a junto…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Namerō de sawara

Este é um prato pensado como substituto do sashimi, com a apresentação cuidadosamente elaborada. O namerō de sawara (peixe cru picado temperado com…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Yawata-maki de pato, camarão shiba-ni, dengaku de inhame e pargo com missô, abóbora kabocha, lula grelhada com glacê de gema

Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum nos…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Chirashi-zushi solto com vinagre preto

Para o chirashi-zushi solto com vinagre preto, o vinagre preto faz bem à saúde e também tem umami, então experimentamos fazer um vinagre de sushi com…

• ¥386

• Tempo de cozimento 2 h

Mochi de repolho, kanpura de missô e salmão ao xarope de bordo frito e cozido com tara-no-me

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional de Fukushima. O prato regional original consiste em “mochi de repolho, kanpura de missô e…

• 2 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 50 min

Travessa de daikon hanabira

Para este desenvolvimento, escolhi o sakura-dai, um ingrediente da primavera. É um mukōzuke (prato de sashimi). Abril é a época em que o pargo está…

• 1 porções · ¥3.012

• Tempo de cozimento 30 min