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Sortido de vegetais brotando da primavera e peixe fresco

É um sashimi criado como uma forma de driblar o aumento no custo dos ingredientes. Quanto ao sortido de vegetais brotando da primavera e peixe…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Vieira e salmão ao estilo Hakata, gelatina de ouriço-do-mar com lima, temari-zushi de adutores de mactra com hortênsia, chigusa-maki de carne bovina, tomate recheado assado com creme de abalone

É o aproveitamento da vieira em plena estação. Pensei no que poderia ser feito com moluscos, com uma imagem de junho. Quando penso em primavera, vêm…

• 5 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 30 min

Grelhado perfumado com hyuganatsu, saikyō-yaki de bacalhau-negro, caranguejo-das-neves, yuba com tororo, vegetais saikyō-yaki

O hyuganatsu, um cítrico, tem uma característica rara que nenhuma outra fruta tem: mesmo a casca branca por dentro pode ser comida junto com a polpa…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Búzio reishi frito em gema, tomate hakusen-age, bardana oca recheada

Este é um agemono (fritura). No búzio reishi frito em gema, fritei o búzio em uma massa de chá rooibos com gema de ovo e farinha de trigo, com chá de…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Polvo, taro, abóbora kabocha, vagem e yuzu

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai nanban-zuke, camarão nanban-zuke (pepino em corte acordeão, tofu liofilizado em conserva achara, pimenta Fushimi, cebolinhas misturadas)

Desta vez, aprendi sobre o “sunomono” (preparo no vinagre) com o mestre cozinheiro Nakamura (Ryotei Chiyoda). Trato do “nanban-zuke” (frito e…

Mamekan de morango Amaou

Entre os morangos, o “Amaou” é especialmente famoso e popular. Em nosso Hotel New Otani Tokyo, também oferecemos cardápios de tempo limitado com ele…

• 2 porções · ¥221

• Tempo de cozimento 20 min

Sorvete de castanha japonesa

Faço um sorvete de baunilha caseiro extremamente aromático, usando favas de baunilha da Tasmânia por sugestão de um chef francês, e combino com uma…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Nagaimo cortado em fios, kinshi tamago, tomate, mitsuba, gengibre em conserva de vinagre e shoyu, nagaimo

É um sunomono (preparo no vinagre) dentro de um menu degustação de verão. Quanto ao nagaimo em fios, corto o nagaimo fino e bem fininho com a faca, e…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Takiawase de hamaguri e broto de bambu

Um dashi extraído da parte da borda do hamaguri é combinado com o caldo usado para cozinhar o broto de bambu, e essa mistura é despejada por cima no…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Ostra levemente salgada e seca ao sol

O prato frito é a ostra seca durante uma noite. Antigamente quase não usávamos ostras, mas os avanços na tecnologia pesqueira tornaram possível…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 20 min

Musse de milho, gelatina de ouriço-do-mar e camomila

A musse de milho permite saborear o doce do milho de forma refrescante, com o aroma da camomila. Usei leite de soja em vez de leite de vaca, porque a…

Vegetais silvestres da montanha e torigai, em vinagre e gelados (urui, tara-no-me, warabi, rareshi em corte de agulha, kimizu e vinagre de wasabi)

Desta vez, aprendemos sobre o sunomono (preparo no vinagre) com o chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Desta vez, vamos tratar do vinagrete de vegetais…

Terrine de ankimo e nabo

Este é o sakizuke terrine de ankimo e nabo, que aproveita o “ankimo como ingrediente de fim de estação” de março. O ankimo se caracteriza por um…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Gratinado de maçã

Esta é uma reconstrução da culinária regional de Gunma. Este é o yakimono (grelhado). O gratinado de maçã é uma tentativa de deixar que a maçã…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Três tipos de creme de gergelim

Desta vez, gostaria de apresentar pratos que servimos regularmente no restaurante, assim como pratos que pretendo servir no futuro. Aqui apresento um…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Aemono verde de primavera (estilo chá gelado de dashi de kombu)

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, este prato é uma apresentação de algo que criei junto com a equipe –…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Arenque e berinjela

Arenque e berinjela são uma combinação clássica do verão em Kyoto. Finalizamos com cuidado e capricho, sem apelar para nada extravagante. Em…

• 6 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 50 min

Buri grelhado com duas coberturas

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é o yakimono (grelhado), o buri grelhado com duas coberturas. A cauda e o…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 40 min

Nodoguro de Niigata, sashimi de pele grelhada

Este é o prato de sashimi. Sela-se ligeiramente no fogo a pele do nodoguro (perca-de-garganta-negra) de Niigata, deixando-o no estilo yakishimo…

• 1 porções · ¥1.760

• Tempo de cozimento 30 min

Kabura-mushi de amadai (nozes de ginkgo, shimeji, kikurage e arroz dōmyōji)

Desta vez, aprendemos sobre o mushimono (prato no vapor) com o chef Yamamoto (Azabu-Jūban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Desta vez, vamos tratar…

Repolho chinês tomoni

Este é o repolho chinês tomoni do “trabalho com vegetais” da Yonemura, em Shimbashi. Deixamos apenas o miolo do repolho chinês e o cozinhamos por…

• 2 porções · ¥100

• Tempo de cozimento 1 h

Sashimi de hamo abura-shimo, espinafre-d'água e shoyu em pó

Como forma de servir frutos do mar, criei uma nova combinação de aromas, sabores e ingredientes com um frescor tipicamente estival. Além disso…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Rosbife de wagyu preto de Joshu, cozido em baixa temperatura

Este é o shiizakana (prato adicional). É um prato inspirado na Fábrica de Fiação de Seda de Tomioka, em Gunma, famosa pela sericultura. Trançando o…

• 1 porções · ¥2.120

• Tempo de cozimento 1 h