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Vieira e salmão ao estilo Hakata, gelatina de ouriço-do-mar com lima, temari-zushi de adutores de mactra com hortênsia, chigusa-maki de carne bovina, tomate recheado assado com creme de abalone

É o aproveitamento da vieira em plena estação. Pensei no que poderia ser feito com moluscos, com uma imagem de junho. Quando penso em primavera, vêm…

• 5 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de gergelim

Este é o tsubo (prato em tigela funda). O tofu de gergelim é servido com um molho de gergelim (goma-an).

• ¥85

• Tempo de cozimento 1 h

Hassun, tempurá shojin, sushi shojin

Para o yuba dengaku, coloquei sobre folhas de yuba abertas um missô sakura, feito amassando açúcar no missô. Para o nagaimo grelhado com polpa de…

Amêijoa aoyagi com molho de vinagre e missô

Esta é uma forma de aproveitar o fim de estação da amêijoa aoyagi. Quando penso em primavera, vêm à mente também o pargo sakura e o salmão sakura…

• 5 porções · ¥1.900

• Tempo de cozimento 30 min

Salmão e kiwi estilo hakata, enguia em kinuta-maki, variação de kabocha, tomate recheado com vieira e assado com creme, abalone em gelatina de fava e lima

É o shunsai (prato de vegetais da estação). O vinagre de iogurte com wasabi usado no salmão e kiwi estilo hakata é um molho feito batendo iogurte…

Kabayaki simulado, abóbora em miniatura, shiitake em imitação de abalone, ovo shojin, raiz de lótus com mostarda

Para o kabayaki simulado, estendo uma massa de tofu sobre uma folha de nori, enrolo em uma volta de yuba e grelho com um glacê enquanto polvilho…

• ¥30

• Tempo de cozimento 20 min

Gisei-dofu, yuba simulando sawara, Daitokuji-fu recheado e frito, anéis de damasco, nabo em conserva achara, rolinho de kombu em xadrez, tsukune shojin matsukaze, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, taro cozido e glaceado, fritura de cenoura

Incluí os anéis de damasco porque comer algo doce realça o sabor dos outros pratos. Para o nabo em conserva achara, corto o nabo com a faca, primeiro…

Mirugai, udo e wasabi aemono

Criei este prato como um shiizakana (prato adicional) para aproveitar o mirugai em sua temporada: mirugai, udo e wasabi aemono. Na minha concepção…

• 5 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 30 min

Chakin de concha-leque e fava em formato koban

É uma proposta de prato para o fim de estação da concha-leque, montada em estilo hassun (sortido da estação). Quanto ao chakin de concha-leque e fava…

• 5 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 20 min

Konjac e shiitake em shira-ae

Isto é o tomezu. Tomezu designa um prato de aemono; uma refeição shojin de um caldo e três pratos sempre inclui um aemono. Para o konjac e shiitake…

• ¥70

• Tempo de cozimento 30 min

Lombo bovino enrolado com vegetais variados

É o susumezakana (prato adicional). Hoje em dia, todo restaurante usa carne, então experimentei vários métodos de preparo, mas sempre havia…

Polvo cozido macio em gelatina âmbar

É o hiyashi-nimono (nimono servido frio). Para o polvo cozido macio em gelatina âmbar, o polvo é batido com daikon e amaciado, reidratado com água…

Yuba em papa de arroz

Este é o oyawan (tigela principal de arroz). Quanto à yuba em papa de arroz, coloco o arroz na panela partindo de água fria e, quando ferve, mexo em…

• ¥120

• Tempo de cozimento 50 min

Sopa de missô branco com natto de Daitokuji

Este é o prato de shiru (sopa). Quanto à sopa de missô branco com natto de Daitokuji, como é a época que vai do outono ao inverno, acrescento missô…

• ¥85

• Tempo de cozimento 30 min

Caranguejo em rolo inrō

É o owan (caldo claro). Para o caranguejo em rolo inrō, querendo criar algum tipo de padrão, moldei-o na forma vista na foto. Primeiro, reúne-se a…

Fukko grelhado com tade

É o yakimono hassun (sortido grelhado). Para o dengaku de figo e awa-fu, figos firmes são descascados, têm o miolo escavado e são queimados com…

Ohira

Este é o ohira (prato em tigela hira). É um prato de nimono, mas evito enfeitar demais, e, em vez de cortar visando um acabamento bonito, corto de um…

• ¥60

• Tempo de cozimento 40 min