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Sanma nova temporada grelhada enrolada em berinjela grelhada, com molho de fígado

É um yakimono (grelhado). Setembro é a estação da sanma, então todos os anos servimos infalivelmente esta sanma nova temporada grelhada enrolada em…

Sawara selado no óleo

É o yakimono (grelhado). Usa-se uma peça com esmalte shino vermelho feita por Katō Shigetaka, filho do ceramista Katō Tōkurō. No sawara selado no…

• ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai wakasa-yaki

No yakimono (grelhado) amadai wakasa-yaki, o peixe é seco ao vento, pincelado de leve com shoyu claro e grelhado a fogo distante para que a pele não…

Managatsuo grelhado em tábua de cedro, salmão de outono grelhado com suas ovas, lula com corte matsukasa grelhada teriyaki, sardinha seca prensada grelhada estilo folhas de outono

Bacalhau curado em kombu e grelhado, hamaguri grelhado com shoyu e gema

Este é o yakimono (grelhado), escrito com os caracteres festivos de bom augúrio. O bacalhau curado em kombu e grelhado: o bacalhau é curado em kombu…

Peixe-espada grelhado em embrulho, sawara em rolo recheado com vegetais desfiados e grelhado, rolinhos de barbatana de enguia

Quanto aos rolinhos de barbatana de enguia do yakimono (grelhado): existe uma pimenta chamada amai-tōgarashi (pimenta doce, grossa e longa, pouco…

Batata-doce assada, nagaimo grelhado com missô de ouriço-do-mar, camadas de caranguejo-das-neves grelhado, shinjo grelhado estilo muro de pedra, pato akebono-yaki, caqui seco ikomi, e nozes de ginkgo temperadas com ovas

Quanto ao shinjo grelhado estilo muro de pedra dos grelhados: descascamos o taro Ishikawa, uma variedade de satoimo, cobrimos com tinta de lula e…

Ostras ao molho de tomate

Broto de bambu grelhado com missô em três versões – missô de folha de sanshō, missô dengaku e missô de yuzu –, yagara e alface-caule em masago-ae, sushi de shirauo em folha de sakura, sazae-baby coberto com ouriço-do-mar, foie gras em kohaku-kan, salmão em nishiki-maki

O hassun grelhado é o dengaku de broto de bambu em três versões. O broto de bambu é reidratado com farelo de arroz e pimenta seca, depois descascado…

• ¥1.340

• Tempo de cozimento 40 min

Carpa grelhada com missô de fuki, raiz de lótus com mostarda em corte de flecha, shinjo futami de peixe-galo, broto de bambu nemagari grelhado com folhas de sanshō, terrine de batata Shadow Queen e creme em forma de íris

É o yakimono (grelhado). Quanto à carpa grelhada com missô de fuki, o filé da carpa recebe um leve sal, é submetido ao hone-kiri (corte das espinhas…

• ¥450

• Tempo de cozimento 6 h

Amadai grelhado com três sabores, caranguejo-peludo, matsutake de fim de estação enrolado em porco Joshu, costelinha de porco Joshu, coração e fígado de porco Joshu

Para o yakimono (grelhado), experimentei fazer uma grelha defumada usando uma panela iga-nabe. Essa iga-nabe tem um formato peculiar e um efeito de…

Peixe-voador curado em cinzas, carne bovina grelhada estilo ancestral, salmão enrolado em palha

Começamos com a história do caminho do sal. Os caminhos do sal do Japão seguiam as rotas do Pacífico e do Mar do Japão; antigamente não era possível…

Robalo grelhado com óleo quente, robalo grelhado com manteiga e shoyu

Este é o yakimono (grelhado). O robalo grelhado com óleo quente é um prato pensado para agradar aos clientes mais idosos. Fileto o robalo em três…

• ¥350

• Tempo de cozimento 50 min

Pampo-prateado grelhado com missô yūan, peixe-espada grelhado com pimenta e alho-poró, salmão de outono kenchin-yaki, taro grelhado com ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). O pampo-prateado usado no grelhado yūan com missô é um peixe que está na estação no verão, mas, como a distribuição de…

• ¥835

• Tempo de cozimento 2 h

Abacate grelhado com missô, robalo grelhado com flor de sanshō

No abacate grelhado com missô, usa-se o tama-missô (missô adoçado com gema) que mantemos sempre à mão; a “untuosidade” do tama-missô combina bem com…

Salmão de outono e queijo tōji-maki, shinjo de camarão em corte matsukasa

Este é o agemono (fritura). No salmão de outono e queijo tōji-maki, o salmão gorduroso e o cream cheese ficam macios, e a fritura cria um contraste…

• ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo grelhado com sal, sushi envolto em folha de bambu, enguia enrolada com bardana

Rosbife quente de carne de Hida

Este é o rosbife quente de carne de Hida. Como passei um longo período de estágio em uma casa em Gifu, ainda hoje uso bastante os ingredientes de…

Managatsuo saikyō-yaki, caranguejo-rei grelhado com shuto

Este é o yakimono. Os clássicos: managatsuo (pampo-prateado) saikyō-yaki e caranguejo-rei grelhado com shuto. Ao diluir o missô branco com saquê e…

Carne vermelha de baleia grelhada com gema dourada

Este é o prato de yakimono (grelhado). O molho de imersão de baleia usado na carne vermelha grelhada com gema dourada combina shoyu escuro, shoyu…

• ¥2.000

• Tempo de cozimento 2 h

Barracuda grelhada estilo tanba, fígado de peixe-sapo estilo ninho, moela de frango com molho estilo crisântemo, redemoinho naruto em folha de bordo frito empanado, sushi de soba, figo frito com gergelim estilo rikyū, crepe de namerō

Este é o owan (caldo claro). No daifuku de ostra, limpo ostras cruas e as cozinho de forma doce e salgada, como se fizesse um tsukudani (conserva…

• ¥950

• Tempo de cozimento 1 h

Fukko wakasa-yaki, cebola moromi-yaki, coco yose, moela de frango shira-ae, bottarga shinshū-age, salmão Ogawa, fígado estilo muro de pedra, dorayaki de matcha

É o hassun grelhado (sortido grelhado da estação). Para o fukko wakasa-yaki: o fukko (robalo jovem) é filetado em três partes, marinado por cerca de…

Ainame grelhado com folhas de sanshō, broto de bambu grelhado com missô saikyō, shinjo de yomogi, kombu em umani curado em missô, monaka de bulbo de lírio, rosbife frio

Este é o prato de yakimono (grelhado). Dizem que o monaka de bulbo de lírio é uma técnica antiga; fiz o monaka com um recheio de pasta doce de gema…

Sawara grelhado estilo yukimi, lombo bovino grelhado com shio-kōji

É um yakimono (grelhado). No sawara grelhado estilo yukimi, preparamos o sawara, salgamos e colocamos por cima um molho bechamel de leite de soja…

• ¥300

• Tempo de cozimento 3 dias