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Sushi de shirako de fugu defumado

Misturado com o arroz de sushi em proporções iguais, para que absorva o aroma do shirako.

Vegetais silvestres da montanha em shiro-zu-ae (udo da montanha, warabi, cebolinha asatsuki, broto de bambu, fava e rareshi)

Desta vez, aprendemos sobre o sunomono com o chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Desta vez, vamos tratar do shiro-zu-ae.

Surinagashi de tofu prateado

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao “surinagashi de tofu prateado”, há uma loja de tofu famosa perto de onde trabalho, e eu queria muito criar um…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 2 dias

Língua de javali e berinjela grelhada regadas com vinagre de gergelim (edamame, espiga de flor de shiso)

A língua de javali – pouco utilizada na culinária japonesa – é servida de maneira leve e refrescante, temperada com um vinagre de gergelim de acidez…

Shirako de fugu tora grelhado com nori, broto de bambu novo e frango jidori

“Consomê de Galinha Knorr®” usa fartamente extrato de galinhas maduras (“rōkei”) frescas e nacionais, além de carne de frango e gordura de frango…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 5 h

Terrine de gazami

Este é o mushimono (prato no vapor) da culinária de Ano Novo de Kochi. Na Terrine de Gazami, o siri capturado na baía de Tosa é chamado de “gazami”…

• 1 porções · ¥870

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de borra de saquê de Niigata, e barriga de buri salgada e grelhada de Niigata

Este é o owan (caldo claro). Desta vez é uma sopa de sakekasu (borra de saquê), mas, em vez de salmão ou algo parecido, coloco buri com a quantidade…

• 1 porções · ¥566

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa grelhada com pinhão, e creme de shirako gratinado

Aproveito o shirako de bacalhau fresco na sua primícia. Os testículos do bacalhau são considerados o segundo mais nobre depois do shirako do…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

“Tofu do casal” e cenoura kintoki, ao estilo surinagashi

Desta vez, preparei um prato de inverno usando o fugu (baiacu) de 3 anos do Mar Interior de Seto, o rei dos frutos do mar de inverno, com um método…

• 3 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Bacalhau grelhado com três sabores

Isto é o aproveitamento do ingrediente de inverno “bacalhau”. Fizemos o bacalhau sanmi-yaki (grelhado com três sabores) pela sensação de vantagem de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu liofilizado ao estilo bife com fígado bovino, molho de manteiga com ervas

Quis criar um cardápio voltado para a saúde usando o tofu liofilizado (koya-dofu), rico em proteínas. Como tenho longa experiência na culinária…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 20 min

Sopa de fugu

Extraio ao máximo o umami das aparas de fugu, exclusivo desta época, e o combino com missô para que os clientes desfrutem.

Ostras grelhadas em barco de kombu

Como shiizakana, temos as ostras grelhadas em barco de kombu. Colocamos missô doce, ostras, cebolinha e glúten de trigo fresco (namafu) sobre o kombu…

• 1 porções · ¥1.000

Bacalhau selado, shirako grelhado, ao estilo zōni

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Nosso restaurante recebe muitos clientes locais – pessoas mais velhas, casais jovens e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu cozido no vapor

Concebi este prato com o tema “A hospedagem culinária de hoje”. Este é o owan (caldo claro). Para o fugu (baiacu) cozido no vapor, primeiro cozinho…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 5 h

Sōmen de gergelim e leite de soja – usando o “Macro Tare”

Pensei em “A Valorização da Culinária Vegana” aproveitando um “molho” capaz de dar impacto sem usar nenhum ingrediente de origem animal. O “Macro…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

“Misaki-gazami” grelhado na carapaça

Como forma de aproveitar os ingredientes do outono, desta vez usei o “misaki-gazami”, um tesouro do mar de Oita, província conhecida na era clássica…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de champignon (culinária japonesa e yakuzen)

É uma aplicação do yakuzen dentro da culinária japonesa. É um owan (caldo claro). O surinagashi de champignon é um surinagashi que aumenta a…

• 1 porções · ¥940

• Tempo de cozimento 40 min

Caranguejo peludo, daikon e amêijoa cozidos em caldo leitoso

Esta é uma apresentação de um prato cozido, entre os pratos de outono populares em nosso restaurante. O caranguejo peludo é colhido o ano todo, mas…

• 10 porções · ¥13.000

• Tempo de cozimento 2 h

Castanha e figo em creme de manjericão e gergelim (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em culinária medicinal, e ela vendeu extremamente bem. Isso…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe de leite de soja ～com bexiga natatória de peixe～

A bexiga natatória é um ingrediente nobre da culinária chinesa, mas idealizei este prato pensando se ela poderia oferecer também um novo valor à…

• 3 porções · ¥740

• Tempo de cozimento 15 min

Rolinho primavera de tofu shirako (kuwai, sudachi)

Ao envolver o tofu shirako na massa do rolinho primavera, acrescenta-se um pouco de bottarga em pó e de borra de saquê daiginjō Kikuhime – a bottarga…

Yuba caseiro erguido à mão

Isto é Yugawara, expresso através da cozinha. Como o meu local de trabalho, o Sansuiro, fica em Yugawara, a “cidade dos grandes literatos”, criei um…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 3 h

Chutoro de atum-azul tostado na chama, curado em missô, isaki escaldado e recheado com myoga, kisu curado em kombu com quiabo e inhame-da-montanha ralado

Este é o sashimi pensado do ponto de vista de novas formas de servir frutos do mar. Em vez de simplesmente servi-lo como sashimi puro, acrescentei…

• 1 porções · ¥1.380

• Tempo de cozimento 3 h