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Hamo kenchin-yaki
No yakimono (hachizakana), usei hamo. Nosso restaurante é uma casa de Tóquio que existe desde o período Edo, mas ultimamente, cada vez mais clientes…
橋本亨
No yakimono (hachizakana), usei hamo. Nosso restaurante é uma casa de Tóquio que existe desde o período Edo, mas ultimamente, cada vez mais clientes…
O abalone cozido no vapor com saquê não é cozido até ficar bem macio; leva apenas 20 a 30 segundos de vapor rápido com saquê. O abalone amacia na…
Para o nimono (cozido), fiz o nosso cozido “preto” padrão do restaurante, mas, em vez de simplesmente cozinhar o taro ebi-imo e servi-lo assim, eu o…
O sakizuke (aperitivo de abertura) deve ser algo que possa ser servido de imediato aos clientes e que combine bem com o saquê – e, por ser o primeiro…
O okoze do owan (caldo claro) solta um bom dashi e é delicioso. Na estação fria, sirvo em forma de nabe com uma cebolinha grelhada inteira e grande…
O sakizuke (aperitivo de abertura) substitui o sashimi; o polvo cru e o torigai recebem apenas uma rápida lavagem em água quente (yu-arai), o…
No yakimono (grelhado), os clientes homens costumam ficar satisfeitos quando os ingredientes são servidos por si só – por exemplo, kinmedai grelhado…
No sakizuke (aperitivo de abertura), este aemono de nozes é finalizado para não ficar doce demais e harmonizar bem com o saquê. As nozes são fritas…
Para o owan (caldo claro), os clientes de Tóquio geralmente não apreciam o sabor suave e pesado do missô branco, então fiz um estilo de missô…
Neste sakizuke (aperitivo de abertura) de konoko-kake – coberto com konoko, ovário seco de pepino-do-mar –, cozinho de forma simples, deixando que o…
Este daikon estilo caseiro do nimono (cozido) é um item fixo do nosso cardápio. Acrescentar mais katsuobushi (lascas de bonito seco) também…
No hachizakana (prato em tigela), por ser outono, pensamos na cor e no umami. Em nosso restaurante, servimos o yakimono (grelhado) de forma…
Quanto ao yakimono (grelhado): fevereiro e março são meses em que os mariscos ficam especialmente saborosos, então, em vez de peixe, pincelei…
O nimono (cozido) é o prato padrão que normalmente servimos, mas, em vez de um tempero leve, demos a ele um sabor firme e bem definido.
