Realça os ingredientes
Yurakucho, The Peninsula Tokyo
Este prato substitui o owan (caldo claro). Deixo o sassami de frango de molho brevemente em shio-kōji, e, quando o tempero penetra, levo ao vapor e…
5 porções · ¥500
Tempo de cozimento 30 min
Grand Xive Karuizawa
Dando continuidade à proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação, este é o aproveitamento do fim de…
1 porções · ¥1.000
Tempo de cozimento 2 h
Kamakurayama, Raitei
Esta é uma proposta para aproveitar o shirako de bacalhau fresco no fim da estação. Este é o nimono (cozido). O shirako cozido com gema é um prato em…
1 porções · ¥450
Tempo de cozimento 1 h
Ebisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Ryusuke Yamazaki
A partir de “Variedades de Pratos de Berinjela do Início do Outono”, este é um prato cozido. A berinjela redonda cozida inteira é um prato em que a…
1 porções · ¥600
Tempo de cozimento 1 h
Hotel Gajoen Tokyo
Este é um prato de nabe. Desta vez recebemos o tema “repensar o nabe”, e pensei em mostrar uma forma diferente de apresentar o trabalho que já…
1 porções · ¥1.600
Tempo de cozimento 1 h
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Quanto ao “grelhado ao estilo tropical” de robalo, lembro-me de que o mestre…
1 porções · ¥600
Tempo de cozimento 30 min
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Este é o owan (caldo claro). Desta vez é uma sopa de sakekasu (borra de saquê), mas, em vez de salmão ou algo parecido, coloco buri com a quantidade…
1 porções · ¥566
Tempo de cozimento 1 h
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Quando se fala em ingredientes de inverno, há também o fugu e o bacalhau, mas escolhemos o…
1 porções · ¥450
Tempo de cozimento 1 h
Oarai, Oarai Hotel
O nabe (guisado em panela quente) de peixe-sapo normalmente é feito com dashi de bonito ou de kombu, mas desta vez asso os ossos do peixe-sapo e os…
1 porções · ¥850
Tempo de cozimento 50 min
Grand Xive Karuizawa
Esta é uma proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação. Desta vez, é um prato que aproveita o iwana…
1 porções · ¥790
Tempo de cozimento 1 h
Hakone Open-Air Museum Club
Satoshi Monma
No shiizakana (prato adicional) pensado para valorizar a apresentação, expresso o “calor”. Para destacar o calor ao máximo, acredito que nada supera…
1 porções · ¥650
Tempo de cozimento 30 min
Ajikobo Suisen
Este é o nimono (cozido). Quanto ao shinjo de raiz de lótus, a raiz de lótus da estação, quando deixada descansar até o fim do outono, tem seu amido…
1 porções · ¥300
Tempo de cozimento 1 h
Asakusa View Hotel
Combino o pargo maturado com azeite de oliva que carrega o umami do kombu, buscando o efeito sinérgico entre o umami da gordura do peixe e o umami do…
1 porções · ¥300
Tempo de cozimento 10 min
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Desta vez, aprendi sobre o owan (caldo claro) com o mestre cozinheiro Wada (Nihon Ryori Aogaki). Trato do “owan de ainame”.
Hotel Gajoen Tokyo
Na lagosta japonesa em molho de kuzu, a carne da lagosta é bem coberta com fécula de batata. Repetir o processo muitas vezes mata o sabor da lagosta…
1 porções · ¥1.100
Tempo de cozimento 30 min
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
É o yutō (caldo quente servido ao final da refeição). Como este livro sai em maio, é uma boa época para usar um recipiente de sopa em bronze, então o…
1 porções · ¥500
Tempo de cozimento 30 min
Inazumi Onsen, a steamy hot spring inn in Yuzawa
O tema é “Cozinha Regional Reinventada”, uma reelaboração criativa da forma habitual de servir a cozinha regional. Este é um shiizakana (prato…
1 porções · ¥1.700
Tempo de cozimento 30 min
Yurakucho, The Peninsula Tokyo
Esta é uma apresentação do takiawase (cozidos servidos juntos) do menu de verão. Para o naruto-maki de abóbora-d'água e tofu liofilizado, a…
3 porções · ¥300
Tempo de cozimento 40 min
Ginza Okubo
Kinya Okubo
O maru-sui, nosso prato de sopa (suimono), é posicionado como o prato de assinatura da nossa casa. É preparado apenas com o dashi tirado do suppon…
1 porções · ¥1.300
Tempo de cozimento 10 min
Kamakurayama, Raitei
Este é um prato de sashimi (tsukuri) que aproveita a “lagosta ise-ebi como ingrediente de fim de estação” de março. A lagosta ise-ebi é um…
1 porções · ¥2.200
Tempo de cozimento 30 min
Toranomon/Toranomon Hills Lucy's
Este é o aproveitamento de um ingrediente da primavera – desta vez, o sakura-dai (pargo da temporada de cerejeiras). É um owan (caldo claro). Quanto…
1 porções · ¥595
Tempo de cozimento 20 min
Fussa Japanese restaurant Kourakuen
Em “Sopa de chá de ervas assada em papel washi”, trato o chá de ervas sem cafeína como um dashi extraído a partir do próprio chá. Montei-o em uma…
1 porções · ¥650
Tempo de cozimento 1 h
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Criei este prato como um shiizakana (prato adicional) para aproveitar o mirugai em sua temporada: mirugai, udo e wasabi aemono. Na minha concepção…
5 porções · ¥3.500
Tempo de cozimento 30 min
Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru
Como forma de aproveitar um ingrediente de inverno, este é um prato com o nabo Tennōji na sua estação. Uma transferência para o Hotel New Otani…
4 porções · ¥1.800
Tempo de cozimento 1 h
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