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  • 木村盛治

  • Ler o artigo: Amadai frito em formato de trouxinha de palha, congro e shiro-uri em conserva de mostarda, gori em shiro-zu-ae, ouriço-do-mar e nagaimo em formato de pingente de gelo, aspargo e salmão em gelatina cristalina, ayu grelhado sobre folha de bambu, batata-doce nova com cobertura de matcha

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Amadai frito em formato de trouxinha de palha, congro e shiro-uri em conserva de mostarda, gori em shiro-zu-ae, ouriço-do-mar e nagaimo em formato de pingente de gelo, aspargo e salmão em gelatina cristalina, ayu grelhado sobre folha de bambu, batata-doce nova com cobertura de matcha

    Entrada (zensai). No shiro-zu-ae de gori, o shiro-zu fica saboroso com gergelim, mas o sabor fica pesado e o gosto do gori não se destaca, então uso…

    • Zensai (entrada)
    • Junho
  • Ler o artigo: Linguado marmoreado grelhado com bottarga, frango jidori grelhado com moromi-missô, sushi de hamo, iwatake em aemono com wasabi

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Linguado marmoreado grelhado com bottarga, frango jidori grelhado com moromi-missô, sushi de hamo, iwatake em aemono com wasabi

    Yakimono (grelhado). Para o frango jidori grelhado com moromi-missô, misturo uma lata de moromi-missô, 1 gō (cerca de 180 ml) de saquê, 1 gō de caldo…

    • Yakimono (grelhado)
    • Junho
  • Ler o artigo: Hamo hirosu, congro murakumo

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Hamo hirosu, congro murakumo

    O congro murakumo é congro ligado com o próprio congro. Cerca de 60 % do congro cozido é passado por peneira fina, depois diluído com 2 ovos.

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Junho
  • Ler o artigo: Abalone com ameixa, estilo bishō, legumes de verão fritos e marinados

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Abalone com ameixa, estilo bishō, legumes de verão fritos e marinados

    É um sunomono (preparo no vinagre). O abalone com ameixa, estilo bishō, é basicamente um tempero com polpa de ume. Quando a ameixa verde (ume) está…

    • Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
    • Junho
  • Ler o artigo: Fukko enrolado em talo de taro, caranguejo-rei nanban-zuke

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Fukko enrolado em talo de taro, caranguejo-rei nanban-zuke

    Este é o sunomono (preparo no vinagre). Legumes de verão são usados no caranguejo-rei nanban-zuke. O vinagre nanban é feito com 5,5 gō de dashi, 1 gō…

    • Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
    • Junho
  • Ler o artigo: Ayu grelhado em folha de bambu

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Ayu grelhado em folha de bambu

    Este é o yakimono. Como a pasta de uruka que se passa na carne do ayu grelhado em folha de bambu tem um sabor salgado forte, ela é diluída com tofu…

    • Yakimono (grelhado)
    • Junho
  • Ler o artigo: Lagosta japonesa okabe-mushi

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Lagosta japonesa okabe-mushi

    Nimono (cozido): lagosta japonesa okabe-mushi. Passo tofu firme por peneira fina, misturo clara de ovo, sal, fécula de batata e um pouco de óleo…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Junho
  • Ler o artigo: Kochi selado com óleo quente

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Kochi selado com óleo quente

    Este é o owan. Para o preparo selado com óleo, usei kochi. A pele tem um travo característico, por isso derramei óleo quente sobre ela.

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Junho
  • Ler o artigo: Tofu de hoshiko

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Tofu de hoshiko

    Sakizuke (aperitivo de abertura). Para o tofu de hoshiko, grelho levemente o hoshiko na chama, deixo de molho em tamazake, e bato o hoshiko, a gema…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Junho
  • Ler o artigo: Abalone com seu próprio fígado, tofu de pimenta verde, pato cozido com cevada

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Abalone com seu próprio fígado, tofu de pimenta verde, pato cozido com cevada

    Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao abalone com seu próprio fígado: o abalone é primeiro cozido no vapor com saquê, depois o fígado…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Junho
  • Ler o artigo: Suppon e nabo ikomi

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    Suppon e nabo ikomi

    Owan (caldo claro): suppon e nabo ikomi. Faço um branqueamento firme no nabo, retiro a casca fina e escavo o centro. Preparo o suppon em caldo da…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Junho
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