中澤晴信
Começando pelas entradas (zensai). No caranguejo-das-neves em momiji-ae, o caranguejo é fervido em água salgada e retirado da casca; os legumes são…
Este é o hassun (sortido da estação), em versão grelhada. Quanto ao bife de abalone temperado com fígado, o abalone é retirado da concha, lavado em…
É o sunomono (preparo no vinagre). O fígado de peixe-sapo (ankimo) é enrolado em espinafre. O ankimo é bem lavado em água corrente para tirar o…
O que é servido no recipiente de vidro é o pequeno prato para variar o paladar. O que está dentro da casca de kabosu esvaziada é o shiokara (conserva…
O recipiente redondo é o hassun grelhado. No nodoguro (perca de garganta negra) grelhado com missô saikyō, o nodoguro é marinado em missô. Nas ostras…
Este é o nimono. Quanto ao congro grelhado com gema, o congro é cozido da mesma forma que para sushi, depois coberto com gema de ovo à maneira do…
Esta é a entrada (zensai). A gelatina âmbar reúne camarão kuruma pequeno, abóbora kabocha, edamame e talo de taro branco num dashi da cor de âmbar…
É o nimono (cozido). No arenque kombu-maki, limpo o arenque, deixo de molho na água de lavar o arroz, depois reidrato em água quente com saquê…
É o owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) cozido no vapor com cores de outono, cozinho o amadai no vapor junto com legumes coloridos. Fileto o…
Para o owan, usei hamo, um clássico do verão. A pele do hamo é dura, então o ponto-chave é primeiro amaciar a pele com maçarico ou fogo direto antes…
