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Amêijoa aoyagi com molho de vinagre e missô

Esta é uma forma de aproveitar o fim de estação da amêijoa aoyagi. Quando penso em primavera, vêm à mente também o pargo sakura e o salmão sakura…

• 5 porções · ¥1.900

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz no vapor com bacalhau, bacalhau defumado a frio, bolacha de bacalhau

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Pensei no sakizuke como algo com a sensação de um prato único. Como proposta de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Salada ao estilo sashimi

Desdobrando o tema de “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “engenhosidade no…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 40 min

Cores do peixe fatiado na hora

As cores do peixe fatiado na hora nasceram da ideia de que comer sashimi só com shoyu acaba enjoando, e que seria mais divertido poder comê-lo com…

• ¥1.100

• Tempo de cozimento 40 min

Picles achara de vegetais (inhame-longo, pepino-baby, pimenta Fushimi, abóbora Corinky, daikon seco, konjac congelado, tofu firme, tomate escavado em forma de taça, brotos de cebolinha e azeite de oliva com vinagre branco)

Ao congelar o konjac uma vez, formam-se bolhas de ar em seu interior, o que facilita a absorção do tempero e proporciona uma textura agradavelmente…

Broto de bambu tosa-ni, ovas de pargo cozidas lentamente, polvo sakura-ni

Pensando na apresentação do prato, desta vez quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. É o nimono…

• 1 porções · ¥290

• Tempo de cozimento 2 h

Sushi em caixa, padrão ichimatsu e estilo date

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Criando a expectativa do momento de abrir a tampa A partir deste tema, pensei primeiro em…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 20 min

Caranguejo yoro-age, ebi-imo hakusen-age, shimeji Daikoku frito com gema, páprica su-age

A partir dos pratos harmonizados com vinho branco produzido em Yamanashi, este é um prato frito. Para o caranguejo yoro-age, ralamos o inhame yamato…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Konjac de trigo-sarraceno com aemono de missô e vinagre

O konjac de trigo-sarraceno com aemono de missô e vinagre usa tubérculo de konjac cru. Se batido no liquidificador com casca vira konjac preto; se…

Terrine de gazami

Este é o mushimono (prato no vapor) da culinária de Ano Novo de Kochi. Na Terrine de Gazami, o siri capturado na baía de Tosa é chamado de “gazami”…

• 1 porções · ¥870

• Tempo de cozimento 1 h

Gota de tomate e cebola

Criei este prato como o zatsuke (primeiro prato servido no início de um banquete) dentro de um menu degustação de verão. É um owan (caldo claro)…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Creme de milho

Este prato substitui o owan (caldo claro). Deixo o sassami de frango de molho brevemente em shio-kōji, e, quando o tempero penetra, levo ao vapor e…

• 5 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Iwana defumado, curado como presunto cru

Dando continuidade à proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação, este é o aproveitamento do fim de…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Aspic âmbar de siri, Amêijoa-navalha-chinesa cozida a vapor com vinho e molho de nori, Majaku grelhado aromático, Warasubo confit, Fugu ganba seco de uma noite com molho temperado, Água-viva vermelha do Mar de Ariake ao estilo ocidental com aroma de saquê, Guarnição da estação

Primeiro, a entrada. Como são petiscos para acompanhar o saquê da região de Ariake, alguns têm sabor e aroma bastante fortes, formando um conjunto…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Matsutake e hamo grelhados com shoyu aromático de cebola

É um yakimono (grelhado). Para o matsutake e hamo grelhados com aroma de cebola, primeiro se prepara um shoyu de cebola, que é usado para regar o…

• 1 porções · ¥1.900

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de buri com borra de saquê, sushi de buri e nabo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Quando se fala em ingredientes de inverno, há também o fugu e o bacalhau, mas escolhemos o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi de buri e nabo, buri defumado a frio e monaka de fígado de peixe-sapo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. É o hashi-hajime, o primeiro prato comido com hashi. No sushi de buri e nabo, o buri é…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 semanas

Lagosta japonesa grelhada com pinhão, e creme de shirako gratinado

Aproveito o shirako de bacalhau fresco na sua primícia. Os testículos do bacalhau são considerados o segundo mais nobre depois do shirako do…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Iwana grelhado com chá-novo, fígado de búzio shirobai grelhado, camarão de rio frito com farofa de okaki

Esta é uma proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação. Desta vez, é um prato que aproveita o iwana…

• 1 porções · ¥790

• Tempo de cozimento 1 h

Rolo de repolho chinês com shinjo de caranguejo-rei, cozido, com raiz de lótus em anel de neve, legumes coloridos torcidos, molho de shungiku e couve chinesa

Como acompanhamento, adicionamos raiz de lótus em corte yukiwa (anel de neve); cada vez menos cozinheiros se dão ao trabalho de fazer esse tipo de…

Amadai okitsu frito, molho de shuto

No shiizakana (prato adicional) pensado para valorizar a apresentação, expresso o “calor”. Para destacar o calor ao máximo, acredito que nada supera…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz em caldo quente ao estilo ichigo-ni

É o yutō (caldo quente servido ao final da refeição). Como este livro sai em maio, é uma boa época para usar um recipiente de sopa em bronze, então o…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Yuri gyu assado de Akita, com molho de iburigakko

O tema é “Cozinha Regional Reinventada”, uma reelaboração criativa da forma habitual de servir a cozinha regional. Este é um shiizakana (prato…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 30 min

(Hassun de abertura) Festival Gion

Nasci e cresci em Tóquio. Depois de terminar o ensino médio, passei cinco anos numa loja de sushi em Shinbashi, e entrei num grupo de entusiastas de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h