Substancioso
Hakusantei
No shiizakana (prato adicional) “enguia de Yanagawa e foie gras grelhados, com legumes de verão”, combino foie gras com enguia da cidade de Yanagawa…
1 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 1 h
MUTO Sendagaya
O javali grelhado na palha é um prato em que o lombo de javali, cortado um pouco mais grosso, é grelhado com fartura sobre palha em chamas, e o aroma…
¥732
Tempo de cozimento 15 min
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
A carne premium de Shinshu, de Nagano, é cozida lentamente a baixa temperatura, o que extrai um umami úmido e macio. Combinada com a textura que se…
1 porções · ¥820
Tempo de cozimento 2 h
Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki Uezu
No nosso mukōzuke (prato de sashimi), cuidamos da forma de saborear cada peixe. Em vez de servi-lo apenas com shoyu e wasabi, pensamos na…
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
No “hamo recheado com ouriço-do-mar, estilo yoshino”, o hamo é cortado em hone-kiri e o ouriço-do-mar é recheado entre os cortes da carne, servindo…
1 porções · ¥455
Tempo de cozimento 1 h
Ginza, Ginza Inaba
Como uma nova forma de servir frutos do mar, entendo o umami como riqueza = teor de gordura, então os quatro pratos que desenvolvi incorporam gordura…
1 porções · ¥400
Tempo de cozimento 30 min
Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru
Aproveito, na estação, o nabo Tennōji, um ingrediente de inverno. Há 2 anos, uma transferência me trouxe para o Hotel New Otani Osaka, onde descobri…
2 porções · ¥3.500
Tempo de cozimento 2 h
Este é um prato harmonizado com o vinho branco japonês produzido em Yamanashi. Esta é a entrada. Para a cavala de inverno defumada, a cavala é…
1 porções · ¥450
Tempo de cozimento 1 h
Tendo, Midori no Geihinkan Angelina
Este é um sunomono (preparo no vinagre). O “Nijizakura” do salmão de Yamagata é um ingrediente desenvolvido ao longo de cinco anos a partir de 2013…
1 porções · ¥700
Tempo de cozimento 2 h
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Este é o caranguejo-das-neves grelhado com molho aromático (kōmi-yaki). O kōmi-yaki é um prato que servimos com frequência em banquetes no nosso…
1 porções · ¥370
Tempo de cozimento 1 h
Akasaka Shihoan
Este é um mushimono (prato no vapor) que aproveita ingredientes regionais. Para o Matsumae-mushi, tive em mente uma versão das Trinta e Seis Vistas…
1 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 1 h
Yoyogi Uehara "Shigeyuki" (Michelin one star, Japan 2026)
Shigeo Kanno
É um prato requintado que combina a doçura suave característica do feijão azuki, realçada pela acidez da ameixa, o umami de grandes pedaços de…
3 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 4 h
MUTO Sendagaya
Este é um yakimono (grelhado) de outono muito popular em nosso restaurante. Para o “matsutake e frango shamo teriyaki”, usamos o “Amagi shamo”, um…
2 porções · ¥3.000
Tempo de cozimento 1 h
Metropolitan Sendai
Este é o aburamono (fritura). Trouxe as ostras da cidade de Ishinomaki, onde a ostreicultura é praticada intensamente desde tempos antigos. Em…
1 porções · ¥436
Tempo de cozimento 1 dias
Akasaka Kappo Tsuyama
Os vegetais do owan sawa-ni ganham um equilíbrio melhor de textura quando são adicionados começando pelos que demoram mais para cozinhar.
Nihonbashi Oikawa
Tomoomi Oikawa
É um yakimono (grelhado). Quando criança, tenho a lembrança de acender gravetos secos num hōroku (uma travessa de barro para tostar) durante o…
1 porções · ¥3.300
Tempo de cozimento 2 h
Ueno Kameya Issui-tei
É um nimono (cozido) de verão. Quanto à abóbora-d'água embebida no caldo, como a abóbora-d'água tem um sabor relativamente delicado, cozinho-a junto…
1 porções · ¥280
Tempo de cozimento 1 h
Nihonbashi Shin
Jun Okada
É o prato de nimono (cozido). Foi pensado com o conceito de “proteger o meio ambiente marinho”. Quanto ao kuetama cozido ao estilo wakasa-yaki, o…
1 porções · ¥700
Tempo de cozimento 50 min
Nihonbashi Shin
Jun Okada
Desdobrando o tema de “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “engenhosidade no…
1 porções · ¥850
Tempo de cozimento 40 min
Awaji Kamenoi Hotel Awaji Island
A partir das criações culinárias com broto de bambu, este é o shiizakana (prato adicional). O “tai horaku-yaki” é um prato tradicional da ilha de…
1 porções · ¥2.240
Tempo de cozimento 2 dias
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
Para o acém bovino (kata-rosu) cozido, uso vários tipos de missô junto com caldo de carcaça de frango, entre outros ingredientes, para construir uma…
1 porções · ¥215
Tempo de cozimento 1 h
Ebisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Ryusuke Yamazaki
A partir de “Variedades de Pratos de Berinjela do Início do Outono”, este é um prato cozido. A berinjela redonda cozida inteira é um prato em que a…
1 porções · ¥600
Tempo de cozimento 1 h
Koriyama Tenku
Este é o prato de arroz, uma releitura dos pratos regionais de Fukushima “wappa-meshi” (arroz servido em caixa de madeira curvada) e “hokkimeshi”…
3 porções · ¥780
Tempo de cozimento 2 h
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Quanto ao “grelhado ao estilo tropical” de robalo, lembro-me de que o mestre…
1 porções · ¥600
Tempo de cozimento 30 min
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