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  • Ryo Yamagami

  • Ler o artigo: Seko-gani ao vinagre branco, tsurumaki grelhado com amazake, mousse de congro, kinpira de raiz de lótus, taro pequeno com shuto, polvo cozido até ficar bem macio, nozes de ginkgo torradas com sal, abalone marinado em borra de saquê, nabo pequeno grelhado ao estilo furofuki, mukago em espetinho matsuba

    Ryo Yamagami

    Seko-gani ao vinagre branco, tsurumaki grelhado com amazake, mousse de congro, kinpira de raiz de lótus, taro pequeno com shuto, polvo cozido até ficar bem macio, nozes de ginkgo torradas com sal, abalone marinado em borra de saquê, nabo pequeno grelhado ao estilo furofuki, mukago em espetinho matsuba

    No seko-gani ao vinagre branco, uso seko-gani, que fica saboroso por volta de dezembro, acrescentando um pouco de vinagre ao tofu e temperando com…

    • Zensai (entrada)
    • Dezembro

    • ¥1.500

    • Tempo de cozimento 1 h

  • Ler o artigo: Tororo de abalone, ovas de hamo e shiro-uri kaminari-boshi, ameixa japonesa verde em anéis cristalizados, entre outros

    Ryo Yamagami

    Tororo de abalone, ovas de hamo e shiro-uri kaminari-boshi, ameixa japonesa verde em anéis cristalizados, entre outros

    Para o tororo de abalone: o abalone preto vivo é limpo, firmado bem com sal, e depois ralado. É combinado com uma quantidade igual de inhame yamato…

    • Zensai (entrada)
    • Julho
  • Ler o artigo: Daikon Morikuchi enrolado em shinoda-maki, berinjela oranda-ni, nabo refogado e cozido

    Ryo Yamagami

    Daikon Morikuchi enrolado em shinoda-maki, berinjela oranda-ni, nabo refogado e cozido

    No daikon Morikuchi enrolado em shinoda-maki, cozinho o daikon Morikuchi, que combina bem com o shinoda-maki e está em seu melhor momento sazonal, em…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Dezembro

    • ¥300

    • Tempo de cozimento 30 min

  • Ler o artigo: Manju de abóbora-d'água, abóbora kabocha em forma de folha, taro cozido para absorver o tempero, e mais

    Ryo Yamagami

    Manju de abóbora-d'água, abóbora kabocha em forma de folha, taro cozido para absorver o tempero, e mais

    O hiyashi-bachi (prato frio) é o manju de abóbora-d'água. Acho que o charme da abóbora-d'água está na parte verde, por isso raspo a casca fina em vez…

    • Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
    • Julho
  • Ler o artigo: Amadai com oboro-dofu

    Ryo Yamagami

    Amadai com oboro-dofu

    No amadai com oboro-dofu, faço eu mesmo o oboro-dofu com leite de soja e nigari, e o combino com o amadai, que está saboroso nesta época do ano. Não…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Dezembro

    • ¥600

    • Tempo de cozimento 10 min

  • Ler o artigo: Nimen ao estilo Kenchō

    Ryo Yamagami

    Nimen ao estilo Kenchō

    Para o nimen ao estilo Kenchō, quis fazer um prato usando o kenchin-jiru (sopa de tofu e vegetais), que se diz ter se originado no templo Kenchō-ji…

    • Shokuji (etapa final da refeição)
    • Dezembro

    • ¥200

    • Tempo de cozimento 2 h

  • Ler o artigo: Caldo claro de peixe com sal, hamo sōmen, edamame kuzu-yose

    Ryo Yamagami

    Caldo claro de peixe com sal, hamo sōmen, edamame kuzu-yose

    Sōmen de hamo: a carne pilada de hamo é bem amassada com inhame ralado, fécula de kuzu, dashi de kombu e clara de ovo para trazer uma textura firme e…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Julho
  • Ler o artigo: Amadai branco grelhado com kōji

    Ryo Yamagami

    Amadai branco grelhado com kōji

    O yakimono (grelhado) é o amadai (peixe-telha) branco grelhado com kōji. Desta vez, o amadai branco de verão estava com boa gordura e muito saboroso…

    • Yakimono (grelhado)
    • Julho
  • Ler o artigo: Raiz de lótus fresca em conserva de ameixa

    Ryo Yamagami

    Raiz de lótus fresca em conserva de ameixa

    Este é um prato de vegetais de verão marinados em vinagre. Para a raiz de lótus fresca em conserva de ameixa, corto a raiz de lótus fresca em pedaços…

    • Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
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