Japanese Chefs Recipes

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  • 角田壽康

  • Ler o artigo: “Red Soup”, e mais

    Ginza Hikari

    “Red Soup”, e mais

    A “Red Soup” do owan (caldo claro) é, na verdade, um substituto do owan. Servimos de fato no restaurante, e é bem popular – faz muito sucesso…

    • Culinária kaiseki
    • Primavera
  • Ler o artigo: Pepino-do-mar grelhado com molho das próprias vísceras, namasu vermelho e branco, salmão e raiz de lótus em camadas, ovo em forma de joia, wakame com ovas de arenque, flores de colza marinadas em mostarda, camarão kuruma shiba-ni, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro

    Ginza Hikari

    Pepino-do-mar grelhado com molho das próprias vísceras, namasu vermelho e branco, salmão e raiz de lótus em camadas, ovo em forma de joia, wakame com ovas de arenque, flores de colza marinadas em mostarda, camarão kuruma shiba-ni, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro

    Esta é a entrada (zensai). Para o pepino-do-mar grelhado com molho das próprias vísceras, abre-se a barriga do pepino-do-mar, limpa-se, crava-se um…

    • Zensai (entrada)
    • Janeiro
  • Ler o artigo: Caranguejo-das-neves momiji-ae, wakame com ovas de arenque conservado em borra de saquê, sushi prensado de cavala, matsutake frito e aromático, abalone cozido no vapor com sal

    Ginza Hikari

    Caranguejo-das-neves momiji-ae, wakame com ovas de arenque conservado em borra de saquê, sushi prensado de cavala, matsutake frito e aromático, abalone cozido no vapor com sal

    Primeiro, o zensai (entrada). Para o caranguejo-das-neves momiji-ae, normalmente o caranguejo-das-neves e os vegetais são temperados juntos em um…

    • Zensai (entrada)
    • Outubro
  • Ler o artigo: Camadas de hamaguri e hoshiko, e outros pratos

    Ginza Hikari

    Camadas de hamaguri e hoshiko, e outros pratos

    A entrada (zensai) de camadas de hamaguri e hoshiko pode parecer um tanto luxuosa, mas é um prato delicioso. No caranguejo-rei grelhado aromático com…

    • Culinária kaiseki
    • Primavera
  • Ler o artigo: Lagosta japonesa cozida na carapaça, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo

    Ginza Hikari

    Lagosta japonesa cozida na carapaça, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo

    Para o nimono (cozido), reunimos os pratos tradicionais de Ano Novo. A lagosta japonesa gusoku-ni é feita cortando a lagosta ao meio no sentido do…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Janeiro
  • Ler o artigo: Amadai tsuke-yaki, shirako de bacalhau shichimi-yaki em casca de yuzu, abalone grelhado com yuzu-koshō

    Ginza Hikari

    Amadai tsuke-yaki, shirako de bacalhau shichimi-yaki em casca de yuzu, abalone grelhado com yuzu-koshō

    Este é o yakimono (grelhado). O amadai tsuke-yaki é feito com amadai levemente salgado e seco ao ar, depois grelhado e pincelado com shoyu Hosokawa…

    • Yakimono (grelhado)
    • Janeiro
  • Ler o artigo: Lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar, taro ebi-imo grelhado com foie gras, porco kurobuta cozido macio em molho de batata, crisântemo marinado servido na casca de laranja amarga, castanhas com película conservadas em conhaque

    Ginza Hikari

    Lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar, taro ebi-imo grelhado com foie gras, porco kurobuta cozido macio em molho de batata, crisântemo marinado servido na casca de laranja amarga, castanhas com película conservadas em conhaque

    No yakimono (grelhado) servido como hassun (sortido da estação), para o taro ebi-imo grelhado com foie gras, cheguei a pensar em simplesmente colocar…

    • Yakimono (grelhado)
    • Outubro
  • Ler o artigo: Lagosta japonesa e ouriço-do-mar

    Ginza Hikari

    Lagosta japonesa e ouriço-do-mar

    No yakimono (grelhado), o rolo de pato aigamo assado com cebolinha: limpa-se o pato, fazem-se cortes na gordura, sela-se uma vez na frigideira…

    • Culinária kaiseki
    • Primavera
  • Ler o artigo: Nabo de Ōmi, berinjela cozida do final do outono, camarão kuruma, congro umani

    Ginza Hikari

    Nabo de Ōmi, berinjela cozida do final do outono, camarão kuruma, congro umani

    No yakimono (grelhado) servido como hassun (sortido da estação), para o taro ebi-imo grelhado com foie gras, cheguei a pensar em simplesmente colocar…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
  • Ler o artigo: Amadai shiba-mushi

    Ginza Hikari

    Amadai shiba-mushi

    O owan (caldo claro) é o amadai shiba-mushi. Com a imagem de uma pilha de gravetos e ramos secos reunidos, coloca-se em uma tigela grande porções de…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Outubro
  • Ler o artigo: Shinjo de codorna em véu de kuzu sedoso

    Ginza Hikari

    Shinjo de codorna em véu de kuzu sedoso

    O owan (caldo claro) é o shinjo de codorna em véu de kuzu sedoso, com iwatake adicionado, finalizado em base de missô branco. Cozinha-se o missô…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Janeiro
  • Ler o artigo: Pele de baleia salgada

    Ginza Hikari

    Pele de baleia salgada

    Este é o prato do sunomono (preparo no vinagre). A pele de baleia salgada é reidratada lentamente por quatro a cinco horas em água com farelo de…

    • Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
    • Outubro
  • Ler o artigo: Frito de flor de cerejeira

    Ginza Hikari

    Frito de flor de cerejeira

    No agemono (frito), escolhe-se um shirauo (peixe-vidro) grande, estica-se fina a carne crua, cobre-se com flor de cerejeira e frita-se.

    • Culinária kaiseki
    • Primavera
  • Ler o artigo: Carne bovina kaburi e rolo de daikon da primavera

    Ginza Hikari

    Carne bovina kaburi e rolo de daikon da primavera

    No nimono (cozido), a carne bovina kaburi (corte da bochecha) enrolada com daikon da primavera é preparada assim: sela-se a carne kaburi na…

    • Culinária kaiseki
    • Primavera
  • Ler o artigo: Arca, shirauo

    Ginza Hikari

    Arca, shirauo

    Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o shirauo, dispõem-se os peixes um a um sobre uma esteira de bambu e escaldam-se em água com açúcar…

    • Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
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