SEARCH

Marisco temperado com konowata, legumes de primavera com geleia de tomate, abalone pequeno cortado em forma de pinha, castela de camarão, frango prensado estilo matsukaze, tazuna-zushi, ovas de arenque, tazukuri, terrine de gelatina de soja preta, talo de alface-de-caule marinado em missô saikyō, e flores de colza em conserva de mostarda

O iwaizakana (prato festivo) começa com o marisco temperado com konowata (vísceras salgadas de pepino-do-mar). Como o konowata tem uma salinidade…

Ayu frito em farinha de arroz, rolo de sayori com páprica, sushi de enguia, morango-chinês, junsai e nagaimo, yuba moído e ovas de salmão

E o rolo de sayori com páprica é pensado para trazer um toque de cor amarela. A páprica é grelhada inteira, depois descascada de sua pele fina e…

Mushimono de shirako de fugu e yuba

Carne bovina grelhada com ervas aromáticas

A cesta que contém os legumes fritos em marinada de vinagre preto do susumezakana (prato adicional) é feita de batata. Corto-a em fios finos, passo…

Pargo jovem grelhado bicolor, codorna grelhada com sanshō, rolo de caranguejo em forma de cilindro

As ovas de bacalhau do yakimono (grelhado) são cozidas por completo. Se apenas deixadas de molho, elas se desmancham e estragam em um ou dois dias…

Gelatina de aspargo bicolor, siri e tofu de raiz de lótus, fígado de kawahagi

O cardápio de hoje traz muitos pratos que servimos com frequência, mas também recebo bastante inspiração da culinária ocidental e chinesa. Vamos…

Orelha-de-judas branca e sōmen

Passamos agora para o prato de sopa. Este é preparado com sopa de suppon (tartaruga-de-casco-mole). Primeiro tiro o caldo do suppon e depois o…

Camarão kuruma e barbatana de tubarão

Por último, o susumezakana. Esta receita se inspira na culinária chinesa. Transformei uma berinjela redonda em uma tigela. Para a barbatana de…

Hamo cozido no vapor e grelhado

Este é hamo cozido no vapor e grelhado. Passo uma fina camada de shio-kōji, o tempero de arroz fermentado atualmente em voga, e depois faço os cortes…

Salmão curado em azeite

Para o salmão curado em azeite, salgo o salmão pesadamente, polvilho com a erva endro e deixo descansar por cerca de trinta horas – um pouco mais no…

Abalone em flor de ume branca

No owan (caldo claro), temos o abalone em flor de ume branca. O abalone é cortado em fatias finas enviesadas, polvilhado com fécula de kuzu e…

Abalone e broto de bambu hachiku, takiawase

O prato nimono é abalone e broto de bambu hachiku, takiawase. O molho amarelo sobre o abalone é um molho de gema de ovo. Eu quis dar ao abalone uma…

Camarão de profundidade com brotos de taro escaldados, molho engrossado de tofu

O camarão de profundidade (akaza-ebi) do nimono (cozido) tem uma textura mais macia que a da lagosta japonesa e um sabor doce e delicioso, por isso…