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Ovo verde-novo gelado, sardinha arima-ni, castela de abóbora kabocha, polvo em corte de moeda frito aromático, shiro-uri com bottarga, aspargo com bacon grelhado com gema, tofu de queijo, barriga de porco yoshino-ni, ovo em estilo hortênsia, lula grelhada em duas cores

É a entrada (zensai). Para o ovo verde-novo gelado, depois de preparar um tofu de ovo, bate-se no liquidificador até virar pasta, combina-se com…

• ¥300

• Tempo de cozimento 2 dias

Peixe-espada kanoko no vapor, congro tōji-maki, vieira glaceada com gema, abalone salteado no saquê, abóbora-d'água verde-jade, taro pequeno cozido claro, vagens com polpa de ume

Na vieira glaceada com gema, a vieira é coberta com gema de ovo e mergulhada num caldo de dashi de bonito, o que acrescenta cor e sabor. Na…

• ¥100

• Tempo de cozimento 1 h

Ovas de arenque tingidas com ouriço-do-mar, feijão preto e bulbo de lírio em chakin, tazukuri em envoltório kosode de arroz dōmyōji, ovo bicolor em bambu verde, abalone com corte em agulha de pinheiro em dois sabores, salmão enrolado, cenoura em flor de ameixeira curada em missô saikyō, raiz de lótus em anel de neve em conserva achara

Tososakana (acompanhamento do saquê especiado de Ano Novo), parte um. A culinária do otoso consiste nos três pratos auspiciosos (mitsu-zakana): ovas…

Hamo yubiki com vegetais da estação, ovas de hamo em gelatina salgada

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o hamo yubiki com vegetais da estação, o hamo é escaldado rapidamente (yubiki) e resfriado num dashi de kombu…

• ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Mousse de cenoura de Kyoto e couve-flor, pepino-do-mar cozido até ficar sedoso

Tososakana, parte dois. Quanto ao pepino-do-mar do pepino-do-mar cozido até ficar sedoso, ele se dissolve com a gordura das mãos, então o melhor é…

Fugu-tigre grelhado sarasa-yaki; flores de colza com molho de mostarda e ovo, kurakake; espinafre salteado com okara

Este é o hachizakana (prato em tigela). Para as flores de colza com molho de mostarda e ovo em kurakake, não uso mirin, apenas sal, dashi e shoyu…

Camarão kuruma em shiba-age; ankimo e ovo envoltos em yuba, tōji-age; pão francês com shinjo estilo kanoko; tsukune recheado com broto de fuki

Este é o agemono (fritura). Para o ankimo (fígado de peixe-sapo) e ovo envoltos em yuba e fritos (tōji-age), fazer com 2 a 2,5 cm de espessura reduz…

Ayu aberto pelas costas, hakusen-age

É o agemono (fritura). Para o ayu aberto pelas costas em hakusen-age, o ayu é aberto pelas costas, tem as espinhas cuidadosamente removidas e, em…

• ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Língua bovina, nanban-ni

Este é o nimono (cozido). Para a língua bovina nanban-ni, acho que o ideal é descascar a língua enquanto ainda está quente. Como é a época fria do…

Nabo Shogoin, estilo mizore

Este é o owan (caldo claro). Para o tofu em padrão ichimatsu, para deixar sentir a textura e evitar espremer demais, não ralamos o nabo em um ralador…